U svijet je otišao prije 40 godina, a nakon teških početaka stvorio je poslovno carstvo

Erik Pavin, vlasnik najpoznatijeg i najdugovječnijeg restorana u Zadru, restorana Niko, koji je prije desetak godina narastao do istoimenog hotela, nije mogao poželjeti bolje goste kako bi prezentirao novi način pripreme kuhane, lešo ribe za koji je tek nedavno saznao i koji je na “pretpremijeri”, koji dan ranije, degustirao i naš slavni tenisač zadarskih korijena Borna Ćorić.

U restoran je, naime, stigao general Ante Gotovina sa suprugom Dunjom i svojim partnerima od kojih je jedan njegov dugogodišnji prijatelj i kapetan s Pacifika Goran Drazić Brukva iz Kali, kao i sa suradnicima iz tvrtke Pelagos Net Farma, jedne od četiriju tvrtki koje se bave uzgojem plavoperajne tune u kavezima, skupocjenog proizvoda mora koji hrvatski uzgajivači gotovo sto posto izvoze. U Niku su došli kako bi počastili svog dobrog prijatelja i kolegu iz iste, ribarske struke, čovjeka koji je već stekao status najvećeg hrvatskog ribara u svijetu, Diega Vjekoslava Miletić.

Četiri velika broda

Miletić je rodom iz Hercegovine, iz Grabovice, a u svijet je otišao prije 40 godina da bi nakon teških početaka u iseljeništvu stvorio poslovno carstvo koje se bazira na ulovu pacifičke žutorepe tune. Sjedište njegove tvrtke Grupo Jadran je u Ekvadoru, nakon Tajlanda drugoj državi u svijetu po obimu prerade, odnosno konzerviranju tune. Tamo je i Miletićev dom, premda je on često u Hrvatskoj, a njegova tvrtka raspolaže s četiri velika broda tunolovca, dok je peti upravo pred dovršetkom u Bilbau u Španjolskoj. Riječ je o brodovima dužine od 80 do 100 metara, opremljenima za višemjesečni boravak na Pacifiku te ukupne nosivosti 35.000 tona, pod ekvadorskom ili panamskom zastavom. Usporedbe radi, ovogodišnja hrvatska kvota za izlov tune je 800 tona.

Miletić na svojim moćnim brodovima zapošljava uglavnom hrvatske posade, a kapetani su uglavnom iz “najribarskijeg mista na svitu”, Kalija na otoku Ugljanu. Naime, Kaljani već desetljećima imaju tradiciju ribolova na Tihom oceanu, a Hrvati su pacifički ribolov na tunu digli na višu razinu još prije 40-ak godina te su postali najvještiji u tom poslu.

Miletić je u nekoliko navrata pokušao na ovaj ili onaj način svoje poslovne interese i investicijski kapital prebaciti i u Hrvatsku, ali tvrdi da je uvijek nailazio na neprobojni zid politike koja je tražila da radi po njezinim pravilima ili tek na nečiste i sumnjive igre. S generalom Gotovinom ga veže dugogodišnje prijateljstvo, pun je hvale za ono što rade hrvatski uzgajivači tune, iako je jednom prilikom napola u šali kazao da “godišnju kvotu koju ima Gotovina, odnosno njegova tvrtka, on ulovi za doručak”.

Kapitalci iz mreže

Vratimo se na početak priče i objed koji je poznati zadarski ugostitelj Pavin pripremio uglednom društvu. Igrom slučaja u izložbenoj rashladnoj vitrini toga su se dana uz velike škampe i drugu ribu našla i dva kapitalca: brancin “divljak” od sedam i zubatac od osam kilograma. Društvo se odlučilo za teže uhvatljivog i rjeđeg brancina, a Pavin im je sugerirao da ga pripremi, barem u jednom dijelu, na svoj novi način - kuhanog bez vode. Na pari - da, ali ne na klasičan način, već tako da se u lonac ili tavu na dno, a bez ulja, poslaže dva do tri sloja tanko rezane rajčice, a na nju posoljeni odresci ribe. Posuda se poklopi, rajčica za minutu-dvije već počne puštati svoju vodu, a riba je kuhana za najviše 10 do 15 minuta. Brzo, ali i puno ukusnije od klasičnog kuhanja, s obzirom na to da riba zadrži svoj izvorni okus jer ga nije “podijelila” s vodom, koja se kao termički medij na koncu pretvori u juhu, nauštrb okusa ribe.

Filete je Pavin na kraju poslužio tek s rajčicom s dna tave, a sve je začinio samo maslinovim uljem.

Brancin na gradelama

Miletić, Gotovina i ostatak društva oduševili su se jelom, iako ni dugi dio velikog brancina nije bio za baciti - završio je na gradelama.

Tako smo bili nazočni nesvakidašnjoj situaciji u kojoj su najpoznatiji ribari u lovu na krupnu plavu ribu, tunu, uživaju u sve rjeđim najboljim primjercima bijele ribe. A Pavin, kad smo ga upitali zbog čega otkriva ovu svoju malu kulinarsku tajnu, samo je kratko odgovorio:

- Ma ionako bi se ovaj način brzo otkrio, nisam ga ja ni izmislio, nego sam čuo za njega, pa onda, valjda prvi, umjesto mesa na pomidoru skuhao ribu. A postoji i jedan mali trik - da bi recept uspio riba mora biti svježa, ne smije proći više od šest do osam sati otkad je bila u moru.