SIMPATIČNI GOROSTAS

Bivši košarkaš danas je iskusan roštilj majstor, meso priprema za poznate tvrtke i festivale

Juraj Grabarić je majstor od roštilja koji je prvi poziv brojnim vodećim hrvatskim tvrtkama kada treba nahraniti gomilu ljudi sočnim jelima od mesa i povrća

Treća je subota u kolovozu, pola četiri popodne. Nalazimo se na Jarunskom jezeru nedaleko skate parka i ne možemo vjerovati svojim očima. Upravo se spustio spektakularan ljetni pljusak koji ispire i više od prašine. To ne bi bio nikakav problem da Juraj Grabarić, poznatiji kao Jay odnosno roštilj-majstor JGrilla, upravo ne peče ribeye steakove na užarenoj rešetki smještenoj na jednom od jarunskih betonskih roštilja. Kako bi zaštitio odreske, ali i žar ispod rešetke, Jay ih je prekrio tavom od inoksa i pustio da se peku, a zatim se sakrio od pljuska pogledavajući svako malo s obližnje drvene kućice prema napuštenom roštilju. Okružen je veselim društvom koje se stisnulo u pomalo trošnoj jarunskoj kućici. Većina je sad već dobrano mokra od nenadanog pljuska, a ne pomaže ni što kućica prokišnjava, no bez puno drame i sa zdravom dozom humora komentiraju sve što se zbiva, da bi ubrzo pustili glas: "Sretan ti rođendan, sretan rooođendaaaan", orila se pjesma od Fantoma.

image
Berislava Picek/Cropix

Svi prisutni došli su proslaviti Jayev četrdesetsedmi rođendan. Razdragano društvo čine njegovi najbliži kvartovski prijatelji, za koje kaže i da su nakon 30 godina druženja i dalje uz njega. Redom su sve uspješni poduzetnici, odvjetnici, režiseri i stvaratelji, ozbiljni ljudi s ozbiljnim karijerama, no kada se okupe, veselja i smijeha ne fali. Druže se od djetinjstva kad su bili velika skupina mangupa, a sada se oko njih skupio i veći broj djece koju ne možete promašiti dok trče naokolo jer je većina zamazana ljepljivim umakom kojim Jay premazuje BBQ krilca ili pak sjedi i jede sočne burgere koje je ispekao samo radi njih.

RECEPT ZA PILEĆA KRILCA

image
Berislava Picek/Cropix

Tek koji sat ranije tog sparnog ljetnog dana polako se okupljala spomenuta ekipa, a svaki bio donio bocu nekog pića, kakav sitni dar, ili pak spasonosni led. Svi bi prvo došli čestitati slavljeniku, koji je okružen dimom okretao komade sočne vratine. Naravno, usput bi ukrali koji i ćevap, a potom bi se smjestili u kućici iz koje se čuo sve veći žamor. Jayeva supruga Tamara, kovrčava crnka širokog osmijeha, svako malo bi migrirala od kućice do roštilja pa natrag, noseći zapakirane komade sirovog mesa u jednom te složene burgere u drugom smjeru.

image
Berislava Picek/Cropix
image
Berislava Picek/Cropix

Dok stojimo uz Jaya i obasipamo ga pitanjima o tehnici pečenja koju koristi za određena jela, ne možemo zanemariti da je ovaj roštilj-majstor na vlastitom tulumu većinom sam, komično nagnut nad rešetkom. Naime, kada se uspravi, Jay ima dojmljivih 204 centimetara visine, što mu je nedvojbeno koristilo dok je profesionalno igrao košarku na poziciji krila, no kada se treba sagnuti do roštilja, to znači da ipak mora prijeći duži put od većine. Srećom, to ga ne sprječava da bude nasmijan dok to radi.

image
Berislava Picek/Cropix

Kaže da mu ne smeta što je žiža zbivanja od njega udaljena i nekoliko metara jer mu boravak uz roštilj i priprema hrane predstavljaju užitak. "Roštilj nije samo hrana, to je tradicija upisana u samoj našoj genetici. Prirodno nam je da se okupljamo oko vatre i hrane koja se na njoj sprema jer se osjećamo sigurno i ugodno kada smo u zajednici i znamo da nećemo ostati gladni. Cijela energija toga što se odvija oko vatre mene ispunjava srećom. Rijetko kad je netko loše volje ako se kuha vani i uvijek je ista priča, od Amerike pa do Japana. Volim tu atmosferu i zato se mi stalno okupljamo oko roštilja, bilo da je riječ o tekmama, rođendanima ili nečemu trećem. Pa ja sam većini ovih ljudi pekao roštilj na njihovim proslavama barem jednom u životu", smije se Jay dok rukama pokazuje na raspričanu ekipu u drvenoj kućici, na što do nas dopre uzvik prijatelja: "Nahvalite ga u tekstu, on to zaslužuje!"

