Janjetina, Grci i hajduci

Hoću janje za Uskrs, u to sam sigurna. Ma hoću janjca i bez Uskrsa, nije blagdan presudan. Hoću slatkog malog janjića na svom stolu. Nevjerojatno je kako ta riječ inspirira na pjevušenje “narodnih”. Nekoliko dana sam mumljala “lane moje” u ovom slučaju preimenovano u janje, pa “jeste li vidjeli moga sinka Janka”, pa “koga, čega? janjetine. komu, čemu? meni…” Valjda me prva asocijacija i automatska vizualizacija te plemenite životinjice na ražnju jednostavno gura u taj melos. Dobro, bacalo me i na poneku stvar od Lambchopa. Najviše na onu “Gone tomorrow”.

No, ono što inače pogrdno zovemo “grčkim melosom” gotovo spontano me odvuklo do grčkog recepta i zgodne priče o kuharskim vještinama grčkih hajduka, takozvanih Klepta. Bila je to, naime, ratnički raspoložena ekipa, potomci Grka koji su se u 15. stoljeću sklonili u planine pred otomanskim ugnjetavanjem. I svaka čast, nisu se predavali, bili su aktivni hajduci do 19. stoljeća.

Ipak, grčki junaci nisu mogli samo ratovati, dakako, morali su povremeno i nešto pojesti. Kako baš i nisu imali svoja stada, uglavnom bi ukrali neko janje ili kozu. Što zbog krađe, a što zbog činjenice da su se ionako skrivali, morali su kuhati tako da ih se ne primijeti. Pa bi iskopali rupu u zemlji, smjestili meso na užareni ugljen, sve zatrpali i pustili da se kuha 24 sata. Em bi nestao trag ukradene životinje, em ih nitko ne bi mogao nanjušiti. Iako u ovo zadnje nisam sigurna, s obzirom na količinu češnjaka koja ide u recept.

Ali, ovo je adaptirana verzija. Nisam morala ukrasti janje niti iskopati jamu. Svoj sam butić dosta jednostavno, i ne baš besplatno, našla na Dolcu. S pecorinom je išlo nešto teže pa sam uzela zamjenu koju sam najbrže mogla pronaći.

Brinulo me malo u startu tih 250 Celzijevih stupnjeva u pećnici koji se nikad ne smanjuju, a butić se peče dva i pol sata. Bezrazložno, jer meso je bilo do kosti savršeno pečeno i mekano, napravila se lijepa korica, a krumpir i mrkva ispali su taman kako treba.

Jedva čekam ponoviti ovo jelo. Doduše, vjerojatno ipak tek za Uskrs. Zbog češće konzumacije mogla bih lako ogresti u kriminal. Ako su i u hajdučko doba bile ovakve cijene, potpuno mi je jasno zašto su krali janjce.

Arnaki Kleftiko

• janjeći but, oko 2 kg

• 10 – 12 češnjeva češnjaka

• 170 g pecorina (ili drugog tvrdog ovčjeg sira)

• 1 žlica maslinova ulja

• oko 1,5 kg krumpira, oguljenog i narezanog na četvrtine

• 3 srednje mrkve, narezane na krupnije komade

• morska sol i svježe mljeveni papar

Zagrijte pećnicu na 250 stupnjeva. Natrljajte janje maslinovim uljem i pospite solju i paprom. Ostrim nožem “izbodite” janje i umetnite češnjeve češnjaka i komadiće sira u svaku rupu. Krumpir i mrkvu poprskajte uljem i posolite i popaprite prema želji. Na radnoj površini raširite papir i položite but na sredinu, s krumpirima i mrkvom. U krumpir i mrkvu dodajte i češnjeve češnjaka i komadiće sira, ako vam je ostalo viška. Zamotajte u dobro u papir (trebat će vam vjerojatno nekoliko otrgnutih “plahti”), zagurajte stranice ispod tako da napravite paket i da nigdje ne prolazi zrak. Napunite trećinu lima za pečenje vodom, stavite paket i pecite dva i pol sata. Nemojte smanjivati temperaturu i povremeno podlijevajte, prema potrebi. Kad je gotovo, stavite cijeli paket na tanjur za serviranje i razrežite but za stolom.

Alternativa: Narežite meso na porcije pa svaku zamotajte odgovarajućom količinom krumpira i mrkve. Poredajte ih sve u lim za pečenje.