NEKAD SU BACALI ČVARKE, A DANAS...‘Ova crna, prljava, debelasvinja preporodit će naše selo’

Bila je na pragu izumiranja, a sada tvrde da bi mogla preporoditi hrvatsko selo. U debelom, masnom blatu, dok poput rovokopača ruje i prevrće zemlju, prljava je i ne izgleda osobito impresivno. Ali je živahna i stalno u pokretu. Čopor crnih slavonskih svinja na ogromnom pašnjaku u Borovu Selu, koji nas radoznalo promatra dok mu se približavamo zajedno s vlasnikom Brunom Boldom, potvrđuje ono što o tim životinjama govori dr. Vladimir Margeta, profesor na Poljoprivrednom fakultetu u Osijeku, čovjek nevjerojatnog entuzijazma kojem nije teško navući gumene čizme i zagaziti u slavonsko blato da bi s uzgajivačima crne slavonske svinje podijelio svoje znanstveno iskustvo i spojio ga s njihovom praksom. Crna slavonska svinja, do prije pedesetak godina stanovnica gotovo svakog seoskog domaćinstva, miroljubiva je, gotovo plaha životinja, koju je takvom, sa svojim prostranstvima i obiljem hrane, učinila panonska ravnica.

Kila pršuta - 150 eura

Dok se iz Osijeka vozimo prema Borovu Selu i potom dalje do Babine Grede, da bismo se sreli s najvećim uzgajivačem slavonske crne svinje, Pavom Barićem, prolazimo pored nekoliko velikih svinjogojski farmi. Za razliku od crne slavonske svinje koja neumorno ruje po pašnjacima, stalno je u pokretu i uglavnom se hrani onim što sama nađe, u svinjogojskim farmama bijele hibridne svinje imaju jedan jedni zadatak: jesti i što prije narasti. Dr. Margeta u šali kaže kako kupujući meso tih svinja u hrvatskim mesnicama i trgovinama zapravo kupujemo najskuplju vodu na svijetu: pedeset posto mesa svinja s farmi je voda. “Kupujući dva kilogram mesa, u njima ste kupili i kilogram vode. Tako ste, praktično, litru vode platili 30-ak kuna”, kaže ovaj zagovornik uzgoja slavonske crne svinje, prepun hvale za kvalitetu njihova mesa, nemjerljivu u odnosu na ono koje stiže s farmi.

dr. Vladimir Margeta

Dok bijela hibridna svinja svoj kratki život provodi na minimalnom prostoru farme, površinom značajno manjem od mjesta na kojem se parkira automobil, i za četiri do pet mjeseci dosegne 115 kilograma, što se smatra najboljom težinom, crnoj slavonskoj svinji koja je stalno u pokretu i slobodno se kreće pašnjakom ili šumom za to je potrebna godina i pol. “Naravno da je meso crne svinje zbog toga, ali i zbog načina prehrane, neusporedivo kvalitetnije i zdravije od onoga s farmi”, kaže Margeta. To su prepoznali Španjolci koji su u Europskoj uniji napravili pravi bum s mesom i mesnim prerađevinama od crne svinje. Kilogram pršuta od crne svinje, poznat kao pata negra, čija se cijena kreće i do 150 eura po kilogramu (za usporedbu, pojedine vrste pršuta, u tzv. akcijama velikih robnih centara mogu se naći i ispod 100 kuna, dakle 10 puta jeftinije!), hit je na svjetskom tržištu i unatoč astronomskoj cijeni lako ga je prodati.

Pavo Barić, najveći slavonski uzgajivač crne svinje, koji na svom imanju, uz rub hrastovih spačvanskih šuma kraj Babine Grede, ima oko 500 komada svinja, prve količine pršuta suši u Dalmaciji. Od vremena kad se crna svinja oprasi, do trenutka kada se pršut proizveden od njenog mesa pojavi na tržištu, prođu tri godine.

