- Sa zagrebačkom tortom prvi sam se put susrela još kao 15-godišnjakinja, u zagrebačkoj Ugostiteljskoj školi 1991. godine. I dandanas imam tu bilježnicu u koju sam zapisivala recepte koje nam je diktirala naša razrednica, profesorica Borgia Škunca. Ona je inzistirala da naučimo raditi slastice iz svih krajeva Hrvatske, a jedan od tih recepata bila je zagrebačka torta koju sam i ja tada prvi put radila. I bila mi je jako fina, a posebno mi se svidjelo to što je bila slična konceptu torte koji je zastupala naša najvažnija, klasična autorica kuharica Mira Vučetić - da torta mora biti okrugla i u njoj ne smije biti brašna. Ali ni ona u svojim knjigama nema recept za zagrebačku tortu. Naša školska zagrebačka torta bila je vrlo slatka i teška, tada se još koristio i margarin umjesto maslaca, a ova moja današnja verzija je modernizirana, prilagođena današnjem ukusu - kaže nam naša najpoznatija slastičarka Petra Jelenić, čija je zagrebačka torta na naslovnici recentnog, 147. broja magazina Dobra hrana, zadivila i očarala mnoge, a one koji su je probali ostavila je bez daha.
RECEPT ZA ZAGREBAČKU TORTU PETRE JELENIĆ
Priča o zagrebačkoj torti prilično je maglovita i nedorečena. Jedna i jedina prava, čini se, ne postoji. Iz raznih izvora dolaze različiti recepti koji nose to ime, a zajedničko im je jedino to što su bogate čokoladom, neke sadrže bademe i lješnjake, neke samo jedno ili drugo, neke - valjda po uzoru na Sacher tortu - i pekmez od marelica. Za razliku od, primjerice, splitske, imotske ili rapske torte, krčke kneginje, makarane…, oko ove torte nema konsenzusa. Od starijih zagrebačkih slastičarnica jedino Horak ima nekakvu zagrebačku tortu, s biskvitom i čokoladnom kremom, ali bez orašastih plodova. Kod Vinceka i Jakšića ne postoji. Slastičarnica Zagreb ima svoju Zagreb tortu s čokoladom i lješnjakom, i to je, koliko znamo, bio dosad jedini pokušaj njezina pozicioniranja kao gradskog suvenira, koji je svoj trenutak slave imao 1987., kad su je uz medalje u posebnim kutijama dobivali osvajači zlatnih odličja na zagrebačkoj Univerzijadi, ali nismo sigurni koliko je danas prepoznatljiva.
Zagrebačka torta kakvu je za Dobru hranu napravila Petra Jelenić, međutim, toliko plijeni umjetničkom izvedbom i jedinstvenim, prepoznatljivim dizajnom da smo uvjereni kako bismo upravo tu njezinu verziju trebali i službeno promovirati u slatki simbol grada Zagreba. U ono što je Sacher torta Beču, a doboš torta Budimpešti.
Iako je oko svog recepta, koji nije najjednostavniji za izradu, poslovično skromna, Petra Jelenić ipak će reći da je ova njezina verzija zagrebačke torte gotovo definitivna. Možda će je, kaže, učiniti još samo malo laganijom, ali ne toliko da joj uskrati snagu koju joj daju čokolada i prženi lješnjaci. Kao što je i njezina ranija inačica, objavljena u knjizi "Hrvatska kuhinja" koju je priredio Mate Janković, značajan odmak od recepta iz njezine školske bilježnice, s ovom je otišla još dalje prema savršenstvu.
Za razliku od drugih poznatih verzija, Petra Jelenić čokoladu za svoju tortu tretirala je posebnom tehnikom koja joj je dala taj jedinstven, prepoznatljiv izgled. Iako i sama kaže da taj završni dio nije posebno objasnila u receptu u Dobroj hrani jer ne vjeruje da će to netko raditi u kućnim uvjetima, pojasnila nam je o čemu je riječ.
