- Toliko puno ispijamo kavu i svakodnevno smo s njom u doticaju. Štoviše, imamo snažnu kulturu ispijanja kave, i po tome nas prepoznaju u svijetu. A zapravo, malo tko točno zna što se sve krije iza te šalice kave. Nije li to čudno? - uvela nas je u priču o kavi Vesna Mihatov, direktorica Istraživanja i razvoja te nabave kave u Francku. Posjetili smo tvornicu jednog od najuspješnijih hrvatskih proizvođača omiljenog napitka mnogih, i čitav kvart miriši po prženju zrna kave. U ponedjeljak se, naime, tradicionalno obilježava Međunarodni dan kave, i to je povod za naš odlazak u Franckov labos, gdje će nas Vesna uputiti u procese koji prethode savršenoj šalici kave, u jednoj od varijanti njezine pripreme. Mihatov o kavi govori uvjereno i sa zanosom, a kako bi točnije predočili njezinu funkciju u toj tvrtki, "dosadnu" korporativnu titulu zamijenit ćemo onom "master cuppera". Jer, direktoričin je zadatak, između ostaloga, redovito kušati kavu, prebirati po novopridošlim uzorcima zrna, kombinirati okuse i varijante koji će potom biti plasirani na tržište u obliku novog proizvoda.
- Kupujemo na tone kave na temelju evaluacije uzorka od 300-500 grama koji nam stigne u labos. Zato treba biti oprezan i nema previše mjesta za greške - pojašnjava Mihatov koja kavu naručuje iz raznih zemalja proizvođača kojih je ukupno osamdesetak, koliko ih se stisnulo u tzv. "Kavinom pojasu". Dodaje kako su najveći proizvođači kave Brazil, Vijetnam i Kolumbija.
- Kada nam stigne uzorak, mi pažljivo gledamo baš svako zrno kave, tražimo ima li tzv. “defektnih” zrna. Defekti u sirovoj kavi mogu puno reći o tome kakva je njezina kvaliteta. To je prva faza evaluacije uzorka. Druga faza je prženje zrna za što je potrebno znanje i iskustvo jer svaka kava ima svoju optimalnu temperaturu i vrijeme prženja, odnosno svoju “krivulju prženja”.
Najbolja kava se može uništiti ako čovjek ne poznaje zrno koje je stiglo te način na koji se spram njega treba odnositi - nastavlja kušačica kave Vesna Mihatov. Treća je faza, dodaje, upravo cupping, odnosno kušanje kave, na sličan način na koji se radi s vinima.
- Kada kušam kavu, ona se mora srkati, tako da se rasprši po nepcu i jeziku te dopre do svih okusnih pupoljaka u ustima - rekla je Mihatov pa zatim kušala kavu iz specijalno dizajnirane žličice. Kava se nakon kušanja ispljune, jer ne bi bilo moguće popiti toliko šalica kave dnevno, koliko ih Vesna dobije na stol u svojemu labosu.
- Kod kušanja kave se možete osloniti samo na svoja osjetila i iskustvo. Ljudska osjetila su još uvijek nezamjenjiva. Ako je neko zrno prošlo sve faze evaluacije uz dobre ocjene, a ja kao master cupper ipak zamijetim u trećoj fazi kušanja nekakav nedostatak, to znači da taj uzorak kave ne odgovara našim standardima i onda se ta kava odbija odnosno ne naručuje - nastavlja kušačica koja u toj trećoj fazi uvijek radi s čak četiri šalice kave. - Ako postoje defekti, u jednoj od četiri šalice će se oni osjetiti - govori.
