Bili smo u najboljem restoranu u Hrvatskoj

piše: Vana Babić

snima: Biljana Gaurina

Zidovi su bili vlažni i raspadnuti. Razbijene drvene škure nemarno zatvorene. Zapravo sklepane. Kao i podovi, kao i sve. Ako si nešto htio s podrumom palače Pelgrini, morao si… ništa. Jednostavno odustati. Bilo kakav rad na tom prostoru činio se ravnim samoubojstvu. Ipak, jedan Rudolf Štefan imao je jasnu viziju kako udahnuti život ne samo tom 700 godina starom podrumu gdje se čuvala maraština nego i čitavom gradiću. Uskim kamenim ulicama, zraku koji miriše na more, stoljetnoj katedrali trebao je još jedan razlog za ostanak u Šibeniku. Ovo je bila samo usputna stanica koju nitko nije doživljavao preozbiljno sve dok podrum palače Pelegrini nije zasjao u svom punom sjaju i ponudio mještanima i turistima još jedan razlog za ostanak.

Ovo je priča o čovjeku i njegovu snu koji je oko sebe okupio tim koji s njim dijele njegovu strast te ljubav prema hrani i danas kuhaju najbolje. Trebalo je dugo. Trudili se, educirali, žrtvovali i ulagali. Posao još nije gotov jer smatraju da se stalno treba nadograđivati i biti bolji. – Dobar restoran po meni je onaj čije jelo izgleda isto i u podne i u ponoć – otkrio nam je Rudolf.

Nisu pretenciozni, ne pate od visoke kuhinje u smislu tehnologija ili skupih namirnica. Najviše vole raditi sa srdelom za koju pravi šmekeri znaju da je doista kraljica mora, a već godinama ne izlaze s menija. Pršut je sušen, soljen i dimljen po tradicionalnoj temperaturi. Ovdje nema instant rješenja. Zna se da odlaze po pršut u okolicu Skradina, da mora biti odležan 24 mjeseca i da traže najvišu kvalitetu koju je teško održavati iz mjeseca u mjesec. Sva jela koja ovdje kušate isključivo su dio šibenskog područja. Njihove kamenice nisu toliko slane baš zbog toga jer su vađene iz dijela gdje rijeka Krka grli morske obale (boćata voda).

Foto: Domaći pedoći s porilukom, špekom i sirom

Na meniju imaju volaka, sipu i domaću mladu janjetinu kad je sezona. Ovdje ne jedete samo hranu, ovdje dobivate komadić dalmatinske duše na pjatu. Jela su pripremljena s bakinom kvasinom koja je odležala u bačvama starijim od 300 godina a koje mu je oporučno ostavila. Pašticada zato nije “stupasta”. Zato njihova jela imaju određenu svježinu i nisu teška.

Foto: Specijalitet od telećih obrazina na pireu od celera

Domaća vina i pispalj dana

Na njihovoj vinskoj karti pretežno su domaća vina. Sami rade maslinovo ulje, a tartufi koje ćete osjetiti pod zubima nisu istarski već također iz okolice Šibenika. Nude i pispalj dana. Oni iza tunela Sv. Rok vjerojatno će bolje znati objasniti što je pispalj i vjerojatno ih taj isti pišpaj ili pišpalj vuče u neke pomalo izbljedile fotografi je iz djetinjstva kad su tanke okrugle pogačice pržili na vrelom ulju i zhu“tamanili” s malo šećera i pekmeza. U ovom kontekstu to bi bio zalogaj dana, jednako kako nude rižot ili ribu dana. Ne zna se što će se te noći uloviti i biti friško.

Svaki pjat priča svoju priču

Puštaju mašti na volju i da okusi i mirisi kreiraju sami svoj meni i jelo. Priča postaje još osobnijom jer takvo jelo nećete dobiti na očekivanom velikom bijelom tanjuru. Oni su sedam mjeseci radili na “svojim pjatima” koji cijeli dojam dižu na intimniji nivo. Igor Romić iz Studija “Croker” zajedno s Rudijem osmislio je jedinstvene pjate, svaki ručni rad rađen na lončarskom kolu sa staklenim glazurama od kamenine (materijal između porculana i keramike). Željeli su posebnost, zato ni svaki pjat nije istih dimenzija, zato su se igrali bojama i ušli zajedno u cijelu priču.

Foto: Tagliatelle s tartufom, pršutom i petrusimenom

Stalno mijenjaju svoju kartu iako su kultna jela uvijek prisutna. Ono što apsolutno morate kušati jesu famozni pedoći s kakapulom, sirom i pancetom. Od tjestenine svakako pacchiere sa srdelom i slatkokiselom kapulicom i papardelle s ovčjim sirom, svježim petrusimenom, tartufima i pršutom. Od konkretnijih stvari ne smijete propustiti teleću obrazinu na pireu od celera i mladog kupusa koji se doslovno topi pod nepcima te biftek s mišnim sirom i povrćem.

Slatko?

Što vam imamo više reći osim kombinacije rogača, kozjeg mlijeka i biskvita od maslinova ulja ili mousse od maslinova ulja, melun umaka i biskvita od mendula. Stari recepti koje ste znali kao djeca “ćapati” kod none danas žive u Pelegriniju i to zavijeni u neki veo maštovitosti i “dobroga”. Ovdje ne možete izaći bez osmijeha na licu, zato i jesu najbolji kako u Dalmaciji tako i u Hrvatskoj, po izboru Dobri restorani, a prepoznali su ga i šire. To je Pelegrini.

Foto: Tortica od rogača s biskvitom od maslinova ulja i badema