- Hajmo cure, nema kafendisanja, idemo! - dovikuje Dominik Zeko svojim kravama dok ih zajedno ispraćamo na livadu s pogledom na Vaganski vrh, snijegom prekriven najviši vrh Velebita. Već su nestrpljive jer su zbog posjeta nas novinara nakon jutarnje mužnje morale u štali čekati dulje nego inače da krenu na dnevnu ispašu. Velikih očiju, dobroćudne i iznimno znatiželjne, smeđe krave pasmine Jersey, cijenjene zbog kakvoće mlijeka koje daju i lakoće kojom ih se uzgaja, dogegale su se do ograde kako bi nas ponjušile u prolazu, spremno pozirajući pred fotoaparatom. U daljini se čulo mukanje bika Ive, jednog od četiri “muškarca” u stadu od oko 130 grla i 70 muznih krava, od čijeg svježeg mlijeka u Sirani Vedrine rade izniman škripavac, kisel'nu, ličku basu, kuvane sireve te tekuće, čvrste i čak osamnaest vrsta voćnih jogurta.
- Pazite, dolazi vam jedna krava s leđa da se ne prepadnete, a i bik Šime vas odmjerava - upozorio je Dominik Zeko fotografa koji je čučao u travi, okružen velikim radoznalim glavama. Okruženi zelenilom i na svježem zraku, dok sunce udara i krave polako hodaju oko vas, ne možete se oteti dojmu da ovdje vrijeme teče sporije: - Jednom kad se naviknete da s kravama sve ide polako i bez žurbe, ali da se ipak sve na vrijeme odradi, kada ih shvatite i prilagodite se njihovom tempu, sve postane lakše. Naše su krave jako mazne i vole ljude - objašnjava Dominik pa dodaje: - Mnoge imaju i ime, a iza svakog postoji neka priča. Primjerice, bik Šime je bio naše prvo tele i prvo muško, a otelio se 28. listopada na blagdan Svetog Šimuna, sveca zaštitnika plodnosti. To se sjajno poklopilo jer nam upravo Šime daje lijepu i zdravu telad. A ovo je moja Milena, generacija moja jer je njen broj 73, što je moje godište - nasmijao se Dominik dok je jednom rukom pokazivao na kravu u gomili, a drugom gladio Hajdi, kravu koju od milja naziva i njihovom Švicarkom jer se uvijek nacrta točno u 8:00 u redu za doručak.
Smještena u ličkom selu Brezik nedaleko Gospića, Sirana Vedrine projekt je koji je zapravo nastao iz potrebe da se spriječi bacanje velike količine neprodanog, a kvalitetnog ekološkog mlijeka s farme OPG Medak. Naime, Dominik Zeko je sa suprugom Milanom Mileusnić, inače podrijetlom Ličankom, 2012. napustio rodni Frankfurt da bi se preselio u Liku i uzgajao krave čije će mlijeko prodavati siranama. Kao i kod mnogih gospodarstvenika, početak je bio težak pa su tek 2016. dobili sve potrebne dozvole. Već par godina kasnije situacija na tržištu potaknula ih je da počnu eksperimentirati sa sirenjem pa su se tako krajem 2019. bacili na proizvodnju mliječnih prerađevina. Iako se ne smatraju stručnjacima jer nisu školovani tehnolozi, kupci koji uživaju u njihovim proizvodima nikako se s time ne bi složili, jer su svi proizvodi koji stižu iz ove sirane poput podsjetnika kako se nekada dobro jelo, kada je sve bilo domaće, prirodno i ručno rađeno.
Dok polako ostavljamo zaposlene krave iza sebe da pasu, dobro raspoloženi vlasnik Sirane Vedrine vodi nas prema takozvanoj laufštali, odnosno skloništu za krave otvorena tipa, bez pregrada i ograničenja, koje omogućuje kravama da se sklone od vremenskih uvjeta, a da se pritom i dalje mogu slobodno kretati naokolo. Pritom je riječ i o kompostnoj štali, jednoj od rijetkih u Hrvatskoj, čije tlo prekriva piljevina koju dva puta dnevno prekopaju. U zgradi tek nekoliko metara udaljenoj od same štale i prostora za mužnju dočekuje nas njegova supruga Milana i uvodi u pogon u kojem pomoću prirodnog sirila i kultura nastaju kvalitetni i ukusni proizvodi od mlijeka koje su to jutro izmuzli. Milanina sestra Ana, danas zadužena za marketing, društvene mreže i prodaju, prva se u obitelji okušala u sirenju i educirala za proizvodnju mliječnih prerađevina, sve dok se sudbina nije uplela. Rizična trudnoća, koja ju je natjerala da miruje, natjerala je i Milanu da se prihvati sirenja, uz Anino vodstvo i to ni manje ni više nego preko FaceTime-a!
