Alsace, mala francuska pokrajina na granici sa Švicarskom i Njemačkom, nema ni dva milijuna stanovnika, a ima čak 40 Michelinovih zvjezdica dodijeljenih u 34 restorana. Jedan od njih je i Le Cerf, koji je prvu zvjezdicu dobio još davne 1936., samo četiri godine nakon otvaranja, a od 80-ih, kada je kuhinju preuzeo nasljednik Michel Husser, desetljećima je imao dvije zvjezdice. Chef danas putuje svijetom i druge uči svojim tehnikama, ali i filozofiji u kuhinji, a mi smo s njim popričali prije večere u Skenderici 1912., na kojoj je prvi put kuhao s polaznicima svoje radionice, kuharima tog najstarijeg zagrebačkog restorana.
Sve je počelo kada je njegova obitelj 1932. godine preuzela Le Cerf, restoran u gradiću Marlenheimu, udaljenom svega dvadesetak kilometara od Strasbourga, koji je već tada dobro poslovao zahvaljujući popularnosti lokalne gastronomije, priča nam Husser. S obzirom na to da dolazi iz obitelji koja se niz godina bavila restoranima, gastronomijom i ugostiteljstvom, prirodno je bilo da se i on nastavi baviti istim poslom pa je od oca Roberta preuzeo kuhinju 1980. godine.
Nastavio je njegovati lokalnu tradiciju koja se temelji na dubokom poštovanju terroira. U tome leži posebnost alzaške gastronomije u odnosu na druge regije. Spoj francuskih kulinarskih tehnika koje su naširoko poznate, germanskih utjecaja i poljoprivrednog načina života stvorio je prepoznatljiv, nešto rustikalniji karakter lokalnih jela, od kojih Husser, kaže nam, ne bježi. Štoviše.
„Specifičnost te kuhinje prvenstveno je u njezinoj fokusiranosti na proizvode koji dolaze iz same regije, na kvaliteti namirnica i njihovoj raznolikosti. Jer Alsace je izuzetno bogata regija. Istok Francuske ujedno je srce Europe, pa u njemu imamo i utjecaje susjednih zemalja, a njihove tehnike uklopljene su u tradicionalne francuske. Iako je taj plodan kraj možda najpoznatiji po svojim vinima, u njemu je velik broj izrazito kvalitetnih namirnica, tako da sve što dolazi sa zemlje diktira i što će se kuhati“, objašnjava nam.
I Husserov apsolutni prioritet tako je sezonalnost namirnica, ali je istovremeno iz dana u dan promatrao što njegovo okruženje voli i tome se prilagođavao, slušajući potrebe onih koji su dolazili u restoran.
„Ne zanimaju me jela koja se pripremaju da bi bila dobra fotografija na Instagramu“, govori nam pokušavajući dočarati kakva je njegova kuhinja. Na njegovim tanjurima nema minimalizma karakterističnog za fine dining, a jela su mu jednostavna. Nepretenciozna hrana koja bi se mogla naći diljem Alsacea, ali neumornim radom dovedena na najvišu razinu. „Ne treba vam kavijar da biste napravili fantastično jelo. Obično povrće koje je u sezoni i kvalitetno savršena je polazišna točka“, govori nam, a na večeri smo se u to mogli i sami uvjeriti.
Kao predjelo poslužen je tarte flambée, jelo koje se u Alsaceu jede nedjeljom navečer uz vino. Brojni restorani u regiji imaju samo njega na meniju, u različitim varijacijama, a Husserovo je pripremljeno na vrlo sličan način kao tradicionalna verzija.
Otkako je prestao s aktivnim radom u restoranu, posvetio se edukacijama i putovanjima, kako kaže, onome što uz kuhanje najviše voli. Svoje radionice drži za profesionalce; nije tu da ih nauči njihovu poslu, nego da ih uputi u svoj pristup hrani, a razmjena znanja često teče dvosmjerno. „Uvijek naučim nešto novo, radim s novim namirnicama, vidim kako ih se tretira u različitim dijelovima svijeta“, govori nam.
U Rovinju je nedavno održao Masterclass Européen de Cuisine & Excellence (MCEU), na inicijativu Ja volim Francusku Slađane Novaković, koja je inzistirala na tome da se edukacija održi upravo u Hrvatskoj. Među polaznicima bili su i kuhari iz Skenderice 1912., pa je tako dogovoreno da po završetku Masterclassa zajedno pripreme večeru u restoranu. Husser nam je ispričao kako je ovo prvi put da s chefovima kojima je održao radionicu zajedno kuha i kako su zbog toga imali njegovo puno povjerenje – on je osmislio meni, a oni su zatim pripremali jela. Osim Hussera, radionicu drži i pastry chef Christian Cottard, a gostima je na večeri desert pripremila slastičarka Anja Mihalić prema njegovoj recepturi. Chef ju je pohvalio i rekao kako nije imao potrebu ni na koji način intervenirati.
Iako ovo nije prvi put da boravi u Zagrebu, jest prvi put da je Husser u njemu kuhao. Budući da svoju kuhinju bazira na lokalnim namirnicama, zamolio je Anu Lisak, vlasnicu Skenderice 1912., da mu da njihov popis. „Trebao bih bolje upoznati dobavljače, isprobati povrće s različitih poljoprivrednih gospodarstava, ali odmah na prvu mogu primijetiti da u Hrvatskoj imate odlične paprike. Takvih nema kod nas“, kaže nam pa kroz smijeh dodaje: „A nema ni tako dobrog ajvara!“ Na večeri je tako pripremljena terina od konfitiranog povrća u kojoj su bile i lokalne ljute paprike, zbog kojih je bila posebno ukusna.
Primijetio je i neke sličnosti, recimo smokve koje je pripremio uz karamelizirani pačji file jednako su dobre kod nas kao i u Alsaceu, a riječna riba, od koje je na večeri pripremao smuđa, također je nešto što se priprema i u njegovom kraju. Pripremljen uz povrće na minestrone, možda je bio i najbolje jelo te večeri, uz koje smo u potpunosti razumjeli njegovu filozofiju.
„Najbolja hrana je hrana koju smo tradicionalno pripisivali siromašnima, a najbolja jela osmislio sam kada sam imao samo ostatke u kuhinji i od njih napravio jednostavna, obična jela s puno preciznosti i ljubavi prema namirnici.“
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....