image
Berislava Picek/Cropix

Svoj prvi roštilj za prijatelje je pripremio već kao tinejdžer, da bi s 18 otišao u Ameriku na sportsku stipendiju Sveučilišta u Tennesseeju. Upravo je Amerika u njemu otključala neutaživu glad za znanjem o umjetnosti pečenja mesa. "Oduvijek sam bio fasciniran hranom s ulice. Ljepota street fooda je u njenoj jednostavnosti, a usto si vani među ljudima i vjeruješ nekome tko ti na ulici priprema hranu", objasnio nam je.

image
Berislava Picek/Cropix

Već nakon dva mjeseca boravka u Americi, hrana u kantini sveučilišta mu je ozbiljno dosadila pa je ubrzo krenuo sam kupovati meso i peći ga, a često je obilazio i tulume na kojima se uvijek radio neki oblik roštilja: "Na druženjima bih probao, primjerice, roštilj ekipe s Jamajke, pa bih otišao do studenata iz Louisiane koji su spremali kreolsku kuhinju u kojoj kombiniraju namirnice koje nikad ne bih spojio. Kad sam otputovao na Bahame i probao njihov roštilj, shvatio sam da društvo s Jamajke nije imalo pojma", uz smijeh nam je prepričao početak svoje potrage za drugačijim metodama grilanja.

"Na drugoj godini faksa proputovao sam rutu posvećenu baš roštilju, a koja praktički predstavlja granicu između Sjeverne i Južne Karoline. Tada sam otkrio da je Sjeverna Karolina više orijentirana na umak od papra i limuna, dok se u Južnoj Karolini više koriste crvena paprika, sol i češnjak u prahu. Te dvije države su jedna kraj druge, a stilovi su im tako različiti. U Sjevernoj Karolini tako bolje rade ražanj s cijelom svinjom, dok je Južna bolja u manjim formatima pa su kod njih ukusnija rebarca ili pak brisket."

image
Berislava Picek/Cropix

U svojim putovanjima nije zaobišao ni Aziju, no dok mu je japanski roštilj zanimljivi, onaj korejski ga nije previše impresionirao, iako je u Koreji proveo neko vrijeme tijekom svoje profesionalne košarkaške karijere: "Fascinira me japanski roštilj zbog njihove discipline i urednosti te navike iskorištavanja svake namirnice do maksimuma. Japanci su stvarno od toga napravili znanost. Osmislili su i binchotan, ugljen od japanskog hrasta koji obrađuju tako da se s njim može roštiljati u zatvorenom jer većinom ne stvara ni vatru ni dim. Koreanci s druge strane kod pripreme roštilja u sve dodaju škrob. Pritom njihova hrana nije ni blizu tako raznolika kao japanska".

image
Berislava Picek/Cropix

Unatoč tim dojmovima, kaže da ne može izdvojiti favorite među jelima s roštilja: "Ljubitelj sam i jako jednostavnog i jako kompliciranog, no općenito naginjem u životu više prema jednostavnosti pa se tako odnosim i prema hrani. Cijenim svakoga jednako, neovisno pekao li on ćevape na pumpi ili radio u restoranu sa zvjezdicama. Sve je to isti kruh s istim brojem kora", odlučan je.

Budući da je na fakultetu završio smjer društvenih znanosti, ali i međunarodnog poslovanja, nakon karijere profesionalnog košarkaša prvo je krenuo u korporativne vode u potrazi za uspjehom. Tek se prije nekoliko godina odlučio uhvatiti ukoštac s ugostiteljstvom, za koje kaže da mu predstavlja više od same hrane. Svoj put je započeo gažama poput rada na zagrebačkom Adventu, preko sezone na moru, da bi s dva prijatelja 2018. godine pokrenuo mali restoran Jack‘s Wings and Things u zagrebačkom Swanky Monkey Gardenu u kojem je pripremao burgere, krilca i slična jela.

