Naizgled skromne, napravljene tek od komada kruha i sloja mljevenog mesa, ali u praksi, pogotovo ako se naprave kako treba, mazalice postaju apsolutni hit. Nema tu puno filozofije, ali ima nekoliko trikova koje vrijedi znati ako želite da budu sočne, mirisne i zapečene baš kako treba.

Jasmina Blazevic/Getty Images/istockphoto

U osnovi, mazalice su tanki sloj začinjenog mljevenog mesa razmazan po lepinji ili kruhu, koji se zatim kratko peče na roštilju ili u tavi. Upravo taj tanki sloj čini ih posebnima. Meso se brzo karamelizira, kruh dobije hrskavu koricu, a unutra sve ostaje mekano i sočno. I tu već dolazimo do prve važne stvari, a to je odabir mesa.

Kako napraviti najbolju smjesu

Najbolje mazalice rade se od mješavine junetine i svinjetine. Junetina daje puni okus, a svinjetina potrebnu masnoću koja čuva sočnost. Ako koristite samo junetinu, birajte masnije dijelove jer će u suprotnom rezultat biti suh i pomalo bezličan. U meso ne treba trpati previše dodataka, dovoljno je malo soli, papra i mljevene paprike. Češnjak se gotovo uvijek provuče kroz smjesu, a peršin daje laganu svježinu koja fino balansira cijelu priču. Oni koji vole izraženiji karakter često dodaju i prstohvat kumina, ali tu treba biti oprezan jer lako preuzme glavnu riječ.

Naravno, mazalice uvijek možete napraviti i od ostataka jučerašnjeg roštilja. Ćevape ili pljeskavice pomiješajte, rasporedite po kruhu i ispecite. I to je to, bez previše kompliciranja dobili ste slastan ručak.

Lidija Lončarić/

​MALE ZALOGAJE PRETVARAMO U VELIKE UŽITKE, OVE MAZALICE NESTAJU SA STOLA DOK KAŽEŠ KEKS

Jedan od trikova koji dolazi iz roštiljarnica je dodatak mineralne vode u smjesu. Ne mijenja okus, ali pomaže da meso ostane rahlo i sočno, pogotovo kad se peče na jakoj temperaturi. Smjesu je dobro pustiti da odstoji barem pola sata u hladnjaku kako bi se svi okusi povezali i kako bi se lakše mazala po kruhu.

I kruh je bitan...

A kruh je zapravo jednako važan kao i meso. Lepinja je klasik i s njom nema greške, ali odlične mazalice mogu se napraviti i na starom bijelom kruhu koji će upiti sve sokove, ili na ciabatti ili lepinji ako želite nešto rustikalnije. Bitno je samo da kriške nisu pretanke jer moraju izdržati toplinu i vlagu bez raspadanja.

Kad je sve spremno, dolazi onaj najbolji dio, a to je pečenje. Na roštilju mazalice dobivaju svoju punu aromu. Rešetka mora biti dobro zagrijana, a mazalice se stavljaju tako da je meso okrenuto prema dolje. To je trenutak u kojem se stvara korica i razvija onaj prepoznatljiv miris pečenog mesa. Nakon nekoliko minuta, kad meso dobije lijepu boju, mazalice se okreću tek toliko da se kruh lagano zapeče. Cijeli proces traje kratko, svega nekoliko minuta, ali traži pažnju jer pretjerivanje lako uništi sočnost.

Tradicionalni prilozi

Ako roštilj nije opcija, tava će odraditi posao iznenađujuće dobro. Idealno je koristiti težu tavu ili grill tavu koja dobro drži toplinu. Postupak je gotovo isti, prvo ide strana s mesom, pa kratko pečenje kruha. Poklopac u završnici može pomoći da se toplina ravnomjernije rasporedi i da meso ostane mekano.

Ono što često odlučuje hoće li mazalice biti dobre ili odlične su sitnice. Sloj mesa mora biti tanak i ravnomjeran, do samih rubova, kako se ne bi povukao tijekom pečenja. Smjesu ne treba previše miješati jer će postati zbijena, a tijekom pečenja nema potrebe pritiskati meso, tako samo gubite sokove.

GDJE SE U ZAGREBU JEDE DOBAR ROŠTILJ? OVO SU MJESTA S KOJIMA NE MOŽETE POGRIJEŠITI

Kad su gotove, mazalice se ne čekaju. Poslužuju se odmah, dok su još vruće, uz kajmak i svježe rezani luk, kombinaciju koja je gotovo nemoguće nadmašiti. Netko će dodati i ajvar ili kiseli krastavac, netko malo ljutog umaka, ali u suštini, što je manje komplikacija, to bolje.

