Marina Krvavica je dr. sc. za janjetinu: ‘Dalmatinski janjci su najbolji, tajna je u hlapljivim terpenima‘

1. Marina, čestitam jer je dalmatinska janjetina postala naš 40. proizvod zaštićen u EU. Kako to da ste vi kao profesorica s Veleučilišta "Marko Marulić" iz Knina postali voditeljica zaštite?

- Od osnivanja 2005. godine, naše Veleučilište provodi stručne studije poljoprivrede krša i prehrambene tehnologije, po kojima smo jedinstveni u Hrvatskoj, a ja sam agronom s magistarskom i doktorskom diplomom iz područja tehnologije mesa. Veleučilište je putem različitih projekata uspostavilo i solidne laboratorijske resurse i vjerujem da su to razlozi zbog kojih su tri dalmatinske županije odlučile realizaciju projekta zaštite dalmatinske janjetine povjeriti Veleučilištu i meni kao voditeljici projekta.

2. Što su pokazala vaša istraživanja, zašto je dalmatinska janjetina posebna i vrijedna zaštite?

- Specifičan kemijski sastav, a posebno sastav isparljivih spojeva dalmatinske janjetine, rezultat je posebnih prirodnih uvjeta, a osobito flornog sastava pašnjaka na kojima pasu ovce i janjad. Dalmatinski pašnjaci obiluju brojnim biljnim vrstama bogatim aromatskim i antioksidativnim spojevima, od kojih se neki gotovo nepromijenjeni ugrađuju u tkiva životinje, a znatno utječu na poboljšanje arome mesa.

3. Zahvaljujući čemu?

- Brojni su čimbenici, a najzanimljiviji su među njima hlapljivi terpeni koji se kao svojevrsni ‘biljni markeri‘ koriste za dokazivanje veze između specifičnih svojstava životinjskog proizvoda i zemljopisnog područja uzgoja životinja.

4. Što onda dalmatinska janjetina ima, a nemaju paška, creska ili lička?

- Dalmatinska janjetina sadrži znatno manji udio masti i ima nijansu tamniju boju mesa, a posebna specifičnost je udio hlapljivih terpena u mesu koji opada s povećanjem nadmorske visine i udaljenosti ovčjih pašnjaka od mora.

5. Pitam se kakav je onda utjecaj endemskih pašnjaka u odnosu na pasminu?

- Specifična pašnjačka flora ima presudan utjecaj, ali je značajan i utjecaj dalmatinskog krša na autohtonu ovcu koja se tijekom stoljeća prilagođavala surovim prirodnim uvjetima i kamenjarskim oskudnim pašnjacima. No, utjecaj je obostran pa je flora pašnjaka Dalmatinske zagore uglavnom polegla uz tlo, što je posljedica tisućljetne ispaše ovaca.

6. Pitam vas to jer je naše laičko poimanje da mediteranska i otočna janjetina imaju poseban okus zbog ispaše. Kako to da je dobiju i janjci uzgojeni samo na mlijeku?

- Još je Plinije u 1. stoljeću posebno hvalio janjetinu s otoka Brača uzgojenu, prema njemu, na savršenim pašnjacima. Rezultati naših istraživanja o udjelu terpena u aromi profila pojedinih vrsta janjetine to i potvrđuju. Terpeni u meso janjadi uzgojene isključivo na ovčjem mlijeku dospiju upravo iz majčina mlijeka.

7. U istraživanju spominjete i ‘Odu janjetine‘ arheologa Zdenka Brusića. Zašto?

- Istražujući lokalitete na kojima su živjela stara plemena Ilira, pokojni prof. Brusić pronašao je dokaze da su ti prastanovnici Dalmacije prije više od 8000 godina, janjetinu najčešće pripremali stavljanjem trupa na kolac i pečenjem na otvorenoj vatri, puno prije dolaska Turaka.

8. Kako je vi osobno najviše volite - ražanj, peka, lešo...?

- Svako jelo s našom dalmatinskom janjetinom je ukusno i posebno, ali mi Dalmatinci najviše volimo onu s ražnja i kad joj je sezona.

9. Što proizvođačima donosi zaštita ako potrošači ne mogu pratiti cijenu?

- Ovo bi prije svega trebalo obeshrabriti nelojalnu konkurenciju koja na tržištu pod imenom dalmatinska, nudi janjetinu uzgojenu tko zna gdje. Sam postupak certifikacije ne bi trebao znatno povisiti cijenu.

10. Radili ste i na zaštiti pancete i pečenice. Kada će doći na red nešto za sirotinju? Kaštradina?

- Kaštradina je autohtoni dalmatinski proizvod kojeg nema na tržištu. Sirovine ima. Ovce izlučene iz priploda su uzgajivačima problem, jer ih nitko ne otkupljuje. Problem je što nema legalnog objekta u Dalmaciji koji se bavi sušenjem ovčjeg mesa i proizvodnjom kaštradine.

A da ja vas nešto pitam...

Krvavica: Koja bi cijena pečene dalmatinske janjetine za vas kao potrošača bila prihvatljiva?

ŠIMIĆ: Na ovu s ražnja ili ispod peke od 50 eura za kilu i još 20 za mladi luk, pome i krumpire svaki ugostitelj može zaboraviti narudžbu kad vidi da sam se parkirao. Kad bi bilo 30 i to bi bilo previše, ali kada 50 stoji i krepana bijela riba na gradelama koju nitko nije timario, onda za te novce mogu kupiti najskuplju tavu i na nju baciti kilo inćuna ili srdela po pet eura.