Prije nego što je došao u Hrvatsku i zaposlio se kao službeni chef Veleposlanstva Republike Koreje, Lee Minhyuk obišao je pola svijeta u potrazi za obrazovanjem i stjecao iskustva na nevjerojatnim mjestima. Završio je Korea Culinary Arts Science High School i Institut Paule Bocuse u Francuskoj, radio kao chef u veleposlanstvu Koreje u Bruneju i u korejskim fine dining restoranima, gdje je kuhao za poznate iz svijeta politike, mode i showbusinessa. Onda ga je put doveo u Zagreb gdje je ponovno otkrio novi svijet, namirnice i kuhinju.

"Upravo zahvaljujući iskustvu koje sam stjecao u Europi, namirnice u Hrvatskoj odmah su mi se učinile kao lijep dar dobrodošlice, a ne kao nešto nepoznato i čudno. Kad god dođem u novi grad, prvi posjetim tržnicu, čak i prije nego što se raspakiram. Odmah sam na tržnici Dolac otkrio paški sir i slavonski kulen. Općenito, cijela me tržnica inspirirala na neka nova jela i kombinacije, a nedvojbeno najdraža hrana su mi štrukli", rekao nam je talentirani chef, o kojem smo i prije ovog razgovora čuli brojne pohvale za njegovu osobnost, ali i kuhinju.

Neja Markicevic /Cropix

Dodao je i kako ga je, kad je prvi put probao štrukle, obuzeo osjećaj topline, a kombinacija i teksture sira i tijesta učinile su mu se nevjerojatno utješnima. Toliko je bio impresioniran da je čak i ušao u kuhinju i pitao chefa da s njim podijeli tajnu svog tijesta kako bi se okušao u pripremi kod kuće.

"A što kuhate kada radite, je li to korejska ili hrvatska kuhinja? Možda kombinacija?" pitamo ga nakon što nam je objasnio da je, po njemu, najveća razlika, ali i razlog zašto se hrvatska i korejska kuhinja tako dobro nadopunjuju upravo to što na različite načine koriste vrijeme. Kod nas je to vrijeme posvećeno vatri, a kod njih strpljenju.

"Obje kuhinje poštuju estetiku vremena, ali se dimenzija vremena na kojoj počivaju razlikuje. Hrvatska kuhinja poštuje vrijeme za vatru, gdje se sastojci polako kuhaju dugo vremena, kao u pripremi peke ili pašticade, kako bi omekšali i razvili dubok okus. S druge strane, korejska kuhinja njeguje vrijeme fermentacije. Koristimo puno sojina umaka, doenjanga i kimchija, koji se ne kuhaju toplinom, nego sazrijevaju u prirodi uz pomoć mikroorganizama kroz godišnja doba kako bi se okus koncentrirao. Na kraju, moja filozofija je da kuhinja nema granica. Iako je moja uloga kao chefa veleposlanstva da donosim autentične okuse korejske hrane, obožavam jelima dodavati lokalne boje. Recimo, spajam jadransku hobotnicu i morske plodove s korejskim chojangom (pastom od čilija) i doenjangom (pastom od soje) od kojih radim umake, a ćevape poslužujem s ljutkastim korejskim ssamjangom (umakom od soje i čilija, češnjaka, sezamova ulja i zaslađivača). Ta kombinacija bogatog, grilanog mesa i ssamjanga je savršena, bez obzira na to otkud namirnice dolaze. To su dvije kulture koje stvaraju harmoniju. To je diplomacija na tanjuru kojoj težim", objasnio nam je chef Lee.

Neja Markicevic /Cropix

Jedna od najvažnijih stavki pri stvaranju jela mu je i sezonalnost. Za jednu, nedavno održanu večeru pripremao je kestene i parenu kamenicu. Kako kaže, sezonske namirnice u najboljem su stanju kao najkvalitetnija boja koju slikar može koristiti. Za nadolazeće blagdane, kako nam je otkrio, također priprema gozbu koja priliči zimskim danima. Na stolu će se naći galbi-jjim, mesno jelo s goveđim rebrima, u kombinaciji s umakom od soje i kestenima.

"To je jelo koje nas okuplja za stol i kada se priprema, treba mu dati puno ljubavi kako bi na kraju meso samo spadalo s kosti. Podijeliti zdjelu galbi-jjima s obitelji, to je najtopliji iskaz ljubavi koji na kraju godine možemo iskazati", rekao nam je chef Lee.

A kada ne kuha i ne priprema se za blagdane, chef Lee voli uživati u zagrebačkom životu, obilaziti restorane i održavati radionice kako bi što više znanja prenio drugima.

"Volim istraživati Zagreb i gastronomsku ponudu, moj Google Maps je pun zvjezdica jer sam bio u gotovo svakom restoranu u svakoj uličici. Kada mi se jede meso i roštilj, najradije posjećujem Stari kotač 2, a kada želim nešto drugačiji ručak, modernu interpretaciju jela i sofisticiraniju atmosferu, biram Boban i Vinodol. Posebno cijenim i korejske restorane u Zagrebu. Koreja ima tu lijepu kulturu jeonga (iako ne postoji doslovan prijevod, odnosi se na osjećaje ljubavi, naklonosti, odanosti i suosjećanja), pa kada uživate u hrani besplatno se poslužuje banchan (prilozi), čak i kada se naruči samo jedno jelo, a jako je teško takav sustav održati izvan Koreje. Bez obzira na sve to, želim samo reći kako se divim i imam veliko poštovanje za sve chefove koji i ovdje, na drugom kraju svijeta, zadržavaju identitet korejske kuhinje, istovremeno poštujući ukus stanovništva ovdje. Oni su diplomati na prvim linijama koji na lijep način promoviraju korejsku kulturu."

