Otkad je otvoren, mali lokal nadomak Hrvatskog društva likovnih umjetnika, poznatijeg kao zagrebačka Džamija, u vrlo kratkom roku postao je superpopularno mjesto. Za razliku od prijašnjeg restorana, koji je ovdje poslovao nekoliko godina i vrlo često kada bismo prolazili pored bio prazan, u Tenderu, koji se na istom mjestu nalazi sada, gotovo uvijek je živo. Ovdje se dolazi na kasni doručak, ručak, večeru, na nedjeljni ručak ili posebna događanja koja najviše vesele njihove stalne goste. Za veliku popularnost vjerojatno je zaslužan jednostavan, ali nepretenciozan koncept, cijene su također prilično poštene, ali neosporno je i to da je hrana, koju ovdje priprema Petar Tucman, na dnevnoj razini vrlo kreativna, živa i drugačija.
Tucman u Tenderu, naime, priprema sve. Od klasika kao što su langoši koje kombinira s pilećom tikka masalom i štrukla na kremi od muškatne tikve s pralineom od bučinih sjemenki, do sočnih smash burgera i šnenokla kakve se ne mogu kušati na drugim mjestma. Tucmanova mašta najviše se očitava u svakodnevnim jelima kojima daje zaokret i kojia uspijeva zainteresirati publiku, koja se zatim u Tender neprestano vraća.
Ovo mjesto jedno je od onih na koje možete svratiti na gablec, na druženje s prijateljicom koju dugo niste vidjeli, a za vrijeme toplijih dana i na opušteni ručak ili večeru na otvorenom. Posebno nam se sviđa i ideja njihovih ‘Sunday roasts‘, kada Tucman gostima priprema totalno drugačiji, zabavniji nedjeljni ručak u slijedovima, koji nude po pristupačnijim cijenama.
Jedini nedostatak Tendera je doista malen prostor, s tek nekoliko stolova, koji se brzo popunjavaju, pa postoji velika mogućnost da ostanete bez mjesta u trenutku kada ste najgladniji.
Ako se to i dogodi, jela s Tucmanovim potpisom možete pripremiti kod kuće, jer upravo on nedavno je s nama podijelio recept za zimski kroket s kiselim kupusom i umakom od hrena i biskvit s narančom, amarettom, breskvama i đumbirom. Oba jela u Tenderu su uparili s koktelima, koje je pripremila nova barmenica Rita Franceschi. Isprobajte ili se, jednostavnije, zaputite u Tender. Otvoreni su svakog dana osim ponedjeljkom.
Za smjesu za kroket trebat će vam:
500 g krumpira
150 g oštrog brašna
100 g glatkog brašna
100 g panko mrvica
200 g kiselog kupusa
150 g dimljene gaude
5 žumanjaka
3 jaja
100 g maslaca
100 g mlijeka
sol
papar
mljevena slatka paprika
muškatni oraščić
suncokretovo ulje
Umak od hrena:
500 g vrhnja za kuhanje s 30% masti
100 g svježeg hrena ili iz teglice
limunov sok
sol
Priprema:
Oljuštite krumpir i narežite ga na kockice, skuhajte u slanoj vodi i propasirajte. Dodajte mlijeko, maslac i muškatni oraščić pa izradite u smjesu bez grudica. Kad se ohladi na sobnu temperaturu, umiješajte žumanjke i brašno da dobijete tijesto koje se ne lijepi. Isperite kupus i pirjajte ga na malo ulja dok ne ispusti svu tekućinu i dok tekućina ne ispari. Ohladite i dodajte kockice dimljenog sira. U ruku uzmite kuglicu tijesta od krumpira (oko 50 g), spljoštite je i dodajte žlicu nadjeva. Oblikujte kroket i stavite ga u zamrzivač na pola sata. Kroket uvaljajte u brašno, jaja i panko te pržite u dubokom ulju do zlatnožute boje. Pospite mljevenom slatkom paprikom. Za umak sve sastojke ubacite u lonac i ugrijte dok vrhnje ne zavrije. Izmiksajte štapnim mikserom i držite na toplom. Na kraju na tanjur stavite 3 žlice umaka od hrena, a na umak stavite kroket. Posipajte mljevenom slatkom paprikom i na umak stavite nekoliko kapi bučina ulja.
