"Ma nije vam to samo s tim alkoholom, pogledajte kolike su marže na kavu, čaj ili limunadu", kazao mi je u razgovoru dugogodišnji suradnik Dobre hrane Saša Špiranec kad sam ga nazvala da s njim malo prokomentiram marže u domaćim restoranima.
Zanimalo me kako se formira marža na jedan konkretni proizvod koji se, po mojem osobnom dojmu, u domaćim restoranima cijeni značajno više nego u mnogim drugim europskim zemljama.
U Hrvatskoj marže u restoranima na taj proizvod idu i do 500 posto, a u pravilu nije moguće pronaći da bi bile ispod 100 posto, iako je i takvih primjera zapravo iznimno malo
Basnoslovne cijene u vinskim kartama
O kojem je proizvodu riječ, pogledajte u novom kratkom videu Velike Škrtice.
Ovdje pogledajte video:
Riječ je, naravno, o vinu, alkoholnom piću koje se u domaćim restoranima prodaje po basnoslovnim iznosima, i to nerijetko čak i za primjerke vina koji nisu osobito na cijeni i koje je u maloprodaji moguće naći po prilično niskim iznosima.
Ukupni postoci marže na taj proizvod, pokazalo je naše malo istraživanje, nerijetko prelaze i 300 posto, iako je riječ o proizvodu s kojim ugostitelji imaju znatno manje posla nego s hranom, koju onda još moraju i pripremiti, a stvar je posebno zanimljiva kad cijene usporedimo s cijenama u restoranima diljem Europe, u kojoj je moguće pronaći jako puno država, i to turističkih, u kojima dobru butelju vina možete u restoranu popiti za znatno manju cijenu nego u Hrvatskoj.
I vinari bi da je niža
Često na putovanjima u inozemstvo, kad naručim neko vino, pokušam pronaći njegovu cijenu u maloprodaji i nerijetko mi se pokaže da razlika u cijeni između trgovine i restorana bude niža od 100 posto, što je u Hrvatskoj gotovo pa nemoguće.
"Da, i mi se slažemo da su vina u hrvatskim restoranima skupa i naravno da bi nam više odgovaralo da je cijena niža, pa da gost popije dvije umjesto jedne butelje. No kad ona u restoranu košta 45 eura, to onda mora biti jako dobro vino da bi potrošač uzeo još jednu butelju", kaže mi Leo Gracin, proizvođač vina i predsjednik udruženja Vina Dalmacije.
Kaže da 75 posto njegova proizvoda ide preko restorana te da su mu ugostiteljski objekti iznimno važan prodajni kanal, a zna mu se dogoditi i da ga nazove kakav prijatelj koji je u nekom restoranu naletio na Gracinovo vino da ga pita je li poludio.
Nisu uspjeli naći model
"Dosad kao udruga, nažalost, nismo uspjeli pronaći neki model kako bismo na to mogli utjecati. Razgovaramo s ugostiteljima i neki uobičajeni razlozi su uvijek jako visoki inputi kao što su režije, najam prostora i terase, ali i činjenica da su domaća vina u proizvodnji također prilično skupa. Evo, prošle godine kila kvalitetnog grožđa išla je od 2,20 do čak tri eura za kilu", kaže mi Gracin.
Mi smo proteklog tjedna stoga malo prelistali vinske karte raznih restorana te usporedili cijene butelja u objektu s cijenama identičnih vina u maloprodaji te otkrili da razlike između nabavnih i prodajnih cijena u restoranima idu do 350 posto, iako je moguće pronaći restorane u kojima je to i 500 posto.
Vrlo konzervativna računica
Pritom je naša računica konzervativna te je vjerojatno ipak da su marže i veće s obzirom na činjenicu da smo uspoređivali cijene u restoranima s cijenama u maloprodaji, iako je izgledno da ugostitelji ta vina nabavljaju po još nižim iznosima.
Najveća razlika u cijeni koju smo pronašli u jednom zagrebačkom restoranu iznosila je 340 posto i odnosila se na cijenu jednog cabernet sauvignona. To vino, našli smo, u trgovini je dostupno za 7,99 eura, dok ga ugostitelji prodaju za čak 35 eura.
U jednom drugom restoranu zanimljiv nam je pak bio primjer crnog vina koje se gostima prodaje za 210 eura. Guglajući smo pronašli da ga je u trgovini moguće kupiti za 55 eura, što znači da je ugostitelj na njega ugradio razliku od nešto ispod 300 posto.
Jedan chablis imao je u lokalu maržu od 200 posto - prodaju ga za 75 eura, a u maloprodaji košta 25, dok je marža na jedan pošip iznosila 190 posto (cijena u trgovini mu je 12 eura, a ugostitelj ga prodaje za 34 eura).
Slobodni formirati cijene
Da smo si dali još više truda, sigurno bismo pronašli i daleko veće razlike u cijenama, no i ovo je bilo sasvim dovoljno za ilustraciju priče.
Kako je za Jutarnji napomenuo Špiranec, nije pobornik prozivanja ugostitelja zbog cijena i marži koje su slobodni sami formirati, no pojašnjava da postoji nekoliko objektivnih razloga koji sudjeluju u formiranju cijena te mogu uzrokovati određene razlike u odnosu na neka strana europska tržišta.
"Za početak, marže se u nekim državama formiraju na drugačiji način nego kod nas. Recimo, vani imate situaciju gdje se na vino dodaje fiksna marža, recimo oko 15 eura neovisno o nabavnoj cijeni boce, a onda još na nju ide trgovačka varijabilna marža od 20 do 25 posto. Sve to skupa dovodi do situacija da jeftinija vina zapravo imaju veću maržu od skupih i da skupo vino zapravo može biti pristupačnije", pojašnjava nam ovaj znalac.
Manja proizvodnja - viša cijena
Drugi razlog leži u cijeni vinskog podruma.
Špiranec upozorava da je nerijetko riječ o za ugostitelje izdašnim investicijama koje dodatno dižu cijenu vina, a ne treba zaboraviti ni na specifične tržišne okolnosti.
"U pravilu, u zemljama u kojima je potražnja za vinima veća od proizvodnje, cijene vina su nešto više, i to definitivno vrijedi i za Hrvatsku, koja svojom proizvodnjom ne može zadovoljiti potrebe", napominje Špiranec.
Tu je potom činjenica da je zarada na hrani jednostavno nedovoljna za održavanje posla.
"To je razlog zašto se kroz dodatnu uslugu pokušava namiriti taj nedostatak", kaže.
Imate prijedlog za Veliku škrticu?
Pišite na: [email protected]
Uključite se u Facebook grupu Velika škrtica, povežite se s najvećom zajednicom potrošača i saznajte odgovore na sva pitanja o kojima drugi šute.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....