- Za razliku od temperirane čokolade, koja prolazi temperaturni proces da bi se zagrijavanjem, hlađenjem pa ponovnim zagrijavanjem, uz mehaniku miješanja, vratila u originalno tvorničko stanje - a takva bi ovdje pucala pri rezanju - ovo je nježno otopljena čokolada na niskoj temperaturi od 32 do 33 °C koja se izlijeva na ledenu podlogu, oblikuje odnosno tanko razmazuje, ohladi i potom reže na željeni oblik, u ovom slučaju trake, uže ili šire, kojima se onda oblaže torta. To, dakle, nije samo glazura, ta čokolada utječe na okus torte. Ona nije, kao što je uobičajeno, razrijeđena slatkim vrhnjem ili nekom drugom masnoćom, nego je čista čokolada i kao takva je važna komponenta torte - tumači Petra.
Kao važan i hrabar vizualni element Petrine zagrebačke torte ističu se, na njezinu vrhu, lješnjaci u karamelu izvučenom u niti, dodatno pridonoseći spektakularnom dojmu.
Torta koju je Petra kreirala u čast glavnoga grada definitivno zaslužuje iskoračiti iz njezine kuhinje u kojoj je i sama, priznaje, priprema samo za svečane trenutke. Tko je, dakle, na redu? Uvjereni smo da bi Turistička zajednica grada Zagreba tu mogla štošta poduzeti i učiniti, ako bi za to bilo sluha i volje - jer takav projekt otvara mnoga pitanja. Gdje bi se i kako ta torta eventualno nudila? Ili tko bi je radio? Potpuno je jasno, naime, da izrada ovakve torte iziskuje ozbiljnu logistiku, možda tim obučenih slastičara. A možda bi trebalo okupiti zagrebačke slastičare da bi se utvrdila i prihvatila standardizacija pa bi je u svojim obrtima radili sami, makar to značilo razlike u nijansama. Uostalom, i zaherice su dvije: u bečkom hotelu Sacher nudi se "Original Sacher torta" po receptu Franza Sachera, a u slastičarnici Demel "Eduard Sacher torta" prema receptu njegova sina. Razlika je samo u tome je li džem od marelica između dva sloja ili na vrhu pod slojem čokolade, okus je više-manje isti.
I ova se torta, napominje Petra Jelenić, ne mora raditi u velikom formatu, može i kao monoporcija ili mala torta, baš kao i zaherica koja se, doduše, u toj svojoj drvenoj kutiji može poslati avionom bilo kamo, jer je suha i kompaktna, a njezina torta ipak zahtijeva hlađeni režim. I može je svaki slastičar raditi u nekom drugom obliku, bitno je da je okus isti.
- Ja ću je svakako imati u prostoru gdje sad radim, u bivšoj Gradskoj kavani, kao monoporciju, kad ubrzo krenemo s tim projektom - kaže Petra Jelenić.
Kao jedna od ne baš brojnih slastičara koji će rado podijeliti svoje recepte, uvjerena da oni pripadaju svima i da tu ne treba biti nikakvih tajni, Petra Jelenić svoj je recept za zagrebačku tortu, među ostalima, podijelila s čitateljima u Dobroj hrani. Njezina torta s naslovnice privlači poglede u izlozima gradskih kioska, izaziva divljenje i provjereno navlači osmijehe na lica prolaznika i kupaca. Stoga još jednom apeliramo na one kojima je dužnost brinuti se o identitetu našega grada: učinite sve što možete da bi se za zagrebačku tortu čulo i izvan naših granica i kako to ne bi ostala ekskluzivna zagrebačka torta Petre Jelenić, nego postala omiljena torta svih nas građana Zagreba i svih naših gostiju.
Pored ove spektakularne torte, u novom broju magazina Dobra hrana, koji je u prodajii, pronađite i druge slastice koje Petra obožava, a za koje nam je ustupila i recepte!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....