Omiljena zimska namirnica othranila generacije ribara, seljaka, ali i dubrovačke vlastele

Raštika, rašćika, raštan ili, kako ga neki nazivaju, lisnati kupus jedna je od najstarijih povrtlarskih kultura koja je dostupna cijele godine. "Pisani spomen ove biljke datira još od 1580. godine, a spominje je Antun Sasin, hrvatski renesansni pisac u svom djelu 'Malahna komedija od pira'", otkriva nam Božidar Šare. Radi se o pater familiasu ugostiteljske obitelji Šare koja je još 80-ih godina prošlog stoljeća otvorila svoj prvi restoran, a danas ih imaju čak šest. Zagrebački restoran Bota Šare kroz godine poslovanja isprofilirao se u riblji restoran tradicionalne kuhinje gdje su jela od raštike nezaobilazna, posebno u zimskim mjesecima.

Spas od gladi

Raštika je od davnina neizmjerno cijenjena u dubrovačkom kraju jer je othranila generacije ribara, seljaka, ali i dubrovačke vlastele. Starije generacije i danas pamte vremena između ratova u kojima ih je samo raštika spasila od gladi. Spremala se na razne načine, na menestru sa suhim mesom, kao prilog ribi, a ako bi ostalo viška, sutra bi se podgrijana bacila na tavu s malo crvenog luka.

Ipak, posebno je zanimljiva priča o zelenoj menestri koja se u dubrovačkom kraju obavezno kuhala u božićno vrijeme. Za tu prigodu čuvali su se komadi najboljeg suhog mesa, ubacila bi se i koja svinjska nogica jer se vjerovalo kako će to donijeti sreću u nadolazećoj godini jer svinja njuškom gura sve prema naprijed. Svaka kuća se ponosila svojim receptom pa ćete negdje naći da se dodaje i komad pršuta ili malo kaštradine (suha ovčetina). Obično bi se služila nakon dolaska s polnoćke, i to čestitarima koji bi došli zaželjeti sve najbolje. Budno se pazilo na taj lonac zelene menestre jer se nije željelo da se selom širi priča kako vam ove godine nije baš uspjela ili se na nečem štedjelo.

ZELENA MANEŠTRA S RAŠTIKOM, KRUMPIROM I SLANINOM

Filip Popović

Bezbroj ukusnih jela

Kultno jelo od raštike je i japrak, koji se vrlo često radi u hercegovačkom kraju, a nama je tajne pripreme otkrila majka slastičarke Ivane Čuljak, Ljiljana Čuljak. Koliko će vam biti ukusan japrak, ovisi o kvaliteti listova raštike. Zaboravite na grube, debele i krupne listove, već birajte one mlade i nježne. Obavezno odstranite drvenasti dio s raštike, a zatim je kratko blanširajte u vrućoj vodi. Mesu dodajte nasjeckani luk, češnjak, rižu, crvenu papriku, sol, papar i sve dobro promiješajte. U blanširane listove raštike motajte meso. Na dno posude stavite malo nasjeckane raštike, poredajte japrake pa sve prelijte litrom vode. Pustite tako da krčka oko sat vremena. Postoji upravo mali milijun mogućnosti kako je pripremiti.

Izvrsna je i izblendana u pastu pa ubačena u tjesteninu, kako rade i u Bota Šare. Jednostavnija varijanta je da raštiku kratko skuhate na pari, nasjeckajte na komadiće, ubacite na vruće maslinovo ulje i izmiješajte s tek skuhanim rezancima i obilno posipate skutom. Možete je ubaciti i u rižote ili povrtne polpete. Siromašna je kalorijama - kuhana sadrži samo 49 kalorija po obroku, pa se može jesti do mile volje bez bojazni za liniju. Bogata je vitaminima, osobito vitaminom A kojeg sadrži četiri puta više od brokule, šest puta više od graška i 40 puta više od celera. A upravo taj vitamin čini nas vitalnima, dinamičnima i optimističnima, što nam je ove godine i više nego potrebno.

DOMAĆA ZELENA TJESTENINA S KOZICAMA I ŠKAMPIMA

Filip Popović

PEČENA RIBA S KUHANOM RAŠTIKOM I KRUMPIROM

Filip Popović