Kad smo prije pet godina starog odveli u bolnicu na Jordanovac, nismo očekivali da se iz nje više neće vratiti.
Dapače, nakon što su mu razinu kisika u krvi podigli na pristojnu razinu, duboko je uzdahnuo i optimistično zaključio: - Uh, kako bi mi sada pasala jedna dobro ohlađena čašica šampanjca! Ne pjenušca, nego šampanjca!
Desetak dana kasnije, popili smo tu čašicu za njegovu dušu. Duša je otišla na neko drugo mjesto, no duh je ostao do danas.
Prebirući po uspomenama za potrebe ovog teksta, shvatila sam koliko nam se obiteljskih odluka, anegdota, dobrih i loših situacija vrtjelo oko hrane, stola i kuhinje, restorana, konoba i birtija.
Kada mi je umrla baka, mamina mama, stari je nazvao na telefon (moji su već bili rastavljeni) i rekao: - Vodim vas na ručak. Znam da ste u koroti, pa idemo na crni rižoto!
Zapravo, ima li neki aspekt mog života koji nije na ovaj ili onaj način povezan s hranom?
Put iz Zagreba na more, točnije u Korčulu, odvijao se ili preko Bosne, kako bismo se u Vakufu opskrbili s pola teleta za tri ljetna mjeseca, ili dužobalnom linijom iz Rijeke, kako bi se moglo večerati na brodu (špageti bolonjez obavezno). Nakon jutarnjeg hemendeksa, napravio bi se đir po Splitu i javilo barba Nikici, a brod je na Korčulu pristajao baš oko ručka.
Put u Pariz tempirao je oko trećeg četvrtka u studenome kako bi stigao na beaujolais nouveau i usporedio ga s onim iz prethodne godine. Dok je većina očeva svojim kćerima iz inozemstva donosila toliko željenu barbiku, ja sam se istinski radovala camembertu, chevreu, boursaultu i boursinu, foie grasu i rilettesu.
Hrana je oduvijek bila sveprisutan element u našoj kući, i to ne samo u svrhu pukog prehranjivanja, te je vjerojatno iz tog razloga, nakon seksa, bila najčešći motiv njegovih karikatura. Paradoks je da je kao dijete bio izuzetno mršav, pa su mama Marija i teta Giovannina konstantno, po Plinarskoj u Splitu gdje je odrastao, za njim hodale s tećicom u ruci i pokušavale ga natjerati da jede. Naravno, u Štambukovoj verziji, mnogo godina kasnije, teta ga je šopala ni manje ni više nego kavijarom.
No, unatoč tome i činjenici da je svoju mladost proveo u Parizu i nakon prvotne neimaštine okusio sve čari života i dobrih restorana u francuskoj metropoli, da ste mog oca pitali kako zamišlja idealan obrok, odgovor bi bio: lešo mol, u juvu baciš malo rizi i blitva s krumpirom. Ili u mesnoj varijanti, mulam lešo, šalša i krumpir skuhan u kori, oguljen, zaliven dobrim maslinovim uljem i posut krupnom soli. Ne moram naglasiti da sam dva spomenuta jela izbjegavala barem desetljeće nakon što sam se odselila iz obiteljskog doma. Nisu mu, naravno, bili mrski ni jastozi, škampi, zubaci ili kamenice, no nekako je uvijek više uživao u jednostavnom, skromnom, a sjajno spremljenom jelu.
Osim što je bio veliki gurman i bonkulović, i sam je volio kuhati, i to vrlo dobro. Kuhati se, pretpostavljam, učio iz Dalmatinske kuhinje Dike Marjanović Radice, čiju je kuharicu naslijedio od svoje pokojne majke koja je umrla kada mu je bilo 17 godina. Rekla bih čak da se radi o prvom izdanju te knjige, a u ruke sam je dobila tek nakon njegove smrti. U kući smo, naime, imali još jedno novije izdanje spomenute knjige, koje se jedino smjelo koristiti kraj upaljenog plamenika ili masne boce maslinovog ulja.
