Savršeno tijesto za pitu rezultat je delikatne ravnoteže između brašna, masnoće i tekućine i samo po sebi prava poslastica, a još kad je nadopunjeno ukusnim voćnim, kremastim, čokoladnim i sličnim nadjevom, desert je kojemu je doista teško odoljeti. Upravo je zato korisno naučiti kako napraviti tijesto za pitu baš po svom guštu jer jednom kad to savladate, zamijesiti ga i složiti finu pitu bit će vam čas posla.
Prvi korak neka vam bude provjera hladnjaka.
U zamrzivaču biste trebali imati leda, a u hladnjaku prostora za svoje tijesto jednom kad ga pripremite.
Izvažite sve sastojke unaprijed da ne gubite vrijeme.
Trebat će vam 300 g brašna, 1 žlica šećera i žličica soli - pomiješajte ih u velikoj posudi. Zatim u većem mjernom vrču pomiješajte pola šalice ledene vode i žlicu jabučnog octa te vrč stavite u hladnjak. Izrežite 230 g jako hladnog maslaca na kockice.
Spljoštite maslac.
Čistu radnu podlogu lagano pobrašnite pa pomoću pobrašnjenog fleksibilnog strugača za kreme i tijesto lagano spljoštite komade maslaca. To će olakšati ugrađivanje hladne masnoće u brašno. Pomoću strugača prebacite maslac u posudu s brašnom.
Ne bojte se zaprljati ruke.
Vršcima prstiju lagano gnječite maslac u brašnu sve dok se ne rastavi na manje komadiće i spoji s brašnom. Iz hladnjaka izvadite mješavinu vode i octa te ulijte pola količine oko ruba posude.
Razmišljajte o tijestu kao o salati.
Pomiješajte tekuće sa suhim sastojcima tako da mješavinu prstima i ravnim dlanovima podižete prema gore, kao da miješate salatu, umjesto da miješate tijesto kao kremu, gurajući ga prema dolje. Okrećite zdjelu dok to radite kako bi se voda ravnomjerno rasporedila. Dodajte postepeno vodu, žlicu po žlicu, sve dok vam skoro ne nestane mješavine vode i octa. Nastavite tako prebacivati tijesto, sve dok ono ne bude razlistano, ali ne previše vlažno. Ako je presuho, dodajte žličicu do dvije preostale tekućine i nježno ga obrađujte sve dok ne postane dovoljno čvrsto da se drži skupa. Prebacite tijesto na čistu površinu, podijelite na dva dijela i svaki nježno spljoštite u diskove debljine od oko centimetra.
Tijesto možete spremiti danima unaprijed.
Zamotajte svaki disk čvrsto u plastičnu foliju i stavite hladiti minimalno 1 sat, a tijesto tako možete čuvati do tri dana.
Neka bude hladno, ali ne prehladno.
Pobrašnite čistu površinu i valjak. Izvadite iz hladnjaka jedan od ohlađenih diskova i odmotajte ga. Ako je leden, pustite ga da deset minuta stoji na sobnoj temperaturi.
Valjanje ima svoja pravila.
Kako piše Saveur, zamislite da je krug od tijesta poput sata. Stavite svoj valjak horizontalno tako da njime spojite brojke 3 i 9 na satu i valjajte tijesto prema gore, zatim vratite valjak u sredinu i valjajte prema dolje. Podignite tijesto i zaokrenite ga za četvrt kruga pa ponovite postupak. Cilj je da pritom ne razvučete i ne obradite tijesto previše. Radite čvrsto, ali nježno da tijesto bude ujednačeno. Pomicanjem tijesta za četvrt kruga ravnomjerno ćete ga razvaljati. Razvaljajte tijesto na krug promjera 33 cm i debljine od 3 mm.
Prenošenje tijesta ne treba biti stresno.
Lagano pobrašnite valjak, stavite ga na lijevi kraj tijesta i pažljivo namotajte tijesto na valjak, polako ga podižući od podloge. Stavite valjak s tijestom na sasvim desni kraj kalupa za pite i odmotajte tijesto tako da ga centrirate iznad kalupa. Prstima polako namjestite tijesto uz dno i rub kalupa. Oštrim nožićem odrežite višak tijesta. Ako radite pitu samo s donjom korom, ukrasite rub tijesta ako želite, a ako ćete imati i gornju koru, to možete učiniti kasnije. Prekrijte plastičnom folijom i stavite u hladnjak da se tijesto stisne. Ako prekrivate pitu drugom korom, razvaljajte je u krug i stavite na lim za pečenje, prekrijte folijom i spremite u hladnjak dok radite nadjev.
Temperatura je izrazito važna.
Obavezno obratite pozornost na temperaturu jer ona znatno utječe na rezultate. Temperatura kuhinje, samog tijesta, vaših ruku i sastojaka. Ako vam se ruke znoje i često su tople, slobodno kratko zaronite ruke u hladnu vodu pa nastavite raditi, a ako vidite da se tijesto počne sjajiti od masnoće, stavite ga u hladnjak između koraka ako treba.
Planirajte pripremu tijesta na vrijeme.
Najgore što možete napraviti jest žuriti dok radite, tada se događaju greške. Budući da je tijesto za pite doista zahvalno i možete ga raditi unaprijed, nemojte to ostavljati za zadnji čas i požurivati te skraćivati proces - tijesto mora mirovati u hladnjaku s razlogom i taj se korak ne smije preskočiti.
