SLAVNA BAKICA

Bili smo u zabačenom kutku velegrada kod najveće street food zvijezde na svijetu, njezin omlet je - čudo!

Jay Fai postala je svjetski slavna kad je njezin restoran osvojio Michelinovu zvjezdicu

 Sais Isa
U gradu najpoznatijem po street foodu postoje i vrhunski restorani, posjetili smo neke od njih, ovo je prva priča o najvećoj zvijezdi bangkočkog street fooda

Bangkok je svjetski glavni grad street fooda. Gdje god se osvrnete oko sebe vidjet ćete hranu. U kilometarskim nizovima starijih dijelova grada štandovi su i kućice na kojima se upravo prži, peče, kuha, ali isto to vidjet ćete i na svakom uglu i najprometnijih ulica među neboderima. Tržnice, kako one ulične, tako i plutajuće, na rijeci Chao Praya koja je oduvijek krvotok Bangkoka, također su neiscrpno vrelo originalne tajlandske hrane. Posvuda se prodaje voće - od duriana, papaje ili ličija do najneobičnijih plodova za kakve niste ni znali da postoje. U ponudi su i svježi rakovi, ribe, školjke, razno meso, ali se svugdje i pripremaju na najrazličitije načine. Vrlo su uobičajeni i veoma brojni štandovi na kojima se okreću ražnjići sa svinjetinom, piletinom, govedinom, kozicama, ribom… gdje možete uzeti nešto i jesti u hodu, ali pred mnogima i sjesti. Sva je ta hrana uglavnom jeftina i fina, pa i jako puno domaćih ljudi većinom jede vani. I premda u ovom golemom gradu možete istraživati godinama, nakon nekoliko dana shvatit ćete da postoje velike razlike u kvaliteti. Imali smo sreću da nam domaćini budu ljudi iz ozbiljnog restoranskog biznisa, koji su nas odveli na neka mjesta s doista izvanrednom hranom, a i sami vode vrhunske restorane.


Jay Fai koja na otvorenoj vatri u dubokom ulju u woku spretno kotrlja Crab Omelette, svoj slavni omlet od raka, ikonični je prizor bangkočkog street fooda.

image

Urednik Dobre hrane, Gordan Zečić isprobao je Crab Omelette, najpoznatije jelo Jay Fai koji ona osobno priprema u vrućem ulju na otvorenoj vatri

Privatna Arhiva

Njezina je kuhinja natkrivena, ali otvorena, praktički na uličnom uglu. Ispred nevelikog restorančića s ukupno dvadesetak mjesta još je dvadesetak ljudi koji čekaju slobodni stol. Pravim imenom Supinya Junsuta, Jay Fai postala je svjetski slavna kad je njezin restoran u Ulici Maha Chai, u Phra Nakhon distriktu u samom srcu Bangkoka, osvojio Michelinovu zvjezdicu. Bila je to prva takva iznimka, odnosno Michelinov pokušaj da svoje kriterije, koji su u obzir dotad uzimali samo visoku kuhinju i fine dining, prilagodi i drukčijim pristupima i interesima publike. Ta joj je zvjezdica ove godine potvrđena već šesti put. U međuvremenu je i Netflix snimio dokumentarac o Jay Fai, i njezin je lokal, dotad poznat znalcima, postao najpopularnija turistička street food meka, a sama Jay Fai, odjevena u crno i sa skijaškim naočalama koje je štite od jakog plamena na kojem priprema sva svoja jela, istinska ikona street fooda.

image

Jay Fai postala je svjetski slavna kad je njezin restoran osvojio Michelinovu zvjezdicu

Sais Isa

Jay Fay ima vlastita pravila. Kuha uvijek i jedino ona - kad je iz bilo kojeg razloga nema, restoran ne radi - a ostali joj asistiraju. Plaća se jedino gotovinom, što nije neobično za street food lokale, ali goste, mahom zapadne turiste, ipak zbunjuje. Bizarno simpatična obavijest o tome rukom je ispisana ceduljica “Cash only” nalijepljena na izblijedjeli poster s fotografijom nekog budističkog svećenika u meditaciji. Bilo kakvo snimanje je zabranjeno (mi smo naposljetku ipak uspjeli).

Lokal je skroman, poput nekog našeg provincijalnog zdravljaka ili slastičarnice iz 70-ih godina prošlog stoljeća, u dnu prostorije je mali kućni oltar, lijevo od njega smiješno malen toalet za jednu osobu, a desno kroz otvorena vrata skladišta pogled na sanduke piva i sokova. Na istom su mjestu hranu 70 godina hranu pripremali i prodavali njezini roditelji, no ona se nije odmah priklonila obiteljskoj tradiciji jer - nije znala kuhati, pa je radila kao krojačica. Kuhati je tek u tridesetima naučila od mlađe sestre, a onda je počela i sama istraživati, eksperimentirati i usavršavati svoja originalna jela koja su je proslavila. Sjeli smo za jedini veći stol (ili su to možda bili za tu priliku spojeni stolovi) i naručili sve što se ovdje obavezno naručuje: Crab Omelette, Drunken Noodles, curry s rakovima…

image

Drunken Noodles je također specijalitet Jay Fai

Privatna Arhiva

Gledajući kako Jay Fai priprema taj omlet od raka, kako ga okreće u vrućem ulju i pomalo dodaje razmućena jaja, morate pomisliti kako će to jelo biti masno i teško. Međutim, oveća štruca koja dolazi za stol nešto je posve drugo. Meso raka, posebne vrste kojeg nema mnogo i teško se lovi, Jay Fai ekskluzivno nabavlja i navodno skupo plaća što, uz slavu koju su joj donijeli Michelin i Netflix, djelomice opravdava, za street food visoku, cijenu jela od preko 30 eura. No, porcija je obilna, dovoljna za dvoje, ali cijenu ponajviše opravdava samo jelo: ovaj je omlet apsolutno fantastičan. Nježne teksture, prepun slasnog, slatkog i sočnog rakovog mesa - jaje kao da je tu samo da zadrži formu i finu, optimalnu hrskavost.

I druga su jela izvrsna: Drunken Noodles je stir-fried rižina tjestenina s ljutim umakom, svježim bosiljkom i čilijem, s krupnim cijelim kozicama, mekanim kolutovima sipe i lignje, s hrskavim komadima palmine srčike; u žutom curryju opet je meso onih istih rakova iz omleta, ali stir-fried, dakle prženog na visokoj temperaturi u woku s vrlo malo ulja, skupa s jajima i lukom. Ova 77-godišnja gospođa u nevjerojatnoj je formi, kuha po cijeli dan uz otvorenu vatru (usput, temperatura je tih dana u Bangkoku bila između 35 i 38 C u hladu, uz vrlo visoku sparinu), a ta je nezaboravna aroma nekog posebnog vrućeg ugljena itekako osjeća u njezinim jelima. Živi spomenik kulture i gastronomije Bangkoka.

Ovu i druge priče iz Bangkoka čitajte u novom broju magazina Dobra hrana, uz koji svim čitateljima darujemo i Quick and Easy Kotanyi začinske mješavine!

image

Dobra hrana LJETO 2023.

Fotografija Berislava Picek/Cropix, Naslovnica Vesna Veselić

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
15. listopad 2024 10:11