Proizvodnja alkoholnih pića: 'Krenuo sam samo iz plaće, bez kredita. Danas je to nemoguće'

Ima li perspektive u autohtonoj proizvodnji pića zabranjenih za mlađe od 18 godina? Čini se da ima. Naime, nakon craft revolucije u pivima uslijedilo je nešto slično s visokoalkoholnim pićima - publiku su počeli osvajati votka, viski, rum, gin...

Primjerice, za njegovo veličanstvo gin, alkoholnog ljepotana, kako ga zovu mnogi šmekeri i hipsteri, kažu da je čista magija. Posljednjih nekoliko godina doživio je i pravi preporod. Kao točeno pivo, recimo. Pa tako osim popularnih brendova, poput Hendricksa, u ponudi sada ima i domaćih craft ginova.

Za one koji ne znaju, prvi domaći ručno rađeni gin imena Flying Cat Gin izašao je iz obiteljske destilerije Brigljević, manufakture poznate po vrhunskim rakijama i likerima. Ali i svojem ginu, o kojem, priznajemo, ne znamo gotovo ništa. Osim da u recept, među ostalim, ide borovica. A ako želimo proizvoditi gin i uskočiti u novi vlak craft revolucije, treba nam ipak malo više od siromašnog i laičkog znanja. Isto vrijedi i preferiramo li rakije ili likere pa se odlučimo proizvoditi tu vrstu alkohola.

Ostaje nam odgovoriti na dilemu - s čime se ubaciti na tržište alkohola i koliko će nas to koštati?

U tom kontekstu vlasnik destilerije Miljenko Brigljević, koji sprema svoje alkoholne pripravke na tradicionalan način, s kvalitetnim sirovinama i bez ikakvih umjetnih dodataka, najbolji je sugovornik. Pomogao nam je riješiti dilemu.

Njega su, kako nam govori, vina zapravo usmjerila prema likerima i rakijama.

Damir Krajač / CROPIX

Miljenko Brigljević i Jasmina Trstenjak

Od vina do likera

- Htio sam se maknuti od tog posla snimatelja kojim sam se bavio i pokrenuti nešto svoje. U međuvremenu, kako smo dosta putovali po Hrvatskoj, navukli smo se na vino. To je bila druga polovica 90-ih, rat je završio i vinari su krenuli raditi. A u sve likere ide vino. Uz ta vina zapravo sam otkrio da svaka naša regija ima nekakve svoje specifične žestice, tj. likere i rakije. Toga na tržištu nije baš bilo. Medica nije postojala, što je nevjerojatno. Bilo je kruškovca, maraskina i pelinkovca, a ja sam htio raditi nešto sa žestokim pićima. Mi ovdje nismo vinski kraj, nema velikih vinara i vinograda pa je to onda bio nekakav zgodan izbor - nastavlja Brigljević sa svojom poduzetničkom pričom, koja je počela 2002. u Velikoj Gorici otvaranjem destilerije i obrta.

Još jednu destileriju, dodaje, i trošarinsko skladište obitelj ima u Baranji, no to sada zatvara. Krenulo je kao hobi i u početku se prilično bavio rakijama i likerima. Međutim, potom se hobi pretvorio u posao, koji je iznjedrio i brojne nagrade. Je li teško pokrenuti posao proizvodnje žestokog alkohola, pitamo ga. Prema njegovu iskustvu, lako nije. A bome ni jeftino. Oprema potrebna da bi se pekla rakija ili macerirao liker prilično je skupa pa se inicijalni troškovi penju i na više od 100.000 eura. I, kako kaže naš sugovornik, bez barem 1000 eura ne možemo ništa početi. Toliko je, naime, najjeftiniji kotao. A to je samo kotao.

Krenimo od starta. Naravno, naš start ovisi o tome što želimo proizvoditi i koliko, odnosno želimo li biti mala destilerija ili velika. Ona obitelji Brigljević je velika, a nama preporučuju da krenemo s malom.

- Kapacitet je odlučujući faktor. Naime, zakonodavac je sa zadnjim poreznim izmjenama uveo kategoriju mala destilerija, što je do 1000 litara apsolutnog, odnosno čistog 100-postotnog alkohola. Ja imam više od 1000 litara pa sam velika. O tome ovisi i trošarina. Meni je 53 kune trošarina po litri, odnosno 5300 kuna po hektolitru čistog alkohola, a ako ste mali destiler, trošarina je upola manja - govori Brigljević, nastavljajući pojašnjavati kako sustav trošarina funkcionira.