Uživao je spremati razne rižote, crni je radio gotovo bez greške. I bakalar, koji je spravljao na nekoliko načina, čak i tučen na pari, no mana mu je bila da je kao i svaki veliki ‘chef‘ najbolje funkcionirao s pomoćnikom u kuhinji (čitaj: s mojom mamom). Pa bi pripremanje kakvog svečanog ručka ili večere za goste izgledalo otprilike ovako: - Anka, dodaj mi teću, nasjeckaj taj petrusimul i kapulu, možeš mi očistit‘ i tri bijela luka... - On bi dao onaj završni tač, zalio još malo maslinovog ulja, okrenuo mlinac za papar iznad teće, kušao i rekao: - Baš sam pogodija. - U kuhinji bi, naravno, ostao kaos.
Jelo se dosta i po restoranima, pogotovo nedjeljom, najčešće u Samoboru. Još pamtim pohani mozak iz Gabreka ili pastrvu sa žara. U tom me smislu uvijek ohrabrivao u kušanju novih stvari. Za četrnaesti me rođendan odveo na ručak u Bistro Esplanade, gdje sam pojela svoju prvu quiche lorraine, a svaki put kad smo bili u Parizu, kušali bismo i neku novu kuhinju - kinesku, alžirsku, marokansku...
Dobar obrok pamtio se godinama. Još se sjećam slučaja kad smo, kao u onim blesavim francuskim komedijama, našim Renaultom 5 kružili po cestama oko rijeke Marne tražeći ‘malu uličicu‘ s izletištem gdje je moj otac 15 godina prije jeo neke senzacionalne žabe ili nešto slično. Uličicu našli nismo, izgladnjeli smo se svi posvađali, ali i dan-danas uz smijeh prepričavamo taj propali izlet.
Osim što je volio žene, često se "zaljubljivao" i u vlasnike restorana, pa bi na isto mjesto hodočastio sve dok ga iz te romantične veze ne bi trgnula kakva dlaka na tanjuru, podvaljena stara riba ili krivo zaračunata boca, ili dvije više na računu. Kojiput je i sam bio kriv za raspad te veze, kada bi vlasnika primjerice zafrkavao oko količine bakalara u bakalaru "na bilo", riječima: - Čini mi se da tu i nema baš puno ribe, s obzirom na to da mi samo krumpirove zlatice lete oko glave. - Nakon što bi ga vlasnik poslao sočno u jednu stvar, povratka na staro više nije bilo.
Vjerujem da bi i svi s kojima je volio provoditi vrijeme uz čašicu i dobru spizu imali za ispričati još pregršt sličnih crtica, podvala, dosjetki i anegdota.
Ja ću za kraj još samo ovu.
U novinama je prije desetak godina izašao članak o novootvorenom tečaju kuhanja u centru Zagreba, u nekadašnjem restoranu u koji je moj otac volio zalaziti, pogotovo kada bi želio zadiviti kakvu damu. Ponudio se da mi plati tečaj i već sljedećeg dana svratio k starim poznanicima da uplati novac. Na izlasku je jednog od predavača zamolio: - Pripazi mi na kćer.
Za dotičnog sam se udala godinu dana kasnije. Starom sam samo rekla: - Nisi mogao odoljeti, a da mi ne kupiš i muža.
I za kraj-kraj, nekoliko važnih restoransko/gastronomskih, a time i životnih savjeta kojima sam se naučila uz oca.
- U dobro vino NIKAD ne ulijevaj vodu
- Konobaru UVIJEK ostavi dobru manču
- Najbolji pršut je od sedam, osam kila na više
- Šalša, dok se kuha, nikad se ne miješa
- Janjeće tripice s bižima su fenomenalno jelo
- Prvo isprazni čašu, pa onda ulij ponovno
- Pjenušac i šampanjac uvijek moraju biti dobro ohlađeni
- Dobar obrok uvijek završi dobrim komadom sira
- Uživaj i cijeni dobru spizu i vino
- Uživaj u životu uopće
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....