Anthony Bourdain proveo je godine u profesionalnim kuhinjama prije nego što je ostatku svijeta počeo opisivati što se ondje zapravo događa, bez romantiziranja, bez uljepšavanja. Njegova ljubav prema hrani počela je rano, u djetinjstvu, kada je na odmoru u Francuskoj probao prvu kamenicu. Taj trenutak često se navodi kao mali okidač koji ga je kasnije odveo na put kulinarskog istraživanja svijeta.
Rođen u SAD-u, školovan na Culinary Institute of America krajem sedamdesetih, Bourdain je prvo gradio karijeru u kuhinjama New Yorka, a tek onda postao jedan od najprepoznatljivijih glasova kulinarskog novinarstva i to ne samo zbog hrane, nego zbog načina na koji je pričao o ljudima iza nje.
DOKUMENTARAC O ANTHONYJU BOURDAINU ‘EMOCIONALNO JE UZDRMAO‘ NJEGOVE OBOŽAVATELJE
Iz njegovih knjiga, emisija i intervjua ostao je čitav niz nepisanih pravila o restoranskom svijetu.
Jedno od poznatijih pravila glasi: ne naručujte ribu u ponedjeljak. Logika iza toga je jednostavna, većinom riba u restoran stiže krajem tjedna, pred vikend gužvu. Ako već želite sigurniju opciju, utorak je obično dan kada se kuhinja ponovno "resetira".
Slično vrijedi i za doručke i brunch. Hollandaise umak, koliko god elegantno zvučao na jelovniku, rijetko se radi svjež po narudžbi. Češće stoji na toploj stanici satima, a to je točno ona temperatura na kojoj se hrana počinje ponašati… manje idealno. Brunch, kako je Bourdain znao reći, često je zapravo način da kuhinja "pročisti" višak iz vikenda.
Tu je i mali test naručivanja mesa. Ako naručiš steak well done, kuhinja te vrlo često neće "počastiti" najboljim komadom. Ne iz zlobe, nego iz pragmatike, vrhunski komadi mesa obično se čuvaju za narudžbe gdje se okus zaista može osjetiti. Kod jako pečenog steaka, razlika se ionako gubi.
Jedna od njegovih češćih opaski odnosila se i na ulje od tartufa. Većinom to ulje nema nikakve veze s pravim tartufima, riječ je o sintetskoj aromi osmišljenoj da imitira miris. Ako je jeftino i možete ga naći posvuda, vrlo vjerojatno nije ono što misliš da jest.
I na kraju, pravilo koje nema veze s jelovnikom, ali ima s cijelim iskustvom: odnos prema ljudima u restoranu. Bourdain je bio vrlo jasan u tome, ako si neugodan prema konobarima, zapravo si već izgubio igru. Oni vide sve, znaju ritam kuhinje i često su jedini koji imaju stvarnu sliku onoga što se događa iza vrata. Poštovanje prema njima nije manira, nego minimum razumijevanja kako restoran funkcionira.
U tom smislu, Bourdainova "pravila" nisu stroga kulinarska uputstva, nego podsjetnik da hrana nikad nije samo tanjur. Ona je logistika, kompromisi, umor, improvizacija i povremeno briljantna jednostavnost, a sve to najbolje se vidi kad se makne iluzija da je restoran samo mjesto gdje naručuješ jelo.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....