Kuhanjem ishlapi sav alkohol... Ili možda ne?

Recepti za mnoga jela zahtijevaju dodavanje alkohola, najčešće vina. Dosad se to smatralo bezopasnim načinom davanja posebne note jelu, no sve je više savjeta da se vino u umaku, rižotu, pečenom mesu ipak radije zamijeni drugim sastojcima. Razlog? Pa ne ishlapi baš sav alkohol.

Teoretski, alkohol ishlapi na 78,3 Celzijeva stupnja, no veže se s drugim namirnicama i ostaje u jelu - kaže Sasha Rohn, profesor kemije na Sveučilištu Hamburg.

- Vrijeme kuhanja igra ulogu, kao i temperatura i jačina alkohola dodanog jelu. Nema čvrstog pravila po kojemu se može izračunati koliko se alkohola iskuha u određenom vremenu - kaže Rohn.

Jedno je istraživanje Sveučilišta u Idahu pokazalo da, primjerice, pirjano meso nakon kuhanja ima četiri posto alkohola, a umak Grand Marnier čak 85 posto. Graham Lawton, urednik u New Scientistu, istražio je kojim se metodama kuhanja može ukloniti najviše alkohola iz jela. Generalno, kaže, Lawton, od svih metoda kuhanja pečenje ili pirjanje uklanja najviše dodanog alkohola iz jela.

No, nakon pola sata pečenja u jelu je još uvijek trećina alkohola koji ste dodali. Ako je dodan u smjesu za kolače, alkohola će u njima ostati još i više jer su kolači uglavnom manje od pola sata u pećnici. Jedina metoda koja svodi alkohol na minimum (ali ga ne uklanja u potpunosti) jest pečenje ili pirjanje dva i pol sata (i više).

Trudnicama i djeci savjetuje se izbjegavanje alkohola u hrani, a mnogo je alternativa alkoholu. Na primjer, dodavanjem tamne čokolade ili cimeta u jelo nadoknadit će se okus vina (ako se ono baziralo na čokoladnim notama ili notama cimeta), sok od grejpa dobro funkcionira u tamnim umacima, bijeli aceto balsamico ili đumbirovo pivo može zamijeniti bijelo vino, a naribana jabuka ili sok od rajčice može dodati kiselost jelima s pirjanim mesom.