MAZALICE S ROŠTILJA

Trebat će vam:

300 do 500 g mljevenog mesa (mješavina junetine i svinjetine)

4 do 6 lepinja (ili stari kruh, ciabatta)

1 žličica soli

1 žličica mljevene paprike (slatke ili ljute)

1 do 2 češnja češnjaka (sitno sjeckana)

1 žlica sjeckanog peršina

50 ml mineralne vode

svježe mljeveni papar

malo ulja za premazivanje

Za posluživanje: kajmak i svježe narezani luk

Priprema:

U većoj zdjeli pomiješajte mljeveno meso sa soli, paprikom, paprom, češnjakom i peršinom. Dodajte mineralnu vodu pa sve dobro izmiješajte rukama dok ne dobijete povezanu, lagano rahlu smjesu. Nemojte je predugo mijesiti, dovoljno je da se sastojci sjedine. Smjesu zatim pokrijte i ostavite u hladnjaku barem 30 minuta kako bi se okusi proželi.

Za to vrijeme pripremite kruh. Lepinje prerežite na polovice ili narežite kruh na deblje šnite. Svaku lagano premažite uljem, tek toliko da se ne lijepi za rešetku. Na pripremljeni kruh nanesite tanki sloj mesne smjese. Najlakše je raditi prstima ili žlicom, a važno je da meso razmažete ravnomjerno, sve do rubova. Sloj ne smije biti predebeo, upravo tanak sloj daje najbolji rezultat i omogućuje da se meso brzo i ravnomjerno ispeče.

Roštilj dobro zagrijte i po potrebi lagano premažite rešetku uljem. Mazalice stavite na roštilj tako da je strana s mesom okrenuta prema dolje. Pecite ih nekoliko minuta, dok meso ne dobije lijepu zlatno-smeđu boju i lagano se zapeče. Zatim ih pažljivo okrenite i kratko zapecite i stranu s kruhom, tek toliko da postane lagano hrskava. Ukupno vrijeme pečenja je oko 4 do 6 minuta, ovisno o jačini žara i debljini mesa. Mazalice poslužite odmah, dok su još vruće. Najbolje idu uz kajmak i svježe narezani luk, a po želji možete dodati i ajvar ili kiseli prilog.

MAZALICE IZ TAVE

Kad roštilj nije opcija, mazalice iz tave spašavaju stvar. Uz dobru tavu i par malih prilagodbi, dobit ćete jednako sočne i lijepo zapečene mazalice, s finom koricom i mekanom unutrašnjošću.

Trebat će vam:

300 do 400 g mljevenog mesa (junetina + svinjetina)

4 do 5 lepinja ili debljih šnita kruha

1 žličica soli

1 žličica slatke mljevene paprike

prstohvat ljute paprike (po želji)

1 češanj češnjaka (sitno sjeckan ili protisnut)

1 žlica sitno sjeckanog luka (opcionalno, za dodatnu sočnost)

30 do 50 ml mineralne vode

svježe mljeveni papar

malo ulja

Za posluživanje: kajmak, luk, ajvar

Priprema:

U zdjeli pomiješajte mljeveno meso sa soli, paprikom, paprom, češnjakom i, ako koristite, sitno sjeckanim lukom. Dodajte mineralnu vodu i sve lagano izmiješajte rukama dok smjesa ne postane mekana i podatna. Bitno je ne pretjerivati s miješanjem kako meso ne bi postalo zbijeno. Smjesu ostavite da odmori u hladnjaku barem 20 do 30 minuta. U međuvremenu pripremite kruh, narežite ga na deblje šnite i lagano premažite s malo ulja. Na svaku šnitu nanesite tanki sloj mesne smjese i ravnomjerno ga razmažite do rubova. Sloj treba biti tanak kako bi se brzo i ravnomjerno ispekao.

Zagrijte tavu na srednje jakoj vatri. Idealna je grill tava ili teška tava s debljim dnom jer bolje zadržava toplinu. Dodajte tek malo ulja, dovoljno da se meso ne lijepi. Mazalice stavite u tavu tako da je strana s mesom okrenuta prema dolje. Pecite ih 3 do 4 minute bez pomicanja, dok meso ne dobije lijepu koricu. Zatim ih okrenite i pecite još 1 do 2 minute da se kruh zapeče.

Ako želite dodatnu sočnost, možete zadnju minutu poklopiti tavu, para će pomoći da meso ostane mekano iznutra.