“Danas kada postajem vitez od klobasic, svečano dajem svoju vitešku riječ da ću zauvijek poštivati kobasice svake vrste, frigane, kuhane, pečene i sušene, da ću uživati u njima, ali i nuditi druge, da ću širiti bratstvo ljubitelja kobasica te u svakoj prilici slaviti kako ovu plemenitu namirnicu tako i majstore koji nam ju nesebično pripremaju. Ponijevši u svijet časni naslov viteza od klobasic obvezujem se također svijetom pronositi ugled i ponos drevnog i plemenitog Svetog Petra u Šumi, mjesta gdje kobasica zbližava i oplemenjuje sve ljude svijeta.”
Ovo su riječi svečane prisege koje izgovara svaki novi član prilikom inicijacije u viteški red koji je utemeljen 2016. Osnivač i prvi vitez je načelnik općine Sv. Petar u Šumi Mario Bratulić, koji ovih dana ne može sakriti uzbuđenje što će se izbor “S klobasicom u Europu”, manifestacija koja postoji od 2013., dakle desetu godinu od osnutka i nakon dvije godine pandemijske pauze, opet održati.
Riječ je o međunarodnom sajmu, regionalnoj smotri kobasica i drugih suhomesnatih proizvoda iz cijele Hrvatske i nekoliko susjednih zemalja, na kojemu posjetitelji mogu kušati i kupiti brojne vrste kobasica.
Ovogodišnji sajam u Sv. Petru u Šumi traje od 13. do 15. svibnja, a središnji se program održava u i oko modernog zdanja Hrvatske kuće kobasica. Nije li to pomalo preuzetan naziv, pitamo domaćina Marija Bratulića dok razgledavamo prostor. Jer, gdje su tu, primjerice, Slavonci, nije li njihova tradicija još bogatija?
- Slavonci su naši dragi prijatelji i redoviti sudionici sajma, ali mi smo, statistički, ne hrvatski nego svjetski centar kobasica - spremno odgovara Bratulić, koji je inače doktorsku disertaciju na temu zrenja domaćih kobasica obranio iste godine kad je pokrenuta i ova manifestacija. - Na samo 1050 stanovnika u našoj općini mi imamo sedam ozbiljnih komercijalnih proizvođača tradicionalnih domaćih suhomesnatih proizvoda - od istarskog pršuta do istarske kobasice, koju baš svi rade i to u nekoliko izvedbi.
Bila je to prilika koju nismo mogli propustiti: Bratulić nas je poveo u obilazak triju lokalnih proizvođača kako bismo se uvjerili u ono što se već dugo zna i izvan granica Istre, pa i Hrvatske - da ovdje, podno starog pavlinskog tornja crkve Sv. Petra, u idealnim klimatskim uvjetima, zriju najbolje kobasice i pršuti u široj okolici istarskoga poluotoka.
A što to istarsku klobasicu, koja se simpatično diči slovom više, čini drukčijom od ostalih?
Ponajprije, te klobasice, baš kao ni pršut, špeh, panceta, špaleta, zarebnjak i drugi suhomesnati proizvodi, nikad ne idu na dim, niti im se dodaje paprika, kako je to uobičajeno u drugim dijelovima Hrvatske, osobito u Slavoniji. Suše se isključivo na zraku. Polusuhe odnosno tjedan do dva sušene kobasice peku se, kuhaju u vinu ili dodaju toplim jelima, dok se suhe (30-60 dana) režu i konzumiraju sirove, odnosno kao hladni narezak. Na sajmu “S klobasicom u Europu” izlažu se i ocjenjuju isključivo suhe odnosno trajne istarske kobasice.
U njih ide samo najkvalitetnije svinjsko meso, sol i papar, a važan dodatak istarskoj kobasici je i malvazija u kojoj je prokuhan češnjak. Osim kad se radi o kobasicama od divljači ili posebnim kobasicama s dodacima - ružmarina ili lovora, tartufa…
A kako se na takav pristup navikla Ljubica Franjul, Slavonka koja od svoje 28. godine živi u Istri gdje se udala i sad s mužem, a pomažu i sin i kći, vodi OPG Franjul?