Uz zimski kroket: Manzini! Koktel zamišljen da bude sličan vinu, svjež i suh, ali sa suptilnom slatkoćom. Sastoji se od gina, apple shruba, koji se radi s jabučnim octom, šećerom i đumbirom i koji donosi voćnu kiselost (koja reflektira kiseli kupus u jelu), bitterom od celera, koji u kombinaciji s ginom naglašava zemljane i pikantne note hrena i, na kraju, dimljene slane otopine koja povezuje piće i sir u zimskom kroketu.
Biskvit s narančom, amarettom, breskvama i đumbirom
Za biskvit od naranče:
1 naranča
naribana korica ½ naranče
3 jaja
200 g šećera
100 ml ulja
100 ml mlijeka (plus 100 ml za preliti biskvit)
250 g glatkog brašna
5 g praška za pecivo
Amaretto slastičarska krema:
250 ml mlijeka
250 ml slatkog vrhnja (30% mliječne masti)
4 žumanjka
150 g šećera
prstohvat soli
50 ml amaretta ili likera od badema
50 g brašna ili gustina
75 g maslaca sobne temperature
Za đumbir i breskve:
500 g breskvi iz kompota
30 g svježeg đumbira
50 g kandiranog đumbira
50 g šećera
20 g limunova soka
Za talijansku meringu:
500 g šećera (400 g za sirup + 100 g za bjelanjke)
250 g bjelanjaka
prstohvat soli
100 g vode
Priprema:
Za biskvit naribajte koricu naranče i pomiješajte je sa šećerom dok naranča ne ispusti aromatično ulje. Dodajte ostale sastojke i dobro izmiksajte (može i u blenderu). Pecite 30 minuta u pećnici na 170 °C. Kad izvadite iz pećnice, prelijte hladnim mlijekom i ohladite. Za slastičarsku kremu u zdjeli dobro promiješajte žumanjke, šećer, gustin i amaretto. Zagrijte mlijeko i vrhnje. Temperirajte smjesu sa žumanjcima, vrelim mlijekom i vrhnjem. Vratite sve u posudu s ostatkom mlijeka i vrhnja te kuhajte na laganoj vatri dok se ne zgusne. Umiješajte maslac, prebacite u posudu, prekrijte prozirnom folijom i stavite na hlađenje 6 sati ili preko noći. Prije upotrebe izmiksajte ili dobro izmiješajte pjenjačom. Breskve ocijedite od tekućine i narežite na kockice, naribajte svježi đumbir i kandirani narezan na sitne kockice. Dodajte sve ostale sastojke i kuhajte na laganoj vatri dok se smjesa ne zgusne. Za meringu u mikseru miksajte bjelanjke s malo soli i 100 g šećera (trebate imati srednje čvrste vrhove). U lončić stavite 400 g šećera i 100 g vode na srednje jaku vatru neka kuha dok ne dosegne temperaturu od 120 °C. Ulijevajte sirup lagano u tankom mlazu u smjesu od bjelanjaka i miješajte mikserom na najvećoj brzini (mora biti gusta i sjajna). Na kraju na dno tanjura stavite disk od biskvita, prekrijte slastičarskom kremom i žlicom napravite udubinu. U nju stavite kompot od breskve. Stavite žlicu meringe i malo je spalite brenerom.
Uz sočni voćni biskvit: Skinny peach! Zaokret na Skinny Bitch, klasik koji svi vole. Rita iz Tendera napravila ga je s votkom, cordialom od breskve s floralnim oolon i butterfly pea čajem te soda vodom - i bio je sjajno osvježenje uz bombastičan desert Petra Tucmana.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....