- Da bi dosegla težinu pogodnu za preradu mesa - kaže Barić - crnoj svinji treba godinu i pol. Kako je svježa šunka teška oko 15 kilograma i kako za svaki kilogram težine treba bar mjesec dana sušenja da bi se dobio kvalitetan pršut, to znači cijeli ciklus nije moguće završiti za manje od tri godine. U industriji to traje manje od godinu. Ali razliku u kvaliteti između industrijski proizvedenog pršuta od bijele hibridne svinje i onog proizvedenog na tradicionalni način od crne slavonske svinje, nemoguće je opisati. To je nebo i zemlja.

Barić kaže kako uz pršute i sve drugo što proizvede od crne slavonske svinje - kulene, kobasice, mast, slaninu ili čvarke - može prodati bez problema. Danas prepričava kao anegdotu: kada je prije osam godina započeo s uzgojem crne slavonske svinje nitko mast ili čvarke, nekoć sirotinjsku hranu koja je danas dobila status specijaliteta i prodaje se i po 100 kuna za kilogram, nije htio uzeti ni besplatno.

Čvarci - prava poslastica

- Nudio sam pekarima mast i čvarke besplatno, ali za njih nisu htjeli ni čuti. I ne samo oni. Kome god da ih ponudim, samo bi odmahnuo glavom. Morao sam angažirati buldožer, iskopati rupu i mast čvarke zatrpati u zemlju - priča Barić.

Dok u Babinoj Gredi kušamo čvarke od crne slavonske svinje, neusporedivo ukusnije od onih kakvi se mogu kupiti u samoposluživanjima - kojima nas časti Bruno Bold - slušamo kako Barić, Bold i Ilija Tikvić kuju planove o udruživanju s ciljem da u sljedećim godinama, po proizvedenim količina mesa crne slavonske svinje, postanu respektabilni uzgajivači. Plan im je da se sa 10 tisuća svinja godišnje upuste u preradu mesa za čije tržište ne treba brinuti.

- Kada bismo se uspjeli izboriti za mogućnost da uz rubne dijelove šuma svinje pustimo u ispašu i omogućimo im da se hrane žirom, kako se to nekoć činilo, postigli bismo još bolju kvalitetu mesa i još već uzgoj - kaže Bold. Upozorava na nelogične zakonske odredbe koje onemogućavaju takvu vrst uzgoja. Iako Zakon o šumama dopušta pašarenje, dakle omogućuje da se, pod određenim uvjetima, svinje puste u šumu, u praksi je to gotovo nemoguće. Najveći dio slavonskih šuma u višegodišnji zakup uzeli su lovci, ogradili ih i onemogućili pristup. Kad je krajem prošle godine Boldova tvrtka Dar prirode iskazala zanimanje za zakup šumskih površina kako bi ondje mogla pustiti svinje na ispašu, iz Hrvatskih šuma dobili su odbijenicu - za razdoblje od 2010. do 2019., na području za koje su pokazali zanimanje, nije dopušteno pašarenje. No, isti problem ima i Pavo Barić: iako njegovo imanje na rubu Babine Grede, gdje na pet hektara vlastitog zemljišta uzgaja crnu slavonsku svinju, od hrastove šume dijeli tek makadamska cesta, onamo ih ne smije puštati.

Kaže kako su pojedinci i neka lovačka društva u dugogodišnju koncesiju uzeli ogromne površine i to za smiješne novce, u prosjeku za 10 kuna po hektaru godišnje.

Španjolski primjer

- Mi bismo, kaže Bold, bili spremni platiti i 100 kuna, no to nije moguće jer su zakupi lovaca dugoročni.