Franckova master cupperica na "sesije degustacije", kako ih naziva, poziva i niz svojih suradnika, pa novu kavu u Franckovom labosu prvo testira uži krug cuppera koji se kasnije širi na grupu i do dvadesetak panelista. Svi oni brižno i pažljivo proučavaju, degustiraju i zatim raspravljaju o kušanoj kavi, prije negoli će je dati u proizvodnju i plasirati u javnost, među stotine tisuća šalica kave koje se svakodnevno ispijaju u Hrvatskoj. Primjerice, samo popularna Franckova Ciglica, vakuumirano pakiranje Jubilarne kave koja ove godine obilježava 25 godina postojanja, ide godišnje u 6 milijuna primjeraka, što je ekvivalent čak 203.645.260 šalica. Potrošnja kave u Hrvatskoj, inače, iznosi 5,1 kg po stanovniku godišnje.
- Kavu iz Gvatemale karakteriziraju tamnije, čokoladne arome, dok je etiopijska kava nešto "cvjetnijeg okusa", kao i kostarikanska. Indijska kava je zanimljiva, jer raste uz brojne začine, pa ih se može u njoj osjetiti, a to su sve prirodno prisutne arome po kojima se kave razlikuju ovisno o zemlji porijekla - upućuje nas Vesna u svijet kave, mirisa i aroma. Kombinacije i sastojke Franckovih popularnih kavi, doduše, ne odaje. Poslovna tajna.
Sam proces cuppinga, odnosno kušanja kave, izgleda prilično strukturiran i promišljen. Vesna kavu prvo miriši, i to sve četiri šalice, što je za nju prvu doticaj sa skuhanim uzorkom. Zatim posebnom, srebrnom žlicom (ostali materijali utječu na okus) razbija pjenu koja se nakupila na površini te opet miriši uzorak. Tek nakon toga se Vesna priprema za kušanje, odnosno srkanje kave koja će raspršiti u njezinim ustima, dopuštajući joj da istodobno osjeti njezinu aromu, miris i okus.
- Većina kavi kod nas su mješavine. To je jako zanimljiv posao, jer uključuje kreaciju novih okusa. Za uspješnu mješavinu ti, naravno, treba puno znanja i kušanja kave. Moraš znati koje arome i okusi idu zajedno, što se predivno nadopunjuje, a što nikako ne može zajedno - pojašnjava Mihatov, koja se u mnogim trenucima ježi dok govori o magičnom napitku bez kojega brojni ne mogu zamisliti svoj dan. To ne čudi, jer kava joj je strast broj jedan i posvetila joj je čitav svoj život.
- Potvrda kvalitete kave jest kad dugo osjećaš njezin ugodan okus u ustima nakon ispijanja - odgovara na pitanje o tome kako prepoznati dobru kavu.
- Mnogi ljudi kada ispijaju kavu ne razmišljaju o njoj na taj način. Mješaju je s mlijekom, šećerom. Na taj se način prekriva sve bogatstvo aroma koje se može osjetiti u šalici. Općenito se o kavi ne razgovara kao o, recimo, vinu, a radi se o sličnoj stvari koju svakodnevno ispijamo i iza koje stoji čitava filozofija. Između ostalog, ja želim i podignuti svijest o tome što kava zaista jest te približiti ljudima što se krije u šalici tog napitka - pojašnjava master cupperica Mihatov koja je zbog svojega posla posjetila neke od najvećih proizvođače kave na svijetu. - Naši standardi u potpunosti su jednaki kao i njihovi - zaključuje uvjereno Franckova "supertasterica" istreniranih okusnih pupoljaka.
- Puno ljubavi je uključeno u svaku Franckovu Ciglicu. Kava se ne odrađuje, u poslu s kavom moraš imati neku emociju. Najveća nagrada u mom poslu je kad ti netko kaže da uživa u ispijanju naše kave. Pošto znamo da se kava povezuje s pozitivnim emocijama i mislima, odllična kava može samo uvećati te doživljaje - završila je Vesna Mihatov, Franckova direktorica Istraživanja i razvoja te nabave kave, zapravo "master cupperica", žena čija osjetila testiraju kavu za vaš vrhunski užitak.
Možda to do sada niste niti znali. Sretan vam Međunarodni dan kave!