- Registriran sam kao trošarinsko skladište, što u biti znači carinsko skladište u kojem je trošarinska roba na čuvanju, uskladištena. Trošarina se obračuna kad se roba pušta u potrošnju. Dakle, kad prodam, moram obračunati trošarinu i u roku od 30 dana platiti - ističe Brigljević.

Na praktičnom primjeru to izgleda ovako: ako je, recimo, prodao 100 litara gina, što je 40 litara apsolutnog alkohola, onda trošarina iznosi 2120 kuna.

Damir Krajač / CROPIX

Bačve

Što se smije, a što ne smije

Imajući to u vidu, bilo bi zaista mudrije krenuti s malom destilerijom, što znači da se zadržavamo na 1000 litara apsolutnog alkohola. Ostaje pitanje - što proizvoditi?

- Ako želite raditi nekakvo složenije piće, morate nabavljati adekvatnu vrstu ulaznog destilatora. To je pripisano Pravilnikom o jakim alkoholnim pićima. Morate slijediti taj pravilnik i onda vidjeti od čega se smije raditi nekakav liker, što je dozvoljeno, a što nije. Ako želite raditi likere, alkohol možete sami destilirati. Ako ćete raditi gin, onda vam treba žitni alkohol. Postoji, naime, više vrsta alkohola, koji su baze - uči nas Brigljević.

Možemo kupovati alkohol, nastavlja, u Hrvatskoj ima distributera, ali i proizvođača koji proizvode industrijski alkohol. I nije tako skup, oko 12 kuna litra 96-postotnog alkohola, ali bez trošarine, ako smo u sustavu trošarinskog skladišta. Međutim, možemo raditi i da nismo u tom sustavu. Znači, ako sami destiliramo rakiju i želimo je staviti na tržište, kad je ispečemo, moramo prijaviti količinu carini do određenog datuma i platiti trošarinu na tu rakiju. Dakle, model koji odaberemo poskupljuje ili pojeftinjuje ulazne troškove jer u jednoj verziji se plaća trošarina po prodanom proizvodu, a u drugoj odmah na ukupnu proizvodnju, prije nego što smo uopće počeli zapravo raditi. Ako se odlučimo na proizvodnju likera, za 100 litara bi nam trebalo, ovisno o vrsti voća, negdje 30 - 40 kilograma voća. Ako radimo liker od smokve, to je 10 - 20 kuna po kilogramu industrijske smokve, što je oko 800 kuna.

- Liker se radi da se prvo napravi macerat, odnosno potopi se voće u alkohol. Aronija, recimo, jako brzo otpušta arome, ali treba oko tri tjedna do mjesec dana stajati na toplome. Alkohol iz voća izvuče arome, boje, miris. Zatim se ocijedi i iz tog macerata i te tekućine radi liker. Dodaje se šećer, začini, neki stavljaju vaniliju, neki kavu, neki vino... Receptura ima more i sve je dozvoljeno, sukladno Pravilniku o alkoholnim pićima. Nakon dva mjeseca liker može ići u prodaju - pojašnjava nam proces proizvodnje Brigljević, pokazujući na staklene zdjele u kojima se upravo macerira aronija.

Rakija bi, s druge strane, kad se destilira trebala tri do šest mjeseci odležati da se stabilizira. Gin, pak, kao i liker, odmah može ići u prodaju. Brigljević radi svoje pripravke cijele godine, ovisno o voću: od aronije, oraha, rogača, smokve, gorke naranče koja im je, usput, i najprodavaniji proizvod. Potpuni je hit.

- Sve radim prirodno, ništa umjetno ne stavljam. Koristim mnogo voća jer iz malo voća ne možete napraviti kvalitetu. Ne kalkuliramo i ne štedimo. Puno likera nismo radili jer je bilo loše voće i nismo mogli nabaviti voće kakvo smo htjeli - posebno napominje iskusni destiler, koji nabavlja voće iz cijele Hrvatske.

Kod njega su prodajne cijene likera oko 100 kuna, a rakija i gina u bocama od 0,7 litara po 160 kuna. Nema vlastita prodajna mjesta, ali ima dva distributera s kojima radi i prodaje hotelima, restoranima... To mu je, kaže, sasvim dovoljno.

Slušajući njegovu priču i savjete, možda bi dobra odluka bila proizvoditi - gin, a ne rakiju ili likere. I samo gin. Craft gin je, kako smo već konstatirali, prilično popularan danas.

- Gin se destilira s kombinacijom raznog bilja, u kojoj prevladava okus borovice jer je to osnova gina. Dodate 10 vrsta bilja u taj gin i destilirate. Uzet ćete demineraliziranu vodu te trave, koje ljudi obično izmiceliraju, i sve to skupa staviti u kotao da biste destilirali i dobili prozirnu rakiju, odnosno gin s okusom tih trava - jedna je od receptura za gin koju nam iznosi Brigljević.

