Dino Galvagno na svom imanju Latibula u Lici pokreće novi ciklus edukacija za profesionalne kuhare. Nitko u Hrvatskoj, a ni mnogo šire, ne radi slične "društveno korisne" edukacije, pa je to zaista sjajna prilika za mlade kuhare da prodube svoja znanja u smjeru održivosti, sezonalnosti i zaokruženosti cijelog procesa pripreme lokalne hrane - od zemlje i uzgoja do razumijevanja sezone, odgovornog korištenja namirnice i zbrinjavanja viškova.
"Želim da krenemo sa zimom. Ako kreneš s proljećem, a završiš sa zimom, onda imaš početak i kraj, i nakon toga nema ničeg. Ako kreneš sa zimom i sa smrću, a završiš s obiljem jeseni, onda je jasnije da je to ciklus, stalno kruženje. Ja sam kroz svoj život prikupio neku količinu vrlo specifičnih znanja i želio bih ih sada prenijeti nekome, da ne nestanu nakon mene. Primam samo četiri čovjeka po godišnjem ciklusu, jer samo tako možemo ozbiljno i temeljito raditi, a ne se samo muvati po kuhinji."
Galvagno je edukaciju zamislio kao vodstvo mladih profesionalnih kuhara kroz sva četiri godišnja doba. U svakoj sezoni oni u Lici zajedno provedu po pet dana - u šumi, na rijeci, u vrtu i u kuhinji. Početak prošlog ciklusa bio je dosta radikalan, možda i šokantan za mlade kuhare koji su tek stigli. Galvagno je dan prije odstrijelio divlju svinju (u Lici je položio lovački ispit jer mu je dostupnost mesa divljači bila nužna). Ta je svinja dočekala kuhare prvi dan na Latibuli - pa su krenuli u edukaciju s rasjekom i obradom mesa.
Dok pričamo o tome, Dino nam daje da kušamo njegov dvogodišnji lički lardo - sjajan, sasvim svilen, rastapa se u ustima bez traga žilavosti.
Obrada mesa, branje samoniklog bilja i tehnike fermentacije spadaju u vještine po kojima je čuven pa nije čudo da su baš to teme za koje su ljudi koji dolaze najviše zainteresirani i koje su i na ovom tečaju vrlo važne. Proljeće je buđenje prirode, planiranje vrta, anticipiranje, čekanje pravog trenutka, pa onda kreće šuma i branje samoniklog bilja. Ljeto je zrelost, branje plodova iz vrta i bogatstvo cijelog spektra okusa. Jesen je čuvanje, produljenje sezone obilja i spremanje za smiraj zime. Galvagno pravi pekmeze od drenka i šljive, ocat od jabuke i šljive, aceto, peče svoju šljivovicu i pravi likere od divljeg bilja, eksperimentira s divljim jabukama… Kuhanje se prirodno proširilo i na ove popratne procese jednostavno jer je bilo viškova koje treba suvislo iskoristiti i zbrinuti.
"Rješavamo probleme na koje nailazimo u realnoj situaciji i prilagođavamo se namirnici koju imamo. A ne obratno. Ja ovu edukaciju vidim kao kolegij. Nikome ja ne govorim što da radi, niti ikoga učim kuhati. Razgovaramo o situacijima iz njihovih kuhinja i zajednički tražimo rješenja."
Jedan od polaznika prvog, nedavno završenog ciklusa, bio je i Kaleb Smrtić iz Beške, koja je na ovogodišnjem izboru Dobrih restorana bila progalašena najboljim restoranom u kategoriji kreativne urbane kuhinje.
Što on kaže - kakvo je iskustvo bio ovaj tečaj?
"Svi mi koji smo došli dobro smo znali tko je Dino Galvagno i imali smo jako velika očekivanja. S jedne strane - bilo je očekivano, točno ono što je najavljivao. S druge strane - bilo je i toliko neočekivano, toliko dublje od svega na što smo bili spremni… Ne znam, genijalno. On je toliko daleko pomaknuo granicu - održivosti, sezonalnosti, on to sve pokazuje kroz svoj vrt i hranu koju priprema za par ljudi tjedno. Ali on ti pokaže da se to može raditi i u restoranu. Ako na tome poradiš, to može funkcionirati. Mi smo već imali ideju u tom smjeru ići s Beškom, zato sam i došao. Recimo, mi već radimo s lovcima, nabavljamo divljač, ali ona dođe već oguljena, nekad i rascijepana. Ovo kod Galvagna - to je bio neusporediv prizor. Možda malo i traumatičan za prvi dan. Kad ti vidiš životinju cijelu, u koži, tek tad kao da dobiješ pravi osjećaj da si ti otišao, ubio tu životinju i sad je trebaš ispoštovati.
Kasnije smo se puno bavili fermentacijama i sirevima. I ja sam, čim sam se vratio doma, morao to isprobati - naći svoje dobavljače za mlijeko i probati. I tu sam upao u crnu rupu! Ne mogu se maknuti od sireva, to je toliko dubok i zanimljiv proces. Svaki dan čitam nešto novo o tome i ne mogu ih prestati raditi. Sve je to krenulo kod Galvagna."
Prošlogodišnji ciklus edukacija započeo je dakle s divljači, sirevima i fermentacijom, a završio još jednim sasvim jedinstvenim kuharskim iskorakom.
Galvagno je, naime, bio svjestan da on i mladi kuhari u edukaciji cijelu godinu kuhaju samo za sebe. Želio je da zadnji dan završnog ciklusa bude večera za goste. Pritom - nije želio da to budu prijatelji. Putem društvenih mreža pozvao je ljude na "Večeru koju ne možete platiti" - da se ljudi prijave ako žele doći i kažu što bi onu ponudili u razmjenu, ali ne u vidu materijalne trampe već prije osobnog angažmana.
"Želio sam da to bude ravnopravan odnos i ljudska razmjena očišćena od novčane transakcije. Zato Večera koju ne možete platiti."
Ovim je društevnim eksperimentom završen prvi jednogodišnji ciklus školovanja mladih kuhara na Latibuli, a sam način promišljanja početka i kraja ciklusa proizvodnje i posluživanja hrane - od poštovanja životinjske žrtve do sociološkog eksperimenta razmjene iskustava oko stola - još jednom je potvdio Galvagnovu poziciju kuhara koji već godinama krči put neutabanim stazama i razmišlja na način značajno drugačiji od dominantnih trendova.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....