Neja Markicevic /Cropix

Neja Markicevic /Cropix

Iako skroman, chef Lee je također zaslužan za promociju svoje kulture, jer upravo kroz kulinarske radionice Hrvate i sve zainteresirane uči kako se pripremaju autentična jela. Kako nam je rekao, kada je prvi put vidio kiseli kupus, bio je ugodno iznenađen jer ga je podsjetio na korejski kimchi, posebno baek-kimchi (bijela varijanta), kako okusom, tako i načinom na koji se dobiva. Upravo zahvaljujući kiselom kupusu, dodao je, Hrvatska mu je odmah djelovala poznatije i toplije. Nakon što se u tu namirnicu zaljubio, na svojim radionicama odlučio je što više ljudi upoznati s kimchijem. Zanimanja za takve događaje, kaže, nikada ne nedostaje, sudionici uvijek sve doživljaju ozbiljno, zapisuju i postavljaju pitanja.

"Rasprave nekad postanu tako uzbudljive da premašimo i predviđeno vrijeme za radionicu. Uvijek sam posebno dirnut i inspiriran time koliko su Hrvati otvorena uma, koliko poštuju druge kulture i spremni su učiti", rekao nam je chef Lee, kojeg smo na kraju razgovora zamolili da s nama podijeli recept za svoj kimchi, koji će se u svako doba godine odlično slagati uz niz jela, a uz to je i zdrav i ukusan.

"S čitateljima Dobre hrane volio bih podijeliti recept za moj poseban veganski kimchi. U pripremi se ne koriste riblji proizvodi, pa u njemu mogu uživati svi. A i sastojcima je jednostavan i pomoći će vam da doživite čaroliju fermentacije", objasnio nam je chef Lee.

RECEPT ZA KIMCHI

"Recept koji donosi duboke, složene okuse tradicionalnog korejskog kimchija bez korištenja ribljeg umaka ili slanih škampa. Oslanja se na savršenu ravnotežu soli i aromatičnih dodataka, hrskav je, osvježavajuć i jako ukusan", rekao je chef Lee i dodao kako je za pripremu potrebno izdvojiti dva sata, uz 6 do 8 sati za soljenje.

Vrijeme pripreme: 2 sata (plus 6 - 8 sati za soljenje)

Trebat će vam:
3 glavice kineskog kupusa srednje veličine
3 litre vode
3,5 šalice krupne morske soli (2 šalice za salamuru, pola šalice za posipanje)
velika posuda ili velika plastična vreća za hranu za salamurenje
slatka rižina pasta (chapssal-pul):
25 g brašna od slatke riže (ljepljive riže)
1 litra vode (200 ml hladne vode i 800 ml za kuhanje)
Začinska pasta (yangnyeom):
300 g čilija u pahuljicama (gochugaru)
120 g mljevenog češnjaka
55 g krupne morske soli (po potrebi prilagoditi)
20 g sirupa od đumbira (otprilike 1 ravna žlica) ili 10 g sitno nasjeckanog svježeg đumbira
20 g šećera
3 žlice tostiranog sezama
Priprema:
Prvo je na redu soljenje kupusa. Prepolovite ga po dužini i nemojte ga još prati. U velikoj posudi otopite 2 šalice krupne soli u 3 litre vode. Svaku polovicu kupusa umočite u slanu vodu kako bi se listovi dobro natopili. Izvadite kupus i lagano razdvajajte list po list. Na debele bijele dijelove pospite preostalu sol. Posložite posoljeni kupus u posudu (ili veliku plastičnu vreću). Ostavite 6 - 8 sati, prevrćući ga na pola vremena. Kupus je gotov kada se debeli bijeli dijelovi savijaju bez pucanja. Kupus zatim dobro isperite 3 puta pod hladnom tekućom vodom kako biste uklonili višak soli. Cijedite u cjedilu najmanje 1 sat.

Izrada slatke rižine paste (energija za fermentaciju):

Pomiješajte 25 g brašna od slatke riže s 200 ml hladne vode dok ne postane glatko. Zagrijte preostalih 800 ml vode do vrenja. Polako ulijevajte smjesu brašna u kipuću vodu uz stalno miješanje. Kuhajte nekoliko minuta dok ne proključa i zgusne se u prozirnu pastu. Maknite s vatre i potpuno ohladite.

Priprema začinske paste:

U velikoj zdjeli pomiješajte ohlađenu rižinu pastu s gochugaru paprikom, mljevenim češnjakom, sirupom od đumbira, šećerom, soli (55 g) i sezamom. Miješajte žlicom ili rukama u rukavicama dok ne dobijete gustu, crvenu pastu. Ostavite 20 minuta da se okusi sjedine.

Sastavljanje i fermentacija:

Uzmite dobro ocijeđenu polovicu kupusa. Rukavicama obilno nanesite začinsku pastu na svaki list, posebno na debele bijele dijelove. Gotovu polovicu kupusa uredno preklopite i čvrsto stavite u staklenku ili hermetički zatvorenu posudu, pritiskujući ga da izbacite zrak. Ostavite posudu na sobnoj temperaturi 1 - 2 dana kako bi počela fermentacija (pojavit će se sitni mjehurići). Premjestite u hladnjak. Najbolji je nakon 5 - 7 dana sporog fermentiranja.

Napomena!

Za veće količine jednostavno pomnožite omjere sastojaka. Uživajte u procesu čekanja jer upravo tako nastaje sav okus!