- Nemamo ništa protiv lovaca, ali i mi tražimo svoje mjesto pod suncem - veli Barić i pokazuje na rub hrastove šume uz svoje imanje. - Ovdje sam odrastao i dok sam bio dijete, zajedno s djecom iz okolnih kuća, ovdje u šumi, napasali smo stoku. Svinje su u jesen jele žir, kao što bi ga jele i danas kada bismo s njima mogli u šumu. Neka nam samo dopuste da uđemo u rubne dijelove. Spremni smo ih ograditi pomičnim ogradama i osigurati čuvare koji će paziti da se svinje kreću na točno određenom području - kaže Barić i nastavlja: - Navest ću samo jedan primjer. Znam vlasnika lovišta koji je za 15 tisuća kuna godišnje zakupio 200 hektara šume. Za godinu dana prijavio je odstrel 190 divljih svinja. Računajte da je svaka bila samo 100 kilograma, to je dakle 19 tona. Takve svinje, zajedno s kožom, prodaju se po 12 ili 13 kuna za kilogram. On je dakle u godini dana - da je uistinu odstrelio samo onoliki broj koliko je pribavio, zaradio oko 240 tisuća kuna. Kad odbije trošak zakupa, čistoga mu ostane bar 220 tisuća kuna.

To u mnogome objašnjava zašto su zakupci lovišta toliko zainteresirani da i dalje budu isključivi gospodari šumskih površina. Kad se toma doda jak lovački lobi, bitka slavonskih uzgajivača svinja da i oni koriste dio blagodati nacionalnog šumskog bogatstva čini se unaprijed izgubljenom.

Dr. Vladimir Margeta s osječkog Poljoprivrednog fakulteta ponovno spominje španjolski primjer. Na području većem od cijele Hrvatske, Španjolci su omogućili uzgoj crnih svinja u svojim šumama. Margeta kaže kako je predrasuda da crna svinja, budući da u potrazi za hranom ruje zemlju, šteti šumama. Naprotiv, tvrdi, ona to zemljište čini rahlim i plodnijim, jer ga usput i gnoji izmetom. Iako su Španjolci u prednosti jer četiri vrste hrasta u tamošnjim šumama plod daju i do osam mjeseci u godini, dok je sezona žira u slavonskim šumama tek dva do tri mjeseca, dr. Margeta smatra da uzgoj crne slavonske svinje treba vezati uz pašarenje u šumama. Žir kao hrana koju voli crna slavonska svinja daje poseban okus mesu i čini ga kvalitetnijim od mesa svinja koje ga ne konzumiraju. Rješenje vidi da se uzgajivačima svinja dopusti pašaranje u šumama u vrijeme sazrijevanja i opadanja žira, a to bi bilo dva do tri mjeseca godišnje. Tako bi se našao kompromis.

Mala ulaganja

Veliki zagovornik uzgoja crne slavonske svinje smatra da Hrvatska ima ogromne potencijale u proizvodnji tog toliko traženog mesa u Europskoj uniji. Kad je proizvodnja svinjskog mesa u pitanju, Hrvatska je od značajnog izvoznika svinjskog mesa i mesnih prerađevina, danas veliki uvoznik. Unatrag 15 godina broj rasplodnih krmača u Hrvatskoj smanjio se za nevjerojatnih 75 posto i s nekadašnjih 400.000 spao na jedva 100.000 komada.

- Uzgoj svinja na farmi zahtijeva velika ulaganja. Znam da zvuči nevjerojatno - kaže Ilija Tikvić, ali gradnja kvadratnog metar suvremene svinjogojske farme košta koliko i kvadratnog metra stana. Ulaganje u uzgoj slavonske crne svinje neusporedivo su manja i pristupačna su velikom broju obiteljskih gospodarstava.

Skupina slavonskih entuzijasta uvjerena je da Hrvatska može napraviti veliki posao proizvodnjom i preradom mesa crne svinje. Ta, gotovo izumrla vrsta, mogla bi oživiti i preporoditi hrvatsko selo. Ne samo u ekonomskom, već, posredno, i u demografskom smislu. Mladim ljudima otvorila bi se perspektiva pristojne zarade, koja bi ih zadržala na selu. Slavonska sela danas su poluprazna, mnogo je kuća u kojima više nitko ne živi, zatvorene su male seoske škole jer nema učenika. Zvuči kao kakva prigodna politička parola, ali kako reče jedan naš sugovornik, uzgoj crne svinje možda bi mogao pomoći u zaustavljanju bijele kuge.