Svježi kruh, pekarski proizvodi, kava, kiša i cvijeće među najpoželjnijim su mirisima, pokazalo je međunarodno istraživanje o mirisima provedeno krajem 2022. godine. Razlog za to je evolucijski jer miris hrane aktivira duboke slojeve mozga vezane uz sjećanje i sigurnost, poruku da je opasnost prošla i da ima jela. Miris svježeg kruha i peciva nezaobilazan je olfaktorni doživljaj diljem cijele Hrvatske jer ove namirnice u našoj zemlji imaju gotovo kultni status. Kruh je tijekom povijesti bio osnovna i najjeftinija namirnica koja je osiguravala energiju za težak fizički rad i smatrala se obveznim dodatkom uz gotovo svaki obrok. S obzirom na to da Hrvati čvrsto njeguju tradiciju, ne čudi što su i danas među najvećim potrošačima kruha u Europskoj uniji, s prosjekom većim od čak 40 do 60 kilograma po stanovniku godišnje.
Brojne pekarnice u zemlji na svakom koraku olakšavaju pristup svježem pecivu koje tako dobro paše uz jutarnju kavu. Kad je nešto toliko ukorijenjeno u naš identitet, rijetko se toga odričemo. A i zašto bismo, posebice sada kad pekarnice više ne prodaju samo kruh i peciva, nego i šarene salate, pizze, sendviče, pa čak i kolače, za svakoga ponešto. Samo u Mlinaru, najvećoj pekarskoj grupaciji u Adria regiji, dnevno se proizvede 350.000 proizvoda, od kruhova, peciva, bureka i pizza do kolača i torti.
Uigran tim
Kako bismo iz prve ruke saznali koja je tajna njihovih proizvoda i zašto su toliko zamamni, zaputili smo se u njihov proizvodni pogon u Osijeku. Na ulazu smo morali odjenuti posebne kape i kute, što je odmah pokazatelj da se tamo jako pazi na higijenske uvjete. Već s vrata nas je zapuhnuo onaj neodoljivi miris s početka priče, a kad smo ušli u samu proizvodnu halu, odmah smo se iznenadili koliko je sve organizirano i ima svoje mjesto. S jedne strane veliki spremnici za miješanje tijesta, na drugoj punjenja za bureke i pite, a na trećoj sastojci za pizzu.
U svakom odjeljku u prostoriji grupica marljivih zaposlenika ručno oblikuje bureke, štrudle, focaccie, maže umak od rajčice na tijesto za pizzu i gore stavlja sir. Prema usklađenosti njihovih pokreta činilo nam se da bi proizvode mogli oblikovati i žmirećki ako treba. Puno puta smo se uvjerili da je takva uigranost moguća samo u dobro organiziranim timovima, s ljudima koji si međusobno potpuno vjeruju. Da je tako i u Mlinaru, potvrdili su nam Ana Brođanac (32), voditeljica istraživanja i razvoja, Josip Jelinić (35), glavni tehnolog u tvornici kruha, i Luka Katić (32), rukovoditelj proizvodnje tvornice bureka i pizza. Iako su na različitim pozicijama, svakodnevno komuniciraju, kako međusobno tako i sa svojim timovima.
- Volim da se ljudi oko mene osjećaju dobro. Uvijek potičem da kažu svoje mišljenje i iznesu ideje. Svi smo karakterni, zna tu biti i gorljivih rasprava, ali kad sumiramo sve opcije koje imamo, brzo se dogovorimo oko rješenja - kaže Ana koja radi u Mlinarovu pogonu u Zagrebu, a u Osijek dolazi jednom do dva puta tjedno.
Dinamika između nje, Josipa i Luke, kaže Ana, funkcionira zato što se međusobno dopunjuju.
- Luka je taj koji je jako ozbiljan i pazi na sve, a Josip je duša našeg tima koji nas opusti kad nešto krivo krene. Što god im prezentiram, uvijek prihvate i daju sve od sebe. Skoro svaki dan smo u komunikaciji, a trenutačno imamo toliko projekata da smo doslovno na vezi non-stop - objašnjava Ana i dodaje da s Lukom trenutačno radi na pizzi Napoletana, projektu koji traje već godinu dana.
Nova kultura konzumacije
Iako je sada odgovorna za cijeli razvoj u Mlinar grupaciji, Ana, magistrica kemije, u Mlinaru se zaposlila 2022. kao tehnolog u razvoju. Ali, već nakon četiri mjeseca dobila je vlastiti projekt. Kako su joj posebna strast vučena tijesta, jednom je prilikom na posao donijela malo drukčiji burek i prezentirala ga nadređenima.
