Mnogi ljudi nisu svjesni da roštiljanje nosi potencijalne rizike za razvoj raka. No, svake godine Američki institut za istraživanje raka objavljuje smjernice za „roštiljanje sigurno od raka”, upozoravajući ljude da izbjegavaju dva tipa tvari koje su povezane s rakom. Te tvari, koje se nazivaju policiklički aromatski ugljikovodici i heterociklički aromatski amini, nastaju kad se hrana, naročito meso, peku na roštilju. laboratorijska ispitivanja su pokazala da mijenjaju DNK na način koji bi mogao dovesti do razvoja raka.
- Policiklički aromatski ugljikovodici se stvaraju kad bilo koja organska tvar, prvenstveno masnoća koja kapa s mesa među rešetke grilla, izgara jer ugljik koji je unutra sagorijeva u plamenu, a ti se ugljikovodici zatim podižu u dimu - kaže Rashmi Sinha, znanstvenica u Odjelu za epidemiologiju raka i genetike pri Nacionalnom institutu za rak. Dim koji nastaje kao posljedica tog izgaranja može obaviti meso potencijalno kancerogenim tvarima. Crna čađa koju vidimo na rešetkama roštilja i hrani koja je pečena na roštilju zapravo su heterociklički aromatski amini ili HCA, koji nastaju kad dođe do spoja visokih temperatura i mišićnog dijela mesa, što uključuje crveno meso (svinjetinu, junetinu, janjetinu i kozletinu), perad (piletinu i puretinu) te ribu. Roštiljanje, pa čak i prženje u tavi, na tako visokim temperaturama dovodi do toga da amino kiseline prisutne u mesu stupaju u reakciju s jednom drugom tvari iz mesa koja se naziva kreatin - kaže Colleen Doyle, nutricionistica iz Američkog udruženja za rak.
- Reakcija tih amino kiselina i kreatina stvara HCA i to je razlog zašto se taj gar ne stvara kad roštiljamo šparoge, bundevu, papriku i drugo povrće.
Kao i u slučaju drugih faktora povezanih s načinom života koji mogu povisiti ili sniziti nečiji rizik za obolijevanje od raka, količina je ono što je zapravo toksično. A to znači da ako roštiljate jednom ili dva puta godišnje, ne morate oko toga razbijati glavu. No, ako roštiljate često, primjerice jednom ili dva puta tjedno, stručnjaci savjetuju da poduzmete neke male korake kako biste napravili veliku razliku u smanjenju svoje izloženosti tim tvarima.
1. Razmišljajte dalje od burgera
Odaberite ribu s roštilja, plodove mora, perad ili povrće umjesto crvenog mesa te naročito umjesto procesiranog mesa, kao što su hrenovke. Iako se HCA formira i kod grilanja ribe i plodova mora, Doyle ističe da plodove mora obično ne treba peći tako dugo kao bifteke i piletinu, a to smanjuje akumulaciju tih tvari.
2. Prvo marinada
Studije sugeriraju da mariniranje od najmanje 30 minuta može smanjiti formiranje HCA na mesu, peradi i ribi. Razlog za to nije još posve razjašnjen, no jedna mogućnost je da marinada ima neku vrstu zaštitnog učinka.
- Stavite li između mesa i vrućine barijeru, onda je to ono što će biti sprženo umjesto mesa - rekao je Nigel Brockton, dopredsjednik istraživačkog odjela Američkog instituta za istraživanje raka. Osim toga, marinada čini meso ukusnijim.
3. Umjesto mesa, glavnu ulogu neka imaju druge namirnice
Mnoge vrste voća i povrća imaju zaštitni učinak kad je riječ o riziku za rak te ne dovode do stvaranja HCA kad se peku na roštilju. Brojni stručnjaci preporučuju da se meso koristi kao začin. Primjerice, na štapić naizmjence stavljajte kockice piletine s paprikama i lukom ili breskvama i ananasom.
- Taj trik, koji funkcionira i kod prženja u tavi, smanjuje površinu mesa koja je izložena vreloj površini s obzirom na to da meso tijekom pečenja dodiruje i druge sastojke - pojašnjava dr. Brockton.
4. Moć začinskog bilja
Prema dr. Brockton, pečenje mesa s aromatičnim biljem, začinima, čajem, čili papričicama i sličnim sastojcima koji sadrže fenolne tvari može biti od koristi jer se pokazalo da oni sprečavaju formiranje potencijalno kancerogenih tvari zahvaljujući svojim antioksidalnim svojstvima.
5. Pripazite i na dim
Pokušajte smanjiti količinu dima koju udišete, savjet je stručnjaka Harvardske škole javnog zdravlja za zdraviji oblik omiljene zabave za Prvi maj.
6. Izbjegavajte izgorene dijelove
Crna, hrskava korica koju često vidite uz rubove kostiju kod rebara ili odrezaka vjerojatno sadrži veću koncentraciju potencijalno kancerogenih tvari. Uz to, nutricionistica Doyle preporučuje da unaprijed očistite rešetke roštilja te da uklonite zagorene ostatke od prijašnjeg roštiljanja.
7. Skratite vrijeme pečenja
- Što duže nešto pečete, to duže se odvija kemijska reakcija i to veća količina HCA se formira - ističe dr. Brockton. Ako djelomično termički obradite meso prije pečenja na roštilju, primjerice pečenjem u pećnici ili kuhanjem u mikrovalnoj pećnici, sloj HCA koji će se formirati neće biti tako debeo kao ako na roštilj stavite sirovo meso. Isto vrijedi i za meso narezano na manje komade jer mu treba manje vremena da se ispeče. Grilanje u foliji također pomaže u zaštiti hrane od dima i ubrzava vrijeme pečenja – ističu stručnjaci iz Harvardske škole javnog zdravlja.
8. Smanjite količinu masnih dijelova
Kako biste smanjili svoju izloženost policikličkim aromatskim ugljikohidratima, stručnjaci savjetuju da odaberete manje masne dijelove mesa ili da odstranite svu vidljivu masnoću jer tako možete smanjiti količinu masti koja kapa na rešetke i zatim se podiže natrag u obliku dima. Kako biste kapanje sveli na minimum, Doyle predlaže da ne bodete viljuškom ili nožem meso dok se peče na roštilju.
10. Često okrećite
Prema smjernicama američko Nacionalnog instituta za rak, manje HCA se formira ako meso češće okrećete dok ga pečete na vrlo visokoj temperaturi.