- Ana i moj muž počeli su pomalo siriti u našoj ljetnoj kuhinji od 15 kvadrata, a prve proizvode prodavali smo u Gospiću. No, tada je Ana ostala trudna s blizancima i završila u bolnici - objašnjava. Iako je Ana morala prestati raditi sir, lokalni ljudi nastavili su ih zvati kako bi ga kupili, oduševljeni onim što su do tada probali. - Nismo imali izbora, morali smo nastaviti pa mi je Ana iz kreveta objašnjavala preko FaceTime-a postupke, a ja sam pratila i radila. Mjesecima smo zatim isprobavali i usavršavali recepte, a doslovce smo naučili siriti preko telefona - smije se Milana.
Njihovo mlijeko odnosno varenika po količini mliječnih masti spada u kategoriju ekstra punomasnog mlijeka, a zaslužno je za bogati okus svih proizvoda koji od njega nastaju. - Osnovni proizvod nam je varenika, što je klasično pasterizirano mlijeko, a tako se zove jer u Lici kažu da je mlijeko “varilo”. Od njega radimo sve druge proizvode, ali bez dodatka aditiva. Važno je napomenuti da priroda ima svoje cikluse pa ga tako imaju i krave. Nekada se zato na proljeće zna dogoditi da se tijekom prvih par tjedana koje krave provedu na pašnjaku u mlijeku mogu osjetiti intenzivnije travnate arome, što ne znači da je to mlijeko pokvareno - ističu u Vedrinama. Štoviše, to znači da se krava doista i hranila na pašnjaku. Sve njihove krave su tijekom cijele godine i na dohrani koja uključuje sijeno i sjenažu, odnosno fermentiranu djetelinu i travu, ali i mješavinu mljevenih žitarica kao što su kukuruz, zob, ječam i raž koje sami uzgajaju. S dolaskom sve toplijeg vremena produžuje se i period koji dnevno provedu paseći travu i hraneći se biljem koje ih okružuje, što utječe i na razinu masnoće u mlijeku. Tako će ljeti udio mliječne masti iznositi od 5 do 5,5%, dok će zimi porasti i od 6,1 do 6,3% zbog većeg unosa suhe hrane. Upravo je u masnoći tajna i kremaste teksture njihovih jogurta: - Tekući jogurt mutimo isključivo ručno jer da to radimo s miješalicom, počeo bi se grudati, a što ga više mutite, ide sve više prema maslacu - kaže nam Milana.
Osim tekućeg i čvrstog jogurta, kiselog mlijeka odnosno kisel’ne i vrhnja, od varenike izrađuju i čokoladno mlijeko, dok u povratne staklenke od 700 ml ubacuju razne voćne kreme i zatim ih pune čvrstim jogurtom. U ponudi imaju i škripavac, dimljeni sir te seljačke kuvane sireve: - Na početku su nam se javljali ljudi da imamo grešku u natpisu, no mi svoje sireve radimo u Lici, a tako ih se ovdje naziva. U sireve dodajemo vlasac, ljutu papriku, prženu kapulu, a počeli smo i dimiti kod susjeda - ističe Milana, dok joj kći Sofija, inače ovjekovječena u narodnoj nošnji na etiketama sirane, dolazi reći da je upravo otvorila jedan od čvrstih voćnih jogurta i pretvorila ga u - tekući! Naime, kada otvorite veliku teglicu prvo na što ćete naići je čvršći žućkasti sloj vrhnja, što je zapravo nakupljena mliječna masnoća koju Milana s posebnim guštom pojede i samu, a trebate je umiješati u jogurt. Pomiješajte li žustro čvrsti jogurt s voćnom kremom na dnu, postat će više tekući i spreman da jesti.
A tko voli njihov jogurt, ličku basu ili pak kiselo mlijeko, oduševit će ga vijest da su upravo na tržište izbacili i seriju sladoleda u suradnji sa Slatkom Tvornicom Medenko iz Samobora. Pritom ličku basu kombiniraju s yuzuom, agrumom nastalim križanjem mandarine i limuna, kisel'nu s višnjom i čokoladom, tekući jogurt s jagodom ili pak čokoladom i lješnjacima, čvrsti s čokoladom i malinom, a od varenike su u Medenku osmislili sladoled čiji okus podsjeća na splitsku tortu.
Prije nego smo se zaputili natrag za Zagreb, održali su nam i malu školu škripavca, koji rade drugačije od svojih kolega. Naime, umjesto da sole gruš, oni sole mlijeko, što siru daje poseban tek. - Naučili smo od lokalnih ljudi kako raditi te stare proizvode jer smo htjeli očuvati recepte. Posjećivali smo mi i moderne sirane kako bismo vidjeli kako rade, no kad bismo se vratili i isprobali naučeno, često jednostavno ne bismo uspjeli jer je naše mlijeko masnije od drugih pa i recepte treba prilagoditi kako bismo dobili najbolji mogući proizvod - objasnila nam je Milana dok smo gledali jednu od radnica kako uranja ruke u debeljuškasti stroj ispunjen usirenim mlijekom te ga gnječi kako bi ga usitnila u gruš i pripremila za nastavak izrade škripavca.