- Nitko od mene nije očekivao da odmah donosim proizvode na stol pa su se svi čudili. Poznajem jako puno začina i na koji način sastaviti profil okusa pa sam odlučila doma razvući plant-based burek, napravljen u potpunosti sa sastojcima biljnog porijekla. Bili su oduševljeni - prisjeća se.
No, projekt koji je sve promijenio bio je kruh od kiselog tijesta (sourdough). Ideja je ponovno bila Anina i znala je da neće biti jednostavno, ali u nju je implementirala 12 godina iskustva uzgajanja starter kultura i biokemijsko razumijevanje fermentacije kakvo se ne nauči u pogonu.
- Neću zaboraviti kad sam Josipu rekla da ću napraviti sourdough kruh. I on i Luka su bili izvan sebe. ‘Znaš li ti koliko to iziskuje ljudi, vremena, strpljenja?‘, govorili su mi. U Estoniji sam pronašla proklijale žitarice, koje se tretiraju isključivo vodom, bez ikakvih dodataka, a prvi uzorak koji sam napravila bio je s brusnicom. Znači, totalna ludost! Mislila sam da će me odbiti, ali svima se svidio - priča Ana.
Dodaje da je sourdough kruh bio iskorak za cijelo hrvatsko tržište, a ne samo za Mlinar jer jedina mjesta gdje se mogao kupiti, kad je tek postajao popularan na našim prostorima, bile su dvije-tri artisan pekarnice u Zagrebu i jedna u Rijeci.
- Sourdough kruh zapravo je nova kultura konzumacije tog proizvoda. Drugačije se probavlja od bijelog kruha, ima drukčiji aromatski profil i drukčiju teksturu - ističe.
Ručni rad je ključan
Ništa od toga ne bi bilo moguće bez puno truda, promišljanja i rada rukama koji je u pekarskoj industriji jedan od najvažnijih aspekata proizvodnje. S obzirom na veliki obujam proizvodnje u Mlinaru, neke vrlo fizički zahtjevne poslove, poput miješanja tijesta, obavljaju posebni strojevi. No, tendencija ni u kojem trenutku nije, objašnjava Josip, da potpuno prijeđu na strojni rad jer je komponenta ručnog oblikovanja ono što ovaj posao čini jedinstvenim i posebnim.
- Da bismo kontrolirali neki tehnološki proces, na primjer proizvodnje kruha, dojam o strukturi i kvaliteti tijesta može se dobiti jedino s iskustvom i osjećajem pod prstima. Stoga redovito tijekom obilaska proizvodnje prekontroliram kvalitetu tijesta i kvalitetu same proizvodnje. Uz neke standardne procedure koje tehnolozi i voditelji operativnog djela odrađuju, mi glavni tehnolozi također živimo proizvodno zajedno s našim djelatnicima i proizvodima - kaže Josip.
Iako je u Mlinaru počeo 2022. kao tehnolog u proizvodnji kruha, danas vodi tim kao glavni tehnolog. Na toj je poziciji malo manje od tri godine, što nije malo za razinu odgovornosti koju ta funkcija nosi. Pitamo ga je li strog kao šef.
- Ovisno o temi. Kod inovacija, novih ideja i korisnih prijedloga u vezi s kvalitetom proizvoda i poboljšanjem proizvodnih procesa dosta sam prilagodljiv i otvoren, uvijek poslušam što kolege imaju reći. Oko procedura i pravila sam definitivno strog jer jedna proizvodnja ima svoja pravila i zakone kojih se svi trebamo pridržavati kako bismo sigurno i kvalitetno isporučili proizvod do naših kupaca. U proizvodnji hrane prema proizvodima bismo se trebali ponašati kao da će to jesti naša djeca - ističe Josip dok stavlja rajčicu i masline na focacciu.
Svaki tjedan tim se sastaje, analiziraju protekli tjedan, razmjenjuju povratne informacije i definiraju planove. Josip kaže da ta predvidljivost zaposlenicima daje sigurnost jer znaju što ih čeka kada dođu na posao, koji su im zadaci i što se od njih očekuje. A kad sve to funkcionira, ima prostora i za kreativnost. Dokaz je carska pita, proizvod koji je u Mlinarov asortiman ušao ravno iz Josipove obiteljske kuhinje.