Pitanje je i tehnologije, nastavlja, i kako ćemo peći, hoćemo li sve trave odjednom staviti u kotao ili ćemo svaku travu posebno. Ako želimo imati konstantan okus gina, savjetuje, zbog kontrole je bolje peći travu po travu. Radit ćemo, dakle, gin, sa 40 posto alkohola, što je i neki standard. Mala smo destilerija i da bismo ostali mali, iz 1000 litara alkohola kao baze možemo, kaže naš iskusni poduzetnik, ispeći 2500 litara gina.

Kol’ko para, tol’ko muzike

- To upakirate u boce od 0,7 pa će biti oko 3500 boca. Ima tu i gubitaka. Sedam posto je dozvoljeno pa na 1000 litara možete izgubiti 70 litara - upozorava.

Dakle, od opreme su nam potrebne i boce, bačve i još štošta. Ako svaku travu posebno pečemo u kotlu, za 10 trava treba nam i 10 posuda od 250 litara, inox bačvi i dvije od 1000 litara, koje su ukupno oko 25.000 kuna. Tu je i trošak materijala, boca, kartona, čepova, etiketa, transportne ambalaže... Za bocu od 0,7 litara u koju mislimo staviti gin trebalo bi s opremom (etiketa, kontra etiketa, čep) platiti oko 15 kuna, što je na 3500 boca 52.500 kuna.

- Treba provjeriti dostupnost boca jer možete odabrati bocu koja se proizvodi svakih tri, četiri godine i onda nestane s tržišta - upozorava Brigljević.

Međutim, prije svega, treba nam i jedan kotao za destilaciju. Kotlova, inače, ima raznih. Možemo uzeti klasični kotao od 100 litara, koji stoji oko 1000 eura, a sada već ima i poluindustrijskih raznih litraža pa tako, recimo, jedan od 300 litara može stajati i 80-90 tisuća eura.

- To vam je kao auto; koliko dodatne opreme, toliko novca. Rasponi su veliki, a razlika je u količini energije koju treba i troši jer može raditi na struju, plin, drva. Veliki trošak je energent kad destiliramo i raspon je i tu velik. Vama bi za gin trebalo izdvojiti oko 30.000 kuna godišnje ako radite na plin. Treba i demineralizirana voda, koju ćete kupiti ili proizvesti sami. Ako je sami proizvodite, postrojenje košta nekih 30.000 kuna. Ako kupujete, koštat će vas 1-1,50 kuna po litri - pojašnjava Brigljević što nam sve treba, naglašavajući da svu tu opremu treba staviti i u neki prostor.

On je adaptirao prostor u dvorištu obiteljske kuće i napravio destileriju od 100 kvadrata prizemlja i 100 kvadrata potkrovlja, na kojem je skladište kartonaže (plus vanjski prostor). I to, napominje, nije bilo jeftino jer je u adaptaciju uloženo 100-tinjak tisuća eura. Može se, kaže, možda neka garaža ili hala adaptirati u destileriju ili neki sličan manji prostor pa eventualno proći jeftinije. Ali i skuplje. Treba li se sve graditi ispočetka, za jednu veću destileriju treba barem milijun kuna.

Idealan scenarij

Suma sumarum, za naših 2500 litara gina bilo bi dovoljno 60 kvadrata i jedan kotao, ali ne i manje od 800.000 kuna ulaganja u sirovinu i opremu, kad se sve skupa zbroji. I to je samo za start.

- Inicijalna ulaganja su visoka. Kad sam ja krenuo, bila su druga vremena. Krenuo sam iz plaće, bez kredita. Danas je to nemoguće - zaključuje vlasnik poznate destilerije.

Tada na scenu stupaju i mjesečni izdaci za državu, PDV, distributere, režije, obrt, itd., koji, također, nisu mali. Međutim, u savršenom scenariju, ako prodamo 3500 boca godišnje gina po cijeni od 160 kuna, možemo uprihoditi 560.000 kuna. Od toga treba oduzeti sve troškove. Stoga, prema procjeni, ostane 200.000 tisuća kuna, što i nije loše kad se pretvori u mjesečni iznos od gotovo 17.000 kuna. No to je, kako napominje i Brigljević, idealan scenarij, a svi znamo da takvi scenariji ne postoje. Ipak, ako prodamo manje i ostane nam pola od toga, opet smo dobro prošli. Stoga, dileme što proizvoditi više nema i ne zvuči loše uskočiti u novi vlak craft revolucije s ginom.

Damir Krajač / CROPIX

Jasmina Trstenjak i Miljenko Brigljević