Jako volim istarske kobasice, baš kao i one iz svog rodnog kraja. Uostalom mi uvijek doma imamo i kulena i slavonskih kobasica. Ali, dok vam slavonske kobasice, ako nisu precizno napravljene, mogu dimom i paprikom pokriti okus mesa, s istarskima to nije slučaj. Ako nešto niste napravili kako treba, ako nemate najbolje meso koje je zrelo bez žurbe, samo na zraku, to će se odmah primijetiti.
Franjuli sami uzgajaju i hrane svoje svinje, u ovome trenutku njih pedesetak jer žele znati odakle dolaze njihovi pršuti i kakvo meso ide u kobasice i kosnice.
Budak Produkt još je temeljitiji. I najveći među ovdašnjim “malim” proizvođačima. Ondje nas je, u Konobi Doma, središnjem mjestu njihove misije, dočekala Antonija Mrzlić Budak, koja sa svojim mužem Mihaelom vodi cijeli obiteljski posao. Na svojoj moderno opremljenoj farmi u svakom trenutku hrane 150 svinja, imaju i vlastitu klaonicu, a na 25 hektara zemlje uzgajaju žitarice i bundeve kako bi njihove svinje imale najbolju moguću ishranu.
Domaći kruh rade od vlastitog brašna, vlastito povrće… Tu je i stotinjak kokoši, jer jaja u konobi moraju biti domaća, a i neće valjda kuhar Pino, duša kuhinje, njihove kobasice ili špaletu ubaciti u fritaju kojoj se ne zna kokoš. Pino, imenom Josip Janjić, rodom Plominac kao i Antonija, demonstrirao je visoku kvalitetu jela koja se poslužuju u konobi, ali i iskazao kreativnost koja je ipak čvrsto ukorijenjena u tradiciji. Nakon tri izvrsne, originalne bruschette - s namazom od medvjeđeg luka, preprženom kobasicom i marmeladom od ljubičastog luka, sa svinjskom jetrenom paštetom na koju je položen sporo pečen prosciutto cotto, pokapan maslinovim i bučinim uljem, te s neodoljivo slasnim lardom, najboljim hrvatskim koji smo uopće probali - uslijedila su još dva fantastična jela. Domaći pljukanci s kobasicom u teranu, špaletom i crvenim radičem te njoke s kobasicom, bobićima i medvjeđim lukom u malvaziji. Terra Rossa i Terra Biancha, nazvao je ta jela kuhar Pino. Antonija je ponosna, ima i zašto: baš sve što smo ondje probali iz njihove je proizvodnje. I sve je izvrsno.
Paolo Jelenić, naš treći supetarski domaćin, od lani predsjednik Udruge proizvođača istarskog pršuta i drugih tradicijskih proizvoda od svinjskog mesa, dočekao nas je režući nožem tanke fete svoga čuvenog pršuta. Nema mu još ni godina dana, kaže, pa mora provjeriti kako se razvija. Radi on i jako dobre kobasice, tonu godišnje, uz klasične istarske i kosnicu, još i onu s pravim crnim tartufima i jednu koja se zove Uganj - ljutu, s čilijem, “jer kupci to traže”.
Pršut je ipak glavni - proizvede ih 1800 komada, a za njima je prava jagma na prodajnim mjestima u Puli, Zagrebu, u Beču, po specijaliziranim dućanima u Sloveniji, Njemačkoj… Kao i naši prethodni domaćini, proda sve što uspije napraviti. U malenom prostoru ispred “lišijere” gdje se suše pršuti, po zidovima više nema mjesta za plakete, diplome, priznanja. Vrhunska kvaliteta uvijek nađe put do kupca, to u Svetom Petru u Šumi jako dobro znaju. A za ovu supetarsku zna se dobro već i u Europi, koju su naumili osvojiti - viteški.