Ako posjetite Jeruzalem, kušajte kaak, a receptura se krije u najstarijoj kuharici na svijetu

Pecivo s dugačkom povijesti, preteča popularnih bagelsa i jedno od onih koje morate pokušati pripremiti kod kuće svakako je kaak. Nazivaju ga još i jeruzalemskim bagelom sa sezamom, završava se u velikim pećima na drvo i prodaje se u tamošnjim pekarnicama ili na uličnim štandovima. Ponegdje se može kupiti i u kombinaciji s falafelom ili pečenim jajima, a dolazi i u slatkoj varijanti. I iako postoji nebrojeno mnogo varijacija ovog peciva, govori se kako je upravo onaj iz Jeruzalema najukusniji.

Da se iza uživanja u ovom uvijenom, hrskavom pecivu krije više nego zanimljiva priča jasno je već i iz činjenice da je recept za isto upisan u jednu od najstarijih kuharica na svijetu, arapski "Kitab al Wusla ila al Habib". Osim toga, spominje se i među arapskim zapisima "Kitab al Tabikh" koji se smatraju najstarijom arapskom kuharicom uopće i potječu iz 10. stoljeća, no tu je tek naveden bez dodatnog objašnjenja.

Tekinturkdogan

Sudeći prema tim, ali i kasnijim zapisima, kaak se dugo godina radio na isti način, najprije su se od dizanog tijesta radili oblici, zatim se tijesto kuhalo, a onda i peklo. Iako čitav proces zvuči jednako načinu na koji se pripremaju i poljska bagel peciva, smatra se kako se kaak među arapskim narodima ipak pojavio prvi. Vjeruje se kako se bagel peciva prvi put spominju u židovskim zapisima iz 1610. godine, no kako su Poljacima okrugla peciva poznata od ranije pod nazivom obwarzanek krakowski te se po prvi put spominju 1394. godine.

Galiyah Assan

No, tu ni približno nije kraj. Osim bagela i obwarzaneka krakowskog, u pecivima nalik arapskom oduvijek se uživa i na drugim krajevima svijeta. Tako smo otkrili i kineski girde naan, talijanski tarallo i turski simit i upravo su sva navedena peciva genijalan prikaz gastronomskih spajanja i razdvajanja kroz povijest. Priprema svih navedenih peciva razlikuje se tek u nijansama, no rezultati su prilično drugačiji okusi i teksture i upravo ih to čini posebnima.

Maaram

Kada govorimo o kaaku, tradicija pripreme ovog arapskog specijaliteta izmijenjena je od onog originalnog pa se tako danas on priprema nešto drugačije. Umjesto miješanja sjemenki direktno u tijesto, one se danas pomoću mješavine šećera ili melase i vode lijepe za pecivo, a današnja praksa nalaže i preskakanje kuhanja tijesta prije pečenja. No, u genijalnost ovog peciva najbolje ćete se uvjeriti sami pratite li pozorno recept u nastavku.

Trebat će vam:

500 g bijelog glatkog brašna

2 žlice šećera

2 žličice soli

350 ml mlijeka

1 žlica suhog kvasca

1 žličica praška za pecivo

Maslinovo ulje

Sezam

Vruća voda

Melasa

Priprema:

U većoj zdjeli najprije pomiješajte toplo mlijeko, dodajte mu šećer i kvasac pa pustite da lagano nabubri, oko 10 minuta. Nakon toga, dodajte mu brašno, sol i prašak za pecivo i umijesite tijesto. Kada ste dobili čvrstu kuglu, premažite je maslinovim uljem i pustite da se diže oko sat vremena na toplom. Kada se tijesto diglo, prebacite ga na radnu površinu pa ga oblikujte tako da dobijete prsten s rupom u sredini. U posebnoj posudi pomiješajte sezam, melasu i dvije žlice vruće vode. Smjesa bi trebala biti ljepljiva s više sezama od ostatka sastojaka. Prebacite peciva u posudu za pečenje, pustite da se dižu još oko 15 minuta, a zatim ih umočite u smjesu od sezama i melase. Pustite da se odmore još desetak minuta pa ih pecite na 220 stupnjeva oko 20 minuta ili dok ne poprime zlatnu boju.