Ljubitelji sarme, sekeli gulaša, čurki (krvavica) i bunceka najbolje znaju kako ova zimska jela ne bi bila ono što jesu da nije kiselog zelja. I to ne bilo kakvog, jer kada je u pitanju najkvalitetnije, ime koje je nemoguće ne spomenuti je ono Marije Cafuk, kraljice varaždinskog zelja. Zelje je njezin život, priznaje nam živahna Micika, kako je odmilja zovu, koja se još kao da je jučer prisjetila prvih koraka u obiteljskom poslu. Njezin otac još je davne 1968. godine na opatijsko tržište kiselo zelje slao vagonima, a posla je već tada bilo na pretek: "Tata bi mi rekao: ‘Pokupi prijateljice nakon škole da mi pomognete s istovarom glavica‘. Istini za volju, najbolja mi je bila nagrada čokolada od riže, koje se i danas sjećam."
Varaždinsko zelje, ako pitate Cafuk, najbolje je za kiseljenje. Glavice su plosnate, zbijene i žute boje, a nakon što prođe proces fermentacije, u kojem se uz pomoć soli svježi kupus pretvara u kiseli, domaćice ga vrlo lako savijaju u sarmu. Uostalom, toliko je tanak da se kroz njega vidi. Obitelj generacijama nije promijenila način proizvodnje: "Mi i danas gazimo zelje kad ga kiselimo." Cijeli je život na taj način radila s bratom Zdravkom, a danas tvrtku, PPP Cafuk, vodi njegov sin Jurica, koji čini petu generaciju obitelji uključene u poljoprivredu i proizvodnju. A kako i ne bi kada Varaždinci oduvijek njeguju poseban odnos prema svom zelju, svjesni da u vrtu, a potom i na tanjuru, čuvaju pravo blago. Ta dugogodišnja tradicija službeno je potvrđena, kada je varaždinsko zelje dobilo oznaku izvornosti.
Na pitanje koje joj je najdraže jelo s kiselim zeljem, kao iz topa odgovara: "Sarma! Napravim i tisuću komada godišnje - kad god je neka manifestacija, ja sam tamo." No koliko joj je zapravo važna tradicionalna priprema, najbolje govori činjenica da svake godine uzima svoj stari drveni nož i drvenu kacu te uči one najmlađe zanatu. A iako opskrbljuje vrtiće, škole i bolnice, ipak su joj najčešći posjetitelji oni koji dolaze pred kućni prag, baš kao u vrijeme kada je proizvodnjom upravljao njezin djed.
Recept za sarmu Marije Cafuk
Trebat će vam (za 4 osobe):
1 kg mesa (600 g svinjske plećke i 400 g junetine od buta)
1 glavica varaždinskog zelja - najbolja je manja, od kilogram, što je dovoljno za 15 sarmi
100 g dimljenog, domaćeg špeka
100 g dimljene domaće kobasice
150 g riže (bolje manje nego više)
sol, papar, lovorov list, domaći kuhani paradajz ili koncentrat rajčice
2 manje glavice crvenog luka
1 glavica češnjaka
Priprema:
Luk i češnjak prepržiti na domaćoj masti do zlatnožute boje, maknuti s vatre. Meso staviti u zdjelu, dodati luk, začine, rižu. Dobro promiješati. Razdvojiti listove zelja i početi frkati sarmu. List staviti na šaku, sa svake strane savinuti prema mesu i motati. Slagati u lonac: prvo rezano zelje, količina prema ukusu, narezan domaći špek i kobasice, dimljene radi "žmaha", i na to staviti sarme. U lonac se stavljaju u krug, zato da se prilikom vrenja u sredini stvara vrtlog pa ne "curi" van. Tako složiti redova prema želji. Završiti sa špekom i kobasicom. Kad su kuhanje završi, zaliti sarmu tekućinom. Najbolje da je to domaći pripravak od rajčice, razrijeđen s vodom. Za 15 sarmi u jednom loncu potrebno je oko dva sata kuhanja, na istoj temperaturi, 200 stupnjeva. Za pire krumpir ocijediti kuhani krumpir, dodati malo oštrog brašna (šačicu) i 1,5 dl mlijeka. Izmiksati mikserom.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....