FRANCUSKI BAGUETTE: Zašto je kvasac toliko važan?

Smatra se da je recept za kruh nastao slučajno na području tadašnje Perzije i/ili Egipta prije nekih 5000 godina, dok hijeroglifi sugeriraju da je otkriće fermentacije piva ujedno zaslužno i za otkriće recepta za kruh. Recept za kruh nastao je miješanjem brašna i vode te ostavljanjem te mješavine na toplijem mjestu. Nakon nekog vremena prirodnim putem dolazi do procesa fermentacije jer se kvasci iz okoline počinju hraniti tom mješavinom, a kruh se počinje dizati.

Nemoguće je zamisliti svakodnevni život bez kruha, odnosno njegovih prerađevina. Iako se danas proizvodnja kruha može slobodno promatrati sa znanstvenog stajališta, jer postoji toliko vrsta brašna, kvasaca, enzima i načina proizvodnje, a samim time i vrsta kruhova, za dobar kruh trebaju nam brašno, voda, sol i kvasac.

Ne bacajte ga! :)

Što je zapravo - kvasac?
Kvasci su gljivica, iznimno malog promjera, koja se nalazi svuda oko nas ( i u nama) i osnova je životnih biokemijskih procesa. Postoji nebrojeno podvrsta kvasaca, ali se dvije vrste najčešće koriste u proizvodnji kruha: divlji kvasac (Saccharomyces exiguus) te proizvođački (Saccharomyces cerevsiae). Proizvođački kvasci dolaze u dehidriranom obliku kao i svježi kvasci (sadrže od 50 do 70 % vode). Dehidirirani su dužeg roka trajanja, a svježi kvasac ima kraći rok, treba ga čuvati u hladnjaku te se posebno podiže. U osnovi nema razlike između ta dva kvasca.
Kemijski gledano, kada pomiješamo osnovne sastojke za kruh, kvasci se postupno stvaraju, hraneći se bazom, te se razmnožavaju i stvaraju CO2 – iz tog se razloga tijesto diže.

Kvasac voli toplinu

Kvasci vole topliju okolinu, ali ne previše toplu (idealni uvjeti su između 27 i 36 Celzijevih stupnjeva) jer onda umiru (temperatura viša od 59 stupnjeva). Šećeri iz brašna (škrob) su im osnovna hrana, a sol ne podnose najbolje pa treba izbjegavati direktan kontakt kvasaca i soli prilikom pripreme. Kada kvasce stavimo u hladniju okolinu (hladnjak) ili ga dehidriramo, on se uspava i čeka poticaj iz okoline – toplinu i hranu.

Getty Images/iStockphoto

Što je starter?
Kao što smo rekli, zanima nas kvasac iz kućne proizvodnje (tzv. starter). Tu smo opet na raskršću jer bazično možemo krenuti u više smjerova – prema “kiselkastim” kvascima od kojih radimo teže i kruhove od raženog ili integralnog brašna (bavarski kruh, sourdough bread, pumpernickel), prema odležanim (levain, poljski (poolish), chef, majka), zatim je tu biga (razrijeđena odležana mješavina kvasca, brašna i vode), pâte fermentée (hibridna metoda korištenja starog tijesta za pripremu novog), i tako prema raznoraznim inačicama pripreme i odležavanja.

Close-up of a chef holding a baguette

Francuski baget

Kvaščana kultura:
160 g glatkog brašna
250 ml vode
1/2 čajne žličice suhog kvasca
2 jušne žlice integralnog ili graham brašna
2 jušne žlice raženog brašna

Tijesto:
kvaščana kultura
500 g glatkog brašna
2,5 čajne žličice soli
1 jušna žlica šećera
1/2 čajne žličice suhog kvasca
250 ml vode

Noć prije u većoj posudi pomiješajte vodu i kvasac, zatim dodajte brašno i sve skupa umiješajte da dobijete tekuće tijesto. Ostane li koja grudica, to nije problem. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi od osam do šesnaest sati.

Drugi dan u veliku posudu ulijte kulturu, dodajte ostale sastojke, a 50 g brašna sačuvajte za umješavanje. Smjesu miješamo dok ne dobijemo kompaktnu smjesu. Ako je prerijetka, dodajemo malo sačuvanog brašna.

Zatim tijesto izvadimo na pobrašnjenu površinu te ga mijesimo – primimo donji kraj tijesta jednom rukom, a drugom rukom gornji kraj lagano razvučemo. Preklopimo i okrenemo tijesto. Postupak ponavljamo dok ne dobijemo glatko, gumasto, sjajno tijesto.

Zatim formiramo loptasti oblik tijesta, podvlačeći rubove ispod centralnog dijela te stavimo natrag u posudu za dizanje (pripremu). Malo pobrašnimo te pokrijemo plastičnom folijom i ostavimo da se diže na toplome mjestu oko 45 minuta.

Kada se tijesto diglo, izvadimo ga i stavimo na nabrašnjenu površinu te ga dlanovima lagano pritisnemo da istisnemo zrak. Pobrašnimo ga malo s gornje i donje strane kako se ne bi lijepilo pa ga premijesimo prema gornjem postupku i formiramo kuglu, malo namastimo vanjsku površinu s uljem te stavimo u veliku plastičnu vrećicu koju zavežemo.

Ostavimo tijesto da se diže dok ne postane rupičasto i nabubri (od jednog do četiri sata) – oko pola smjese je u tom obliku. Pećnicu zagrijte na 250 stupnjeva. U posudu za pečenje stavite papir za pečenje. Tijesto izvadite i formirajte 4 duga bageta pazeći da previše ne gnječite.

Bočne stijenke pećnice poprskajte vodom i stavite posudu u pećnicu. Pecite 25 – 35 minuta. U prvih petnaestak minuta pečenja svakih pet minuta poprskajte bočne stranice s malo vode. Nakon dvadeset minuta smanjite temperaturu na 220 stupnjeva. Zadnjih pet minuta malo otvorite pećnicu (prvi zub) i ostavite otvoreno. Kada je kruh pečen, izvadite ga i stavite na prozračnu površinu da se ohladi.