Zamrzavanje je uobičajen način čuvanja hrane, praktičan način da odjednom skuhate dva ručka, da uvijek pri ruci imate potrebne sastojke za jela koja često pripremate ili da imate gotovo jelo kad vam netko nenajavljen dođe u posjet. Štoviše, to je jedan od najboljih načina konzerviranja hrane jer ako se postupa ispravno, u hrani će ostati zamrznuti svi nutrijenti i svježina te će ona, kad je odlučite upotrijebiti, biti jednaka kao onog dana kad ste je zamrznuli. No, zamrzavanje hrane ne može se svesti samo na “ubaci u zamrzivač, izvadi i jedi”, kao što mnogi misle ili čak prakticiraju, jer postupak zamrzavanja ima svoja pravila. Nije uopće svejedno kako ćete zamrznuti jagode da se ne pretvore u kašu nakon odmrzavanja, a kako odreske da ne poprime užegli okus, kao što nije svejedno ni kako ćete zamrznutu hranu odmrzavati želite li da nakon odmrzavanja zadrži svoju strukturu, sadržaj nutrijenata i po mogućnosti okus. Stoga vam donosimo pravila i savjete za zamrzavanje i odmrzavanje svih skupina namirnica i gotovih jela te popis namirnica koje baš i nisu najprikladnije za ovaj način čuvanja.
1. Ne zamrzavajte u staklenim posudama
Osim ako niste sto posto sigurni da su namijenjene za držanje hrane u zamrzivaču. U suprotnom može doći do pucanja stakla, naročito ako zamrzavate tekućinu, koja će povećati volumen kako se smrzava. Dajte prednost vrećicama ili plastičnim posudama.
2. Ne stavljajte toplu hranu u zamrzivač
Želite li zamrznuti već pripremljena jela ili namirnice koje ste blanširali, prvo ih posve ohladite. Stavljanje tople hrane u zamrzivač može dovesti do podizanja temperature u zamrzivaču i odmrzavanja drugih namirnica te njihova kvarenja.
3. Pakirajte manje porcije
Hranu zamrzavajte u manjim porcijama jer će se tako brže zamrznuti, lakše ćete je odmrznuti i nećete bacati višak jer ćete bez problema moći odmrznuti samo onoliko koliko vam je potrebno za taj dan. Primjerice, nema smisla da zamrzavate komad mesa dovoljan za ručak za osam osoba ako vas je u obitelji samo troje ili četvero i ne planirate pozvati goste.
4. Obavezno označavajte sve što stavljate u zamrzivač
Iako vam je to možda gnjavaža i gubitak vremena ili mislite da ćete upamtiti što ste i kada stavili u zamrzivač, to je zapravo vrlo važan korak jer najčešće zaboravimo što je u vrećicama ili posudama, naročito kada smo to stavili u zamrzivač. Najbolje je da upotrijebite, primjerice, plavi marker za svježe namirnice, a crveni za kuhanu hranu. Što se tiče natpisa, ne morate pisati eseje: možete koristiti samo kraćenice SV. za svinjetinu, JUN. za junetinu i slično.
6. Ne zamrzavajte ponovno ono što je bilo zamrznuto
Jedino kad možete ponovno zamrznuti nešto što ste odmrznuli jest ako to termički obradite. Na primjer, ako ste od zamrznutog svježeg mesa napravili umak, onda ga možete razdijeliti u porcije i zamrznuti.
7. Ako vam je nešto sumnjivo, bacite
Suprotno uvriježenom mišljenju, zamrzavanjem se ne uništavaju bakterije pa ako niste sigurni koliko je nešto stajalo u zamrzivaču ili vam namirnica izgleda sumnjivo kad je odledite, radije ju bacite.
Kako što zamrznuti
MESO
Kako bi se svježe meso brže i bolje zamrznulo, nemojte u zamrzivač stavljati velike komade, već zasebne odreske i porcije za jednu osobu, dobro odvojene jednu od druge. Tako će hladnoća brže i ravnomjernije doći do sredine komada mesa, a i odmrzavanje će biti brže i jednostavnije. Osim toga, moći ćete odmrznuti točno onoliko mesa koliko vam je za taj put potrebno pa ćete izbjeći bacanje hrane. Pravilo zamrzavanja manjih porcija vrijedi i kad zamrzavate mljeveno meso. Za zamrzavanje mesa idealne su vrećice za vakuumiranje hrane. Naime, što je manje zraka u vrećici, meso će izgubiti manje vlage prilikom odmrzavanja i manji je rizik da će imati neprivlačan okus. No, ako nemate napravu za vakuumiranje, možete upotrijebiti običnu vrećicu za zamrzavanje, samo pokušajte istisnuti što više zraka iz nje prije nego što je zatvorite. I još jedan savjet: ne (na kakvom ste ga donijeli iz trgovine) u očišćena izvana te od iznutrica iznutra, dobro oprana pod mlazom vode, osušena i tek potom spremljena u vrećice za zamrzavanje. Nastojte prije zatvaranja vrećice iz nje istisnuti što više zraka kako bi riba što duže sačuvala nepromijenjena sva svoja svojstva. Bijela riba poput iverka i oslića može se u zamrzivaču čuvati zamrzivač. Zrak između mesa i podloge pogodovat će stvaranju neugodnog okusa mesa kad ga odmrznete. Što se tiče roka trajanja mesa u zamrzivaču, mljeveno meso možete čuvati 2-3 mjeseca, narezane komade mesa do četiri, a piletinu i puretinu do šest mjeseci. Kad ga želite odmrznuti, najbolje je staviti meso u hladnjak nekoliko sati prije upotrebe.
