Godinama se činilo da je arabica nedodirljiva kraljica kave, dok je robusta služila tek kao potpora u mješavinama. Ipak, najveći proizvođač kave na svijetu, Brazil, prepoznao je prednosti ove sorte koja je otpornija na klimatske promjene, jeftinija, a i dalje može dati kavu jednako bogatog okusa. Ono što je počelo kao nužnost koja proizvođačima daje predvidljivost, pretvara se u trend koji preispituje stoljetne navike i percepcije potrošača, ali i standarde koji definiraju što uopće smatramo kvalitetnom kavom.
Promjena u brazilskom sektoru kave potaknuta je klimatskim pritiscima koji izravno prijete održivosti proizvodnje arabice, najcjenjenije svjetske sorte. Brazil se 2024. suočio s teškom sušom koja je ozbiljno pogodila nasade u regiji Minas Gerais, najvećem svjetskom području uzgoja ove sorte i ključnom srcu brazilske proizvodnje. Prema studiji iz 2022. koju navodi Reuters, više od tri četvrtine najboljeg brazilskog zemljišta za uzgoj arabice moglo bi postati neprikladno do 2050. upravo zbog viših temperatura i suše. Smanjeni urod značio bi veliki poremećaj u globalnom opskrbnom lancu i rast cijena omiljenog napitka, ali i probleme za proizvođače kave koji bi za loših godina mogli završiti s malim urodima i dugovima. Za male proizvođače to može značiti i potpunu propast.
Zbog toga se mnogi okreću robusti, sorti koja je desetljećima imala status jeftinog, manje kvalitetnog punila koje se miješa s arabicom i kavi daje kremastiju teksturu. Uz to, njezini su prinosi povijesno visoki u usporedbi s arabicom. Ako se trend povećanja udjela robuste u mješavinama nastavi, tržište bi moglo svjedočiti i postupnom pojeftinjenju kave jer robusta pržionicama daje način kako sniziti cijenu mješavina espressa.
Dio brazilskih lanaca kave već je počeo isticati oznake “0% arabica” što, unatoč uvriježenom i neopravdanom mišljenju o manjoj kvaliteti, znači i nekoliko prednosti koje prepoznaje sve više kupaca. Napitak napravljen isključivo od robuste je ekstra kremast, ima aromu kakaovih zrna, manje je kiseo i jeftiniji od arabice, a količina kofeina u njemu je dvostruko veća. Proizvođačima donosi veću predvidljivost uroda jer je sorta otpornija na bolesti i lakše podnosi promjenjive klimatske uvjete, dok aromatičnija arabica traži višu nadmorsku visinu i stabilnije uvjete, što poskupljuje uzgoj i čini prinose rizičnima.
Iako se robusta do sada najčešće koristila kao osnova za instant-kave, potražnja sada raste pa se razvijaju kvalitetnije linije, a proizvođači sve više ulažu u tehniku berbe i sušenja kako bi podigli kvalitetu do razine koja može zadovoljiti najzahtjevnije potrošače.
I međunarodne institucije poput Udruženja za specijalnu kavu (SCA) prilagođavaju svoje standarde kako bi uvrstile i kriterije ocjenjivanja za robustu. To pokazuje da se percepcija mijenja iz temelja jer su takve organizacije kroz povijest razvijale protokole i bodovne ljestvice prvenstveno za arabicu jer su je smatrale jedinim “pravim” specialty segmentom. Nakon revidiranja programa ocjenjivanja stručni ocjenjivači moći će točno opisati i nagraditi najbolje napitke, bez obzira na vrstu zrna.
- Čini se da vrsta nije ono što bismo trebali koristiti za definiranje što je to "specijalna kava" - istaknuo je Kim Ionescu, glavni direktor Udruženja za specijalnu kavu. Znak da je vrijeme za promjenu bila je rastuća potražnja za vrhunskom robustom u jugoistočnoj Aziji.
Brazil je ponovno prepoznao potencijal robuste i počeo je strateški gurati u segmentu kvalitetnije kave. Do 2032. planiraju povećati proizvodnju posebne robuste s današnjih 10 tisuća na 1,5 milijuna vreća po 60 kilograma (ukupno 90 tisuća tona). Riječ je o otprilike desetini trenutačne proizvodnje države, što zahtijeva šire usvajanje najboljih praksi nakon žetve koje su sada uobičajene među proizvođačima arabice.
Cooabriel, vodeća zadruga robuste, proširuje svoj rasadnik s dva na 10 milijuna sadnica godišnje i educira proizvođače o modernim metodama sušenja i sortiranja kako bi kvaliteta zrna bila što bolja.
- Ako se u prošlosti robusta smatrala kavom niže kvalitete, ta se percepcija mijenja - kaže Douglas Gonzaga de Sousa iz Centra za specijalne kave Espirito Santoa. Dok nekadašnji proizvođači arabice svoje znanje i iskustvo sve više usmjeravaju u robustu, u Centru kažu kako za sada nema onih koji proizvodnju robuste zamjenjuju arabicom.
Potvrđuje to i Marcio Ferreira iz izvozne grupe Cecafe, navodeći da je prosječna cijena specijalne robuste ove godine premašila 295 dolara po vreći, što je dvostruko više u odnosu na 2021.
- Poboljšanje kvalitete omogućuje vam povećanje postotka robuste u mješavinama diljem svijeta - dodaje Ferreira, napominjući da pržionice sve otvorenije ističu kvalitete robuste i istovremeno smanjuju udio arabice. Stručnjaci napominju kako je važno ovaj novi trend ne postaviti tako da robusta konkurira arabici jer ona može biti zanimljiva sama po sebi.
Brendovi poput Nguyen Coffee Supply, koji nudi kvalitetnu robustu iz Vijetnama, već su utrli put u SAD-u, dok kafići od Londona do Berlina predstavljaju finije kvalitete robuste.
S obzirom na to da su klimatske promjene i promjenjivi uvjeti postali dio naše stvarnosti, robusta bi s godinama mogla postati nova snaga globalne industrije kave. Proizvođačima će omogućiti opstanak, a ljubiteljima kave uživanje u ovom napitku, a da za njega ne izdvajaju pravo bogatstvo nakon što cijene skoče zbog još jedne godine loših uroda arabice.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....