'Naš šampionski sir Veli Jože nastao je slučajno. Ostavili smo ga da zrije i zaboravili, a kad smo ga se nakondeset mjeseci sjetili, bio je sjajan!’

U podne, na zvizdanu kakav se ne pamti godinama, uz rub livade blizu ograde koja je dijeli od ceste, izležava se stado krava. Tu i tamo koja od njih lijeno gricne malo sijena ili popije vode. U Orbanićima smo, ali ne onima pokraj Vodnjana, koje je proslavio Alen Vitasović, nego Orbanićima Žminjskim.

- Kako ovo izdrže i zašto nisu u hladu? - pitam Sandija Orbanića, istarskog proizvođača sira i vlasnika krava koje gledamo pod prijetnjom sunčanice, infarkta ili nečega sličnog dok fotoreporter pod punim naoružanjem traži pravi kut za snimanje pastoralne idile.

Na raspolaganju im je, naime, čitava livada, kao i šuma te rubno, manje zgusnuto drveće koje pruža izdržljiv hlad u svako doba dana.

- Mogu slobodno biti u šumi, ali kada su u hladu, grizu ih muhe pa same dođu na sunce. Na suncu ih ne grizu pa im je valjda tako bolje - objašnjava Orbanić zanimljivu cost-benefit procjenu simpatičnih životinja.

Dok hodamo prema klimatiziranim prostorima njegove mljekare, pričamo o imenima krava - naravno, svaka ima svoje.

- Moj otac može biti bolestan, ali kravama ne smije faliti ništa... Toliko voli životinje - govori naš domaćin.

Potučena konkurencija

Krava na slobodnoj ispaši, tetošena poput djeteta, jedan je od puzzlea u slagalici priče o uspjehu obitelji Orbanić i njihove mljekare-sirane Latus. Njihov je tvrdi kravlji sir Veli Jože na nedavnoj manifestaciji 10. dani hrvatskih sireva u Pleternici, koje organizira Udruženje hrvatskih malih mljekara, proglašen šampionom. Strogi žiri eksperata sa Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta u Zagrebu dodijelio mu je 20 od mogućih 20 bodova.

Valja spomenuti da je i Latusov Istarski kravlji sir dobio srebrnu medalju, no Veli Jože je pobijedio među 43 prijavljena sira, i to u potpunom trijumfu u svim kategorijama, zasjenivši konkurenciju te je uz sve zlatne medalje jedino on dobio titulu šampiona. Ocjenjivanje je provodilo osmočlano stručno povjerenstvo na čelu s dr. Jasminom Havranek, a u konkurenciji su bili i sirevi i drugi mliječni proizvodi, od mliječnih namaza i maslaca do kajmaka, vrhnja i sirutke, od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka te od miješanog mlijeka. Orbanićev se šampion radi u kolutovima teškim po šest, sedam kilograma, promjer im je od 28 do 30 centimetara, visina deset centimetara, a razlike između njega i njihova Istarskog kravljeg sira su u recepturi. Naime, Veli Jože ima sitnije zrno pri sirenju i dulje se suši.

- Veli Jože je nastajao pet godina, treba mu dugo zrenje. Proizašao je iz sira koji smo probali nakon tri, četiri mjeseca zrenja, ali nismo bili zadovoljni. Nakon toga smo na njega zaboravili, a sjetili smo ga se nakon deset mjeseci. Rezultat nam se jako svidio i iznenadio nas je. Iskreno, nisam se nadao pobjedi. Čak sam mislio da će biti diskvalificiran, da neće osvojiti dovoljan broj bodova - prisjeća se Sandi Orbanić.

Modernizirani uvjeti

Način na koji je nastao Veli Jože amblematski je za ono što Sandi Orbanić radi već 14 godina. Entuzijast, zaljubljenik u selo i mljekarstvo, koji je odrastao okružen stokom, svoje sireve pravi metodom pokušaja i pogrešaka sve dok ne dođe do željenog rezultata. Nekada su, kaže, za to potrebne tri godine, nekada i više, ali ništa od onoga što sam ne bi stavio u usta ne ide na tržište. Iako u moderniziranim uvjetima, radi se onako kako se i nekada radilo, dakle bez aditiva i konzervansa, s mlijekom sretnih krava koje na imanju Orbanićevih praktički uživaju status članova obitelji.

