Recept za umak za puricu Anthonyja Bourdaina

Za temeljac:

2,5 kg purećih krila i vratova, plus dodatni vratovi od 2 purana

2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja

sol

papar

1/2 šalice suhog bijelog vina

2 rebra celera, sitno nasjeckana

1 žuti luk, sitno nasjeckan

1 mrkva, sitno nasjeckana

5 grančica timijana

Za umak:

2 šalice suhog crnog vina

2 ljutike, grubo nasjeckane

113 grama maslaca

1/2 šalice višenamjenskog brašna

1/4 šalice purećeg soka od pečenja

1 žličica azijskog ribljeg umaka, plus još za začin

1/4 žličice Worcestershire umaka, plus još za začin

sol

svježe mljeveni crni papar

Priprema:

Temeljac

Zagrijte pećnicu na 220 stupnjeva. U vatrostalnu posudu stavite pureća krila i vratove premazane maslinovim uljem, začinite solju i paprom. Pecite oko 45 minuta, dok ne porumene, a na pola pečenja promiješajte. Prebacite meso u veliki lonac, a tekućinu sačuvajte u vatrostalnoj zdjeli jer će vam trebati za umak.

Posudu za pečenje stavite na umjerenu vatru i dodajte vino. Kuhajte, miješajući, dok se vino ne reducira za pola, oko 2 minute. Sastružite tekućinu u lonac i dodajte celer, luk, mrkvu, majčinu dušicu i 8 litara vode. Zakuhajte, skidajući pjenu dok se diže na površinu. Kuhajte na umjerenoj vatri dok se ne reducira za pola, oko 2 sata. Procijedite temeljac u veliku vatrostalnu zdjelu i ohladite ga do sobne temperature.

Umak

U velikom loncu pomiješajte pureći temeljac, vino i ljutiku; pustite da zavrije. Kuhajte na umjerenoj vatri, povremeno miješajući, dok se ne reducira za pola, oko 45 minuta. Procijedite temeljac u veliku zdjelu. Obrišite lonac.

Otopite maslac u istom loncu. Dodajte brašno i kuhajte na umjerenoj vatri, često miješajući, dok ne postane tamnožuto, 4 do 5 minuta. Umiješajte procijeđeni temeljac i sačuvani pureći sok od pečenja te pustite da zavrije. Kuhajte na umjereno jakoj vatri, povremeno miješajući, dok se umak ne zgusne, oko 5 minuta. Umiješajte riblji umak i Worcestershire umak te začinite solju i paprom. Dodajte još ribljeg umaka i Worcestershire umaka po ukusu. Poslužite vruće.

Savjet više:

Temeljac možete držati u hladnjaku do četiri dana ili ga smrznuti, a u zamrzivaču može stajati i do mjesec dana. Umak također možete zamrznuti do mjesec dana, ili ga u hladnjaku možete držati tri dana.