Iako se o tangzhongu, kineskoj metodi pretpripreme dijela tijesta za kruh, u kojoj se voda i brašno kuhaju na vatri dok brašno ne upije vodu, a potom omekšava i hidratizira tijesto, govori daleko više, postoji još jedna tehnika zbog koje kruh i peciva ostaju mekši dulje, a daleko je jednostavnija. Trebat će vam kuhalo za vodu ili mali lončić i vatra, voda koju ćete zakuhati, a potom i klasični sastojci za kruh ili peciva. Danas govorimo o tehnici yudane.
U pitanju je japanski način pretpripreme tijesta za koji se brašno pari, točnije, zakuha se voda i prelije preko brašna u omjeru 1:1, sve se promiješa te se dobiva sličan rezultat kao i kod kineskog tangzhonga. Kako nas je nedavno podsjetio i naš suradnik Zoran Šimunić Šime, u našim krajevima na isti se način pretpriprema "pravo" kukuruzno brašno i krupica: popari se, ostavi oko pola sata i tek se onda krene mijesiti kruh. U šali bismo mogli reći da su i Japanci nešto naučili od Zagoraca.
Ovom metodom brašno upija više tekućine, a rezultat su mekši pekarski proizvodi, koji su ujedno i elastičniji te pufasti poput oblaka. Uz to, kruh se sporije suši i ostaje dulje mekan i svjež.
Cijeli postupak je prilično jednostavan. Izvažite istu količinu vode i brašna, primjerice, na 500 grama brašna odvojite 100 grama za yudane. Vodu zakuhajte i vrelu prelijte preko brašna. Na 500 grama brašna trebat će vam 350 grama vode, od čega 100 zakuhajte, a ostalo koristite sobne temperature. Vrelu vodu i brašno zatim brzo i energično pomiješajte kuhačom ili špatulom, i to toliko dugo dok brašno ne upije svu vodu i dok ne dobijete gustu, ljepljivu grudicu nalik na plastelin. Kada se smjesa kratko ohladi, prekrijte je ili umotajte u komad prozirne folije i ohladite. Možete je staviti u hladnjak. Neki izvori navode da bi u hladnjaku trebala stajati preko noći ili najmanje četiri sata, kako bi se škrob iz brašna razgradio i kruhu na kraju dao slatkastu notu i elastičnost.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....