image
Berislava Picek/Cropix

"Nakon više godina rada shvatio sam da mi nije dobro u korporaciji, iako sam bio objektivno uspješan u tome što sam radio. Najbolji prijatelji su me nagovarali da se okrenem gastronomiji jer mi je to strast. Jedan od mojih prvih poslova bio je rad na kućici ekipe iz Spare Ribs na Adventu. Kasnije sam na moru odradio sezonu koja me jako puno naučila jer sam tamo bio i voditelj i kuhar, pekao sam roštilj, bavio se nabavom, radio s gostima. Otkad sam se počeo baviti hranom radim po festivalima, a išao sam i po kuhinjama raznih restorana samo da nešto naučim. Zatim sam s dva prijatelja pokrenuo Jack‘s Wings and Things gdje sam kuhao godinu dana. Nakon što se priča s restoranom u Swankyju ugasila, dugo nisam imao hrabrosti da pokrenem nešto svoje, sve dok me ponovno prijatelji nisu potaknuli da prijavim svoj poslovni plan za poticaje. Srećom da se ljudima koji odlučuju o tome moj koncept roštilj-majstora za najam svidio i prije četiri godine sam otvorio obrt, a to radim i dan danas", ispričao nam je Jay, kojeg možete unajmiti za različite vrste događanja, bilo da slavite rođendan i ne želite razmišljati o hrani, organizirate teambuilding za više stotina ljudi ili golemi festival kroz koji prođu i tisuće posjetitelja. Među klijentima su mu brojne domaće i strane tvrtke, ali i pojedinci kao što su vlasnici vila koji ga preporučuju za djevojačke, momačke i druge proslave.

image
Berislava Picek/Cropix

"Jedna od prvih suradnji s tvrtkama bio mi je rad za Greyp Bikes od Rimca, kada su prije nekoliko godina organizirali predstavljanje električnog bicikla na Braču. Sjećam se da je Rimac bio jako sretan jer sam mu pekao odreske od cvjetače na roštilju", prisjeća se Jay, a na pitanje tko su mu sve bili klijenti, krene nabrajati tvrtke koje svi dobro poznajemo. Među njima su tako i INA, Ernst & Young, Olival, Infinum, agencija Alert i brojne druge firme s kojima nerijetko ima dugogodišnje suradnje:

"Većinom pečem za ljude za koje sam već radio pa me puste da napravim kako sam zamislio jer znaju što će dobiti i da se na mene mogu osloniti. Ljudima je bitna ta pouzdanost, pogotovo u velikim korporacijama, da ti vjeruju da ćeš zadiviti njihove goste, da će svi biti siti i sretni. Upravo zato imam klijenata koji me stalno iznova zovu. Bitno je uvijek tko je publika, zašto se taj događaj odvija, koliko sljedova očekuju i što žele dobiti, odnosno zašto su me ustvari unajmili. Možda je to zato da se ne moraju baviti roštiljanjem ili zato što žele naučiti i probati nešto novo, a nekad je to zato što mogu u kratkom roku izbaciti veliki broj porcija. Kroz godine sam shvatio da su Hrvati zapravo odlične mušterije, vole jesti i vole dobro društvo", govori nam.

RECEPT ZA BURGER

image
Berislava Picek/Cropix

Jednom kada s klijentom sve dogovori, Jay kod provjerenih dobavljača na tržnici na Jarunu nabavlja povrće, dok mu je glavni izvor proteina mesnica Kanurić s čijim timom već godinama surađuje. S njima već ima dogovorene gramaže za određene komade mesa, razrađene položaje, kakvo mu meso ide u ćevape, a kakvo u burgere…

"Ako smo za event izabrali neki određeni tip odreska, to meso često prvo odleži 10 dana u mesnici u dry-age komorama, a ja ga preuzmem pet do sedam dana prije eventa i stavljam u marinadu za koju smatram da je dobra za to meso i koja će ljudima odgovarati. Tu je važno znati smije li biti alergena te koliko smije biti ljuto. Ako mogu nekome izaći u susret, ne vidim razlog zašto to ne bih učinio. Isto vrijedi i ako su na događanju vegani i vegetarijanci zbog kojih bez ikakvih problema prebrišem rešetku prije nego njihovu hranu stavim na roštilj. To je jednostavan način kako možete izraziti poštovanje prema nekome i ljudi to cijene", ističe.

image
Berislava Picek/Cropix

Uskoro je vrijeme za polijevanje ribeyea maslacem koji se tijekom oluje topio na roštilju u gusanoj tavi prekrivenoj aluminijskim pladnjem i Jay izlazi na kišu. Kako kreće s poslom, tako i naša fotografkinja Berislava istrčava u bijeloj haljini i japankama, s fotoaparatom u ruci i tankim ručnikom na glavi da zaštiti aparat od pljuska. Kako on prelijeva aromatičnom masnoćom ribeye, tako ona škljoca aparatom. Smiju se oboje poput djece, blatnjavih nogu. Uskoro će se na krcatom stolu u drvenoj kućici jedan od Jayevih prijatelja prihvatiti noža i tanko narezati pečeni ribeye. Dijele se naokolo komadići sočnog mesa, idealno medium rare ružičasti u sredini, koje jedemo prstima i bez srama.