U sirani se neprestano nešto zbiva, a kašete označene nazivima dućana radnice marljivo pune bocama mlijeka i kisel’ne te teglicama koje skrivaju kremaste jogurte, kako bi sve bilo na vrijeme spremno za dostavu. Budući da proizvodnja ovisi o količinama mlijeka, škripavca nema uvijek za kupiti u njihovim dućanima pa je najbolje predbilježiti se direktno u sirani. Proizvode od mlijeka ovih sretnih krava možete pronaći na štandovima sirane i u prodavaonicama na zagrebačkim tržnicama Kvatrić, Trešnjevka, Utrina i Jarun, kao i u dućanima Mrkvica, Grga Čvarak, Špeceraj, Zelena baka i slično u Zagrebu, u dućanu Greencajg u Samoboru, odnedavno su i u Zadru, a možete ih naručiti i izravno na njihovoj aplikaciji i društvenim mrežama, ako se uspijete odlučiti što sve želite probati. Srećom, što god odabrali, nećete pogriješiti.
Škripavac i basa
Lička basa i škripavac omiljeni su u Lici, ali dok se škripavac jeo u katoličkim selima, objašnjava nam Milana, basa se veže uz ona pravoslavna. A budući da su se ona i Dominik zaljubili baš u Liku i u njoj pokrenuli siranu, bilo im je sasvim logično da počnu raditi tradicionalne proizvode tog kraja. - I škripavac i basa su tipični lički proizvodi, iako i u Lici ima ljudi koji nikad nisu probali basu. Upravo zato smo išli kod starih žena po selima učiti kako se rade jer smo željeli ponuditi nešto autentično - istaknula je pa objasnila kako nastaje škripavac
- Svježe mlijeko za škripavac solimo, dodajemo mu prirodno sirilo te zagrijavamo. Za razliku od drugih sirana, mi ne solimo gruš nego mlijeko, što je starinski način pripreme škripavca. Pritom naše mlijeko zbog masnoće traži više soli pa moramo staviti 1,3 grama na litru mlijeka kako bismo dobili najbolji okus. Tako se možda potroši više soli, ali je sir bolji i ne postane suh. Nakon nekoliko sati, kada se već stvori sir, režemo ga na velike kocke, a zatim ga miješamo kako bi se stvorio gruš. Jednom kad ga se dobro promiješa, moramo temperaturu dizati na 40-45°C. Što mu se više digne temperatura, to bolje škripi. Pred sam kraj se pali još i miješalica da dobijemo elastičnost. Sir na toj temperaturi držimo oko 25 minuta, a zatim ga stavljamo u kalupe - napominje.
Iz rupičastih kalupa koje stavljaju na dugačak stol od inoksa tada potekne sirutka koja otiče u odvod, a nakon 15 minuta počinje okretanje sireva u kalupima. Dok fotograf pokušava (i na našu sreću uspijeva) snimiti sir u letu dok ga jedna od radnica spretno okreće i vraća u kalup, Dominik nam otkriva zašto gledamo taj ples ruku: - Škripavac je sir koji se cijedi i stišće samo vlastitom težinom pa ga je zato potrebno okrenuti i pustiti da još tekućine oteče. Škripavac inače nije suhi sir, iz njega stalno mora izlaziti malo sirutke.
Od trenutka kada je mlijeko stavljeno u stroj za sirenje do pakiranja škripavca u posude prođe između 4-5 sati, a njegov rok trajanja je osam dana. Sam sir je djelomično pasteriziran, kako bi imali dovoljno vremena da ga iz Like dostave do prodajnih mjesta.
Za razliku od škripavca, basa duže fermentira, a nastaje sir koji je poput namaza. U Lici ga posebno vole jesti s polama od krumpira i slaninom, a odličan je i u pogačicama, može zamijeniti vrhnje u cheesecakeu ili pak poslužiti u pripremi zapečenih palačinki.
- Basu radimo tako da mlijeko prokuhamo na 85-90°C, ostavimo oko pola sata pa zatim s njega pokupimo skorup. Kada se ohladi na 45°C, izlijevamo ga u lonac i dodajemo našu kisel’nu. Idući korak je fermentacija koja traje od 12 do 16 sati na temperaturi do 38°C. Nakon tog sve stavljamo u vreće, objesimo i pustimo da se dva dana cijedi. Kada se iscijedi, stavljamo basu u posude, vraćamo natrag skorup koji smo izvadili, miješamo i pakiramo u staklenke - kaže Milana.