Šefe, koliko jagoda smijemo ponijeti u Zagreb?
- Moreš uzet ovi red. Ma i oni ondje, manji. Al‘ pola, ne više – kaže nam Tomo i odjuri dalje, preskačući zelene listove jagoda kao da su prepone na trkačkoj stazi.
Svi ga ovdje oslovljavaju sa „Šefe“, pa smo i mi te food blogerica Mateja Krvarić Zobec, mnogima znana kao Uvijek gladna, usvojili njegovu titulu. Da je on glavni, shvatili smo odmah pri dolasku na suncem okupanu plantažu obitelji Babić Bagurić u dolini rijeke Neretve. Njega se pita za svaku sitnicu vezanu uz posao - jesu li jagode dovoljno slatke, ide li berba kako treba, hoće li vrijeme poslužiti još nekoliko dana, samo su neka od upućenih pitanja.
Na neka odgovori, na preostala samo kimne glavom. Nema on sada vremena ćaskati kad vidi da tamo u jednom redu treba privesti kariole ili donijeti dodatnu kašetu. To što ima samo sedam godina i baš je došao iz škole, ne sputava ga nimalo u poslu. Vidi se da jednostavno uživa u životu dok trči ususret proljetnom vjetru, a jagode se poput crvenih zvončića njišu pored njegovih nogu.
Njegov otac Matko ne dijeli sinov poletan korak, no i njega se može pronaći u svakom kutku hektar i pol zemlje. Njegove noge usporavaju brige o nepredvidljivom vremenu, berbi tikvica koja je paralelno u tijeku, kao i stanju lubenica na nekoliko kilometara udaljenoj plantaži. No, unatoč napornom ritmu, nepredvidljivoj prirodi posla i konstantom poskupljenju materijala, stariji Babić Bagarić kaže nam da i dalje, nakon skoro 30 godina, ima ljubavi u poljoprivredi.
- Fino je tu, bolje nego vani. Uostalom, svugdje treba raditi, pa zašto ne ovdje, na svome – kaže nam.
Prilika koja se ne propušta
Upravo smo k njemu došli na plantažu kako bi saznali više o prvom sezonskom voću i mnogima omiljenoj prirodnoj slastici, ali i kako bi od njegovih jagoda s Matejom napravili Pavlovu, najpoznatiju tortu s beze korama.
Na put smo se uputili u četvrtak, prvi dan nakon što su kišni oblaci popustili svoj obruč oko svibanjskog proljeća. Nakon četiri i pol sata vožnje stigli smo u Opuzen gdje je berba već bila u punom jeku. Osamnaest radnika, što mlađih, tako i starijih, marljivo je ubiralo jagode, držeći u rukama toranj prozirnih plastičnih košarica, ostavljajući pritom iza sebe one koje se dupkom pune crvenih slatkih plodova.
Ovo je tek prva od dvadesetak berbi koliko će ih biti na plantaži. Kako nam je objasnio gazda Matko, jagode se beru svaka dva do tri dana, od sredine travnja pa sve do sredine lipnja. Naravno, svoj glas u određivanju rasporeda ima i vrijeme koje, nažalost, ne poštuje uvijek planove poljoprivrednika. No, danas je sunce s nama i takva se prilika u dolini Neretve ne propušta.
Stoga smo čučnuli između zelenih linija i ubirali svoj dio jagoda za izradu Pavlove. Dok mali Šef ne gleda, uzmemo koju i prinesemo je usnama. Slatka je, i topla. Ako sunčeve zrake mogu imati okus, ovako bi ga zamislili.
- Bolje su od vrgoračkih, je l‘ tak? – dobacuje nam Matko, no na pitanje odgovaramo s osmijehom malo zamrljanim crvenim mrljama. Između dva susjedna kraja postoji jedno malo natjecanje, no, iako su vrgoračke mrvicu poznatije, neretvanske su svakako brojnije. Procjena je da je u Neretvi ove godine zasađeno oko 40 hektara ili 1.600.000 sadnica jagoda, a očekivani urod je oko 800 tona. Usporedbe radi, u Vrgorcu i okolici ima između 25 do 30 hektara zasađenih površina jagode, a prema procjeni Udruge Vrgoračka jagoda, ovogodišnji urod iznosit će između 500 i 600 tona.
Jedinstveni proizvod
Proizvodnja u Neretvi pritom raste posljednjih godina. ENNA Fruit, vodeća tvrtka za organizaciju proizvodnje, otkup, distribuciju te preradu svježeg voća i povrća na području Hrvatske i regije, lani je otkupila 260 tona jagoda iz doline Neretve, dok im je ove godine u planu otkupiti više od 300 tona, potvrdio nam je Dragan Crnomarković, direktor otkupnog centra Opuzen. Klima u ovom kraju je, naime, jako pogodna za uzgoj, a neretvanske jagode se čak i prije beru zbog čega znaju stići na tržište i desetak dana prije vrgoračkih.
- Jagoda iz doline Neretve prepoznata je na domaćem tržištu. Za to je zaslužna dobra kvaliteta, bogatstvo okusa i izrazito intenzivan miris koji naša jagoda ima. Spoj dobre mikroklime, zemljišta i predanog rada naših proizvođača daje jedinstvenost ovom našem proizvodu – objašnjava Crnomarković iz tvrtke ENNA Fruit.
Realnost jest da su obje, i vrgoračke te neretvanske, odlične te puno, puno ukusnije od uvoznih. Razlika je čak vidljiva okom, i to po boji peteljke. Uvozna je uglavnom stara oko pet dana kada dođe na policu te se peteljka zbog toga osuši. Uz to, u većini slučajeva su uvozne jagode kalibrirane, znači sve su iste veličine u košarici, dok domaća nije.
Tijekom berbe, do nas dopire glazba s kariola koje gura Hrvoje Popović, kum obitelji Babić Bagurić. Na njegovom mobitelu sviraju dalmatinske šansone, dok nas s njegove majice gleda lik Marka Livaje. On je prije radio u Irskoj, no vratio se u svoj rodni kraj zbog nostalgije prema svojoj dragoj zemlji. A i zato što je Hajduk ušao u finale hrvatskog nogometnog kupa.
- To se ne propušta – veli nam, dok nosi zadnju rundu kašeta s polja.
Kako se bliži 14 sati, tako se približava i kraj današnje berbe. Prošli su pola plantaže, sutra će drugu polovicu. Onda jedan dan odmora i opet ispočetka. Ako vrijeme dopusti, naravno.
I dok se posljednje kašete utovaruju u kamion, mi uzimamo naše pomno odabrane košarice i krećemo prema Zagrebu. Vrijeme je da od slatkih neretvanskih jagoda napravimo najpoznatiju tortu s beze korama na svijetu.
Jagode i tajni sastojak
Po dolasku u Zagreb, Mateja nas je ugostila u svojem domu u Velikoj Gorici. Dok je pripremala teren za Pavlovu, otkrila nam je zašto su joj jagode omiljeno voće u desertima.
- Osim što su bogate vitaminima, mineralima i antioksidansima, jagode upotpune svaki kolač i to ne samo kao ukras na vrhu. Kako imaju savršen balans slatkoće i kiseline, kolačima daju svježinu i posebnu aromu. Ja ih najviše volim svježe u desertima i u kombinaciji s bazgom te jednim posebnim aromatičnim začinom – otkriva Mateja, dok u nama raste znatiželja.
Riječ je o tonki, plodu južnoameričkog drva, čiji okus bi se mogao opisati kao nešto između vanilije i cimeