Dekonstrukcija morske mačke

David Skoko rastrančirao je morsku mačku, a potom skuhao pet potpuno različitih jela

Dekonstrukcija ribe, to će genijalno izgledati, bila sam oduševljena dok sam s kolegama iz redakcije lamentirala o novom broju Dobre hrane. David Skoko!, povikali smo uglas, zvučalo je više kao da smo upravo izabrali predsjednika stranke.

Ima li idealnije osobe od njega za ovu zadaću, odabrati jednu ribu i iskoristiti je od glave do repa, pretvoriti je u niz zanimljivih zalogaja?

Vjerojatno nema, ali čak i da ima, nema veze, nisam željela dalje razmišljati. Sebično sam si dodijelila ovaj zadatak i odlučila napokon posjetiti Batelinu i Davida Skoku, majstora s noževima i ribom, o kojem već dulje slušam samo hvalospjeve. I uzdisaje, što gurmanske, što ženske. Tetovirani zen majstor na čelu obiteljske konobe, tako smo ga već definirali u Dobroj hrani. Nazvala sam, s blagom dozom nervoze, tog ribljeg gurua, očekivajući zapravo da će me otkantati. No, nakon par uvodnih rečenica, David je odabrao svog predsjednika stranke. Predsjednicu, preciznije rečeno, te jednako je entuzijastično uzviknuo: Morska mačka!

O Batelini smo pisali u nekoliko navrata i izdanja, a konoba se visoko pozicionirala u nedavnom izboru Dobrih restorana 2012., kao druga na istarskoj regionalnoj listi i peta na nacionalnoj. Sasvim zasluženo, uvjerili smo se čim smo kod njih vidjeli morske mačke koje je tog jutra ulovio Davidov otac Danilo.

– To je vrsta morskog psa, ali nije baš cijenjena. Mačka zna imati neki kiselkast okus, ali to je zato što ljudi ne znaju što treba raditi s njom. Ona se mora očistiti odmah na moru, jer u želucu zna imati fermentiranu hranu. A ako joj pukne žučna kesa, onda dobije intenzivan okus po jodu, amonijaku. Žuč joj se nalazi na jetri, treba paziti da je se ne prereže kada se čisti – pojašnjava David dok skoncetrirano trga kožu s mačke teške oko tri kilograma. Što ne izgleda kao lak posao, a ne izgleda baš ni kao zen.

– Probaj kako joj je koža gruba, stvarno kao brusni papir. Mačka ove veličine dovoljna je za kompletan meni za šestero – nastavlja David.

Nakon što smo je rastavili na sastavne dijelove, David i njegova majka Alda odlaze svatko u svoj dio kuhinje, sa svojim dijelovima ribe.

Od pet jela, koliko smo ukupno probali, možda je najviše zadivljujuća pašteta, odnosno mousse od jetre. Kreirala ju je Alda, tjednima je radila na njoj.

– Ne mogu vam reći broj kuharica koje sam pročitala u životu. Ovaj recept ne postoji nigdje. Najlakše je gurnuti ribu u rernu, kod nas rerne uopće nema – priča nam Alda, prisjećajući se kako je kao mlada majka smišljala neobična riblja jela ne bi li privolila vlastitu djecu da pojedu komadić ribe. Osim paštete, probali smo i njezin confit od isfiletiranog mesa morske mačke začinjenog lovorom, mažuranom, krupnom solju, paprom u zrnu, pomidorima i limunom. Redala je mačku pa začine i na kraju sve prelila uljem. Kuhalo se na laganoj vatri 45 minuta, a tako pripremljen confit može trajati i tjedan dana. Potom je mačkinu potrbušinu skuhala u umaku od vina, kapule, mrkve i maslaca pa kasnije uz nju servirala palentu, koja divno popije mačkin šuget.

David je za to vrijeme kuhao peraje i kosti u juhi i dodao začine, a zatim od leđnog dijela mačke zarolao lizaljke i pekao ih dvije minute na ploči. Izvana su bile pečene, a iznutra samo malo kuhane.

U Batelini nema klasičnog menija. Jede se ono što se toga jutra ulovi (ne čudi me to, ovi ljudi i sol beru sami). Scenarij je jednostavan – rezervirati mjesto na vrijeme, doći, sjesti i samo reći “Kreni”.

Jede se u sljedovima, točnije, u tri slijeda, ali svaki od njih sadrži od tri do pet jela (hladna pa topla predjela, a potom glavna jela). Čini se da se kod njih odvija i svojevrsno sportsko natjecanje. Donedavno su rekord držali gosti koji su jednoj večeri pojeli dvadeset i osam različitih ribljih jela. Pojavili su se konkurenti, rekord je sada trideset. Potpuno ih razumijem, i ja bih trenirala taj sport.