Trgovine za maloprodaju

- Oduvijek smo držali krave i imali mlijeko. U preradu sam se bacio 2001. godine, na početku u malom objektu. Imali smo četiri, pet krava, danas ih imamo 22, a radimo i s desetak kooperanata od kojih otkupljujemo mlijeko. Krenuli smo s mlijekom, jogurtom, svježim sirem i kiselim vrhnjem, a proizvodnja se u međuvremenu proširila. Prvo smo radili s malim lokalnim trgovinama i postupno se širili. Sada otvaramo svoje trgovine za maloprodaju. Mi nismo industrija, ne možemo raditi velike serije. Ne možemo napraviti sir po 28,99 kuna. Kvaliteta je naš cilj, viša i visoka klasa za realnu cijenu. Naši jogurti nemaju konzervansa, nemaju dugi rok trajanja, ali nikada na tržište ne bih plasirao jogurt koji ne bih dao svome djetetu - kaže Sandi, otac četvero djece koja mu, s iznimkom najmlađeg kojemu su četiri mjeseca, zdušno pomažu na imanju.

U Latusu ključnu riječ vode Sandi, zadužen za prodaju, i njegova supruga Maja, koja vodi proizvodnju, a imaju 20 zaposlenih. U asortimanu njihovih proizvoda danas su svježe mlijeko, jogurt, kiselo vrhnje, tekući jogurt, svježi sir, polutvrdi Žminjski sir, tvrdi kravlji Istarski sir, mladi sir, miješani kravlje-ovčji sir, šampion Veli Jože i sir s tartufima Latufino. Osim mljekare u Orbanićima, imaju maloprodajna mjesta u Pazinu, Buzetu, Umagu, Poreču i Puli, a njihovi se sirevi mogu naći i na tržnicama te u pojedinim trgovačkim lancima.

- Trenutačno proizvodimo 8000 litara dnevno. Dio ide u svježi asortiman, a dio u tvrde sireve - priča Orbanić dok obilazimo proizvodne pogone.

Sve je krenulo od ideje Sandijeva djeda koji je odlučio napraviti imanje pokraj sela. Pedesetih je godina, priča Orbanić, u djedovu planu bila štalica, no to nikada nije zaživjelo pa se sagradila obiteljska kuća, a pokraj nje garaža. Ista je garaža, kada se Sandi 2001. upustio u avanturu s mljekarstvom, pretvorena u proizvodne pogone koji se danas protežu na 700 četvornih metara.

Budući da, kako kaže, sirevima treba vremena, nisu se upuštali u velike serije i grandiozne projekte, nego je rast tijekom svih 14 godina bio prirodan. I dalje po narudžbi rade za ljude, uglavnom susjede po Istri, koji njihove sireve žele za svadbe, krštenja, krizme i slične događaje, a kod njih kupuje i dosta restorana. Cijene su, iako se radi o visokoj kvaliteti, čak i konkurentne konzumnim sirevima - Istarski tvrdi sir, primjerice, košta 70 kuna po kilogramu, a Veli Jože 100 kuna.

Milk & Cheese bar

Pokraj proizvodnih hala nedavno je niknuo i novi objekt od oko 200 kvadrata koji bi uskoro trebao biti otvoren. Radi se o multifunkcionalnoj zgradi u kojoj će biti smješteni uredi, Latusova trgovina i kušaonica Milk & Cheese bar. Zgradu i njezinu unutrašnjost dizajnirala je Fabrika, poznata pulska tvrtka za grafički i produkt dizajn, vanjsko oglašavanje i oblikovanje interijera i eksterijera. Zidove krase fotografije Sandijevih predaka, oca, djeda, bake, dakle osoba koje su udarile temelje onome što on danas vrlo uspješno radi. Njihovu je ostavštinu pretvorio u biznis.

- S obzirom na to da je ovo turistička regija, kada otvorimo objekt, planiramo startati s vođenim degustacijama, uz pojašnjenja o svakom proizvodu kao što to rade vinari - najavljuje Sandi Orbanić.