- Recept je izvorno majčin, ali sam ga prilagodio industrijskim uvjetima. Na testiranjima, u kojima je sudjelovalo 50 novih proizvoda, carska pita je ušla u uži izbor i na degustacijama u Mlinarovim poslovnicama postigla izrazito visoke ocjene. Sada je već više od godinu dana u stalnom asortimanu - ponosno kaže Josip.
Iz gljivarstva u pekarstvo
Luka Katić došao je u Mlinar 2021. iz potpuno drugačijeg svijeta. Prije pekarstva bavio se uzgojem šampinjona i u pekarsku industriju ušao je bez ikakvog prethodnog iskustva. Kaže da se isprva osjećao izgubljeno.
- U glavi sam mislio da nikad neću moći svladati sve što je vezano uz posao tehnologa u pekarstvu. Ali, s vremenom sam shvatio da nikad nećeš naučiti sve i da to zapravo i nije loše. Uz pomoć kolega sam dan po dan učio dio po dio i sve slagao u jednu slagalicu koja će se vjerojatno slagati do kraja karijere - govori.
Danas je rukovoditelj tvornice bureka i pizza, a njegov tipičan radni dan počinje provjerom pogona još od jutra: jesu li strojevi u optimalnom stanju, je li čistoća na razini, ima li dovoljno sirovine i ljudi za sve linije, teče li proizvodnja od zamjesa do pakiranja kako treba. Nakon toga dolaze sastanci, planiranje, koordinacija s kolegama iz Zagreba i rad na projektima koji Mlinar vode prema novim tržištima.
- Dan je šaren, popunjen i dinamičan. Onaj tko voli takav način rada, ovdje se zbilja može pronaći - kaže Luka.
Ipak, nije sve uvijek tako idilično, napominje Luka, loši dani postoje i ovdje, ali to je sasvim normalno.
- Uvijek je to na neki način stresno jer moraš reagirati u relativno kratkom vremenu. Gledamo što sve trebamo odraditi, uspoređujemo s narudžbama i zalihama pa odlučujemo hoćemo li nešto presložiti, ugasiti jedan dio, dati drugom prioritet. Rješenja postoje, samo je kratko vrijeme odlučivanja. Svima nam je cilj što prije izaći iz problema i nastaviti raditi poznatim ritmom. Rekao bih da je atmosfera više pozitivna nego napeta - kaže Luka, a Josip i Ana potvrdno klimaju.
Poticanje promjene
Sve troje su u Mlinaru bili u trenutku kad je kompanija ušla u grupu BOSQAR INVEST pa ih pitamo što se otad promijenilo.
Josip kaže da promjena nije bila nagla ni drastična jer proizvodnja ima svoje ustaljene sustave koji se ne mijenjaju preko noći. No, osjetio je otvoreniji pristup razvoju novih proizvoda i, što posebno ističe, povjerenje u ljude. Luka to potvrđuje iz svoje perspektive. Za pogon u kojem radi planiraju se značajne investicije u proširenje kapaciteta i dizanje razine svih sustava kvalitete, što za njega i kolege znači konkretan, opipljiv pomak u svakodnevnom radu.
Ana, pak, promjenu vidi i izvan tvorničkih zidova. Na nedavnoj internoj konferenciji otvoreno se razgovaralo o ženskom i mentalnom zdravlju, što u hrvatskom korporativnom svijetu još uvijek nije uobičajeno.
- BOSQAR donosi novu rutu k otvorenim temama. U okruženju u kojem je stres svakodnevan jako je bitno da se o tome može otvoreno pričati. Nadam se da će globalni utjecaj BOSQAR INVEST grupe pridonijeti tome da se takav pristup primijeni i unutar velikih industrija u Hrvatskoj - napominje Ana.
I za kraj, nismo mogli da ne pitamo Anu, Josipa i Luku koja su im tri najdraža proizvoda iz Mlinara. Ana je bez oklijevanja odabrala sourdough kruh, focaccia kruh i hotdog pecivo sa sirom.
- To mi je bio omiljeni gablec iz srednje škole, pravi comfort food - smije se.
Josip je krenuo s tri, ali nije mogao stati: carska pita jer je njegova, hotdog sa sirom jer ga jednostavno voli, a focaccia i sourdough jer su ih gradili zajedno, u timskom radu koji pamti.
Luka se vratio korijenima: meksička pita, pita s krumpirom i pikantna pizza.
- Pita s krumpirom veže me uz djetinjstvo, a kad sam vidio da se tu zaista radi od pravog krumpira, baš kao kod kuće, postala mi je još draža - zaključuje.
Sponzorirani sadržaj nastao je u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i grupe BOSQAR INVEST.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....