image
Berislava Picek/Cropix
image
Berislava Picek/Cropix

S obzirom na uvjete, govore nam njegovi prijatelji, dobro da je uopće pečeno. Cijela je atmosfera magnetična i opuštena, a tome pomaže i sam Jay, gorostas sa širokim osmjehom koji te prihvaća raširenih ruku ako se pokažeš kao dobar čovjek. Upravo smo tako i dobili poziv da prisustvujemo njegovoj rođendanskoj proslavi. Trebalo je samo malo upornosti, kakvu i sam Jay ima i cijeni. Uz zvukove zadovoljnog mljackanja i otvaranja limenki hladnog piva, polako pakiramo torbe i spremamo opremu. Opraštamo se od Jaya i njegove ekipe koja će nastaviti sa slavljem sve do večernjih sati. Mokre kose i leđa, ali site i sretne, mašemo im kao da su nam najbolji prijatelji. A tih 45 minuta ljetnog pljuska zaista su i bili.

RIBEYE ODREZAK

Trebat će vam:

559 g ribeye odreska
35 g maslaca
2-3 režnja češnjaka
sol i papar

Priprema:

Kod ribeye odreska važno je koristiti manje soli nego kod ramsteka jer je riječ o kvalitetnijem mesu nježnijeg okusa. Usto se radi o aktivnijem mišiću životinje pa je drugačije teksture i zahtijeva kraću termičku obradu. Treba ga peći na jakoj vatri i to oko minute i pol sa svake strane da se “zatvori”, odnosno da većina mesnih sokova ostane u samom odresku. Potom ga prebacite u tavu u kojoj ste otopili maslac i eventualno dodali koju grančicu ružmarina te tek dva ili tri režnja češnjaka, kako njihov okus ne bi nadvladao meso. Ribeye podlijevajte rastopljenim maslacem minutu pa još kratko vratite na rešetku te pecite sa svake strane oko 30 sekundi.

SAVJET!

Ako ribeye začinite i vakuumirate, možete ga čuvati u pravilnim uvjetima odnosno zamrznut ili hladnjaku na temperaturi do 5°C do tri tjedna, i to većinom zato što se iz njega prilikom obrade mesa nerijetko ne izvade živci. Oni brže počnu propadati od samog mesa te poprime neugodan miris koji uništi kvalitetu mesa

ĆEVAPI I LEPINJE

Trebat će vam:

250 g junećih ćevapa po osobi

smrznute lepinje

goveđi ili povrtni temeljac

Priprema:

Meso za ćevape mora biti svježe mljeveno, začinjeno sa soli i paprom, a poželjno je da nema aditiva, samo čisto meso i loj. Vatra mora biti maksimalno srednje jačine, a najbolje bi bilo da je to bijeli žar, odnosno zadnjih 30 posto vatre koju ste pripremili jer se tako ćevapi i peku i dime u isto vrijeme. Vatra mora biti na izmaku i slabija jer tako kvalitetnije ćevapi puštaju masnoću, ona ne kapa po vatri i ne gori. Ćevape neprestano treba okretati, a ako je dobro meso, kad ga stisnete, mora biti tvrđi kada je gotov. Ćevap koji je mekan je još sirov ili ima aditive. Budući da roštilj radite na otvorenom, Jay preporučuje da lepinje koje koristite ne budu svježe, nego smrznute kako se ne bi osušile. U lončiću za kavu zagrijte temeljac. Kada su ćevapi 80 posto gotovi, lepinje stavite na ćevape da ih zagrijete. Nakon minute ih maknite sa strane na rešetku gdje nema žara nego je indirektna vatra. Zalijte ih polako temeljcem. Dobro dozirajte jer ako ih zalijete previše, raspast će se. Kad lepinja postane kao gumena, tako da je možete savinuti, a da ne pukne, spremna je. Ako lepinja puca, to znači da se presušila. Temeljac će ispariti, ali će začini ostati u lepinji. Lepinje zatim razrežite na trake, stavite na platu po njima poslažite ćevape da puste još i masnoću te poslužite.

image
Berislava Picek/Cropix

RECEPT ZA TAGLIATU OD RAMSTEKA

image
Berislava Picek/Cropix

RECEPT ZA VRATINU S ROŠTILJA

image
Berislava Picek/Cropix
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
24. listopad 2022 07:10