RIBA
U trenutku zamrzavanja riba mora biti vrlo svježa jer u suprotnom može doći do kontaminacije opasnim bakterijama. Osim toga, riba prije zamrzavanja treba biti dobro očišćena izvana te od iznutrica iznutra, dobro oprana pod mlazom vode, osušena i tek potom spremljena u vrećice za zamrzavanje. Nastojte prije zatvaranja vrećice iz nje istisnuti što više zraka kako bi riba što duže sačuvala nepromijenjena sva svoja svojstva. Bijela riba poput iverka i oslića može se u zamrzivaču čuvati do najviše šest mjeseci, dok se masna riba poput lososa i tune ne bi smjela čuvati duže od tri mjeseca. Za odmrzavanje vrijedi isto pravilo kao i za meso - stavite zamrznutu ribu u hladnjak na nekoliko sati prije nego što je upotrijebite.
POVRĆE
Povrće prvo trebate oprati i zatim ga nasjeckati na približno onu veličinu kakva vam je potrebna za pripremu nekog jela. Naime, rezanje odmrznute tikvice ili mrkve pretvorit će povrće u kašu. Osim toga, zamrzavanje povrća u komadu oštećuje njegovu teksturu jer kristali leda lome stanične stijenke povrća. Što se brže zamrzne, to se stvaraju manji kristali i manje se narušava tekstura: to je ujedno razlog zašto se malo ili tanko povrće poput graška, zrna kukuruza ili mahune najbolje zamrzava. I razlog zašto veće komade povrća treba narezati na manje: kako bi se ubrzalo zamrzavanje i spriječio gubitak teksture. Zatim odlučite trebate li ga blanširati ili ne: blanširajte (kuhajte nekoliko minuta u vreloj vodi) sve što želite da zadrži oblik i strukturu, poput brokule ili mahuna.
Lisnato povrće i povrće koje ionako jako omekša tijekom kuhanja, poput bundeve, tikvica, patlidžana ili rajčica, možete zamrznuti sirovo, iako je i u ovom slučaju blanširanje bolji izbor želite li da povrće zadrži boju (blanširanje blokira enzime koji uzrokuju diskoloraciju) i ne postane kašasto nakon odmrzavanja. To jedino ne vrijedi za papriku, koju je dovoljno oprati, očistiti od sjemenki,narezati na trakice ili ploške i zamrznuti. Kako bi proces zamrzavanja bio brži, najbolje je poslagati komade povrća u jednom sloju na pladanj i tako ga zamrznuti pa potom prebaciti u vrećice. Rajčice su poseban slučaj jer imaju vrlo čvrstu kožu pa ju je preporučljivo ukloniti prije zamrzavanja. Na vrhu rajčice nožićem zarežite kružić i zatim je kuhajte u vreloj vodi 30 sekundi. Nakon toga koža bi se trebala vrlo lako dati oguliti. Potom odstranite jezgru sa sjemenkama i zamrznite komade rajčice. Pasiranu rajčicu također možete zamrznuti i čuvati u hladnjaku do tri mjeseca, a najbolje ju je staviti u plastične posudice za zamrzavanje u manjim porcijama. Povrće zamrznite u vrećicama te također prije zatvaranja nastojte istisnuti što više zraka iz njih. Zamrznuto povrće može trajati dva do tri mjeseca, odnosno jedan do dva ako je riječ o začinskom bilju.
VOĆE
Kao prvo, za razliku od povrća, voće ne trebate blanširati prije zamrzavanja, već ga u zamrzivač možete staviti svježe. Ako vam je važno da voće zadrži oblik, primjerice ako jagode trebate za ukrašavanje kolača, a ne samo za smoothie, zamrznite ih tako da ih rasporedite u jednom sloju na veliki tanjur ili pladanj te nakon nekoliko sati prebacite u vrećicu. Tako se voće neće zamrznuti u velikom bloku koji nećete moći razdijeliti na manje komade, već ćete ga morati upotrijebiti odjednom. Banane su posebna kategorija jer ih možete zamrznuti takve kakve jesu - s korom. Kora će potamnjeti, ali banana će iznutra biti posve u redu. Ipak, imajte na umu da banane nakon odmrzavanja postaju gnjecave i kašaste. Ako pak trebate ploške banane, zamrznite ih na isti način kao jagode, borovnice i ostalo voće: na pladnju u jednom sloju.
JUHE, VARIVA I TEMELJCI
Možete ih zamrznuti u vrećicama za zamrzavanje ili u posudicama, no prije zamrzavanja razmislite hoće li vam trebati, primjerice, litra mesnog temeljca odjednom. Ako je odgovor negativan, razdijelite temeljac, juhu ili varivo u manje porcije, rasporedite ih u nekoliko vrećica i tako zamrznite. Ne zaboravite da vruće jelo ne smijete stavljati u hladnjak: ostavite ga prvo da se ohladi na sobnoj temperaturi, a potom još neko vrijeme u hladnjaku. I nakon toga možete ga staviti u zamrzivač. Neki kažu da zamrznute juhe, variva i temeljci mogu trajati i do šest mjeseci, no bolje ih je upotrijebiti u roku od dva mjeseca jer nakon toga počnu gubiti okus i miris.
TJESTENINA, SLOŽENCI, SARMA
Želite li zamrznuti pojedinačne porcije tjestenine s umakom, prvo tjesteninu skuhajte al dente i operite u hladnoj vodi kako biste zaustavili proces kuhanja (ovo je važno jer ako zamrznete previše kuhanu tjesteninu, bit će vrlo gnjecava kad je odledite), a zatim je promiješajte s otprilike pola šalice umaka po porciji i stavite u posudicu za zamrzavanje. Može trajati i duže od dva mjeseca i zadržati pritom odličan okus kao kad je bila pripremljena. Kad je riječ o složencima, možete ih pripremiti i zamrznuti prije pečenja ili ispeći pa razdijeliti u porcije i zamrznuti. Želite li zamrznuti sirovi složenac, posložite sve sastojke u lim, omotajte s dva sloja plastične folije i još prekrijte aluminijskom folijom te tako zamrznite. Kad ga poželite ispeći, možete ga preko noći ostaviti u hladnjaku i sutradan staviti u vruću pećnicu te peći kao obično ili ga možete još zamrznutog staviti u hladnu pećnicu te malo produljiti vrijeme pečenja. Pečene složence ohladite na sobnu temperaturu i razdijelite na porcije pa zamrznite u vrećicama ili cijelu posudu omotajte s dva sloja plastične folije i zatim pokrijte aluminijskom folijom. Zamrznuti složenac možete čuvati do šest mjeseci.
TIJESTO, KRUH, KOLAČI, KEKSI
Imate li male proizvode od tijesta, primjerice kekse ili muffine, možete ih samo staviti u vrećicu i zamrznuti pazeći da istisnete iz vrećice što više zraka. S obzirom na to da se pečeno tijesto brzo suši, cijele kolače (primjerice rolade, orahnjače, kruh i slično) treba prvo dobro omotati prozirnom kuhinjskom folijom i tek potom staviti u vrećicu za zamrzavanje ili omotati još u aluminijsku foliju prije stavljanja u zamrzivač kako bi sačuvali svježinu. Zamrznuti možete i već oblikovano tijesto, primjerice u male loptice za kekse i slično. Oblikujte tijesto, poslažite ga u jednom sloju na pladanj i zamrznite, a zatim smrznuto preselite u vrećice. Možete ga poslije staviti u pećnicu ravno iz zamrzivača. Manji komadi, poput keksa ili ploški kruha i kolača, mogu trajati u zamrzivaču jedan do dva mjeseca, dok cijeli kolači, rolade ili tijesto bez kvasca mogu trajati dva do tri mjeseca. Dizano tijesto je poseban slučaj jer zamrzivač može uništiti kvaščeve gljivice te spriječiti da se tijesto za kruh ili kolač digne i nabubri koliko bi moglo, a to znači da će konačan rezultat biti gušće i tvrđe te manje rahlo tijesto. Odlučite li takvo tijesto ipak zamrznuti, upotrijebite ga u roku od najviše dva mjeseca. Inače, bilo bi bolje prvo ispeći kruh ili kolač od dizanog tijesta pa ga tek onda, već pečenog zamrznuti. A kad ga odmrzavate, dobro ga je malo podgrijati u pećnici jer će tako biti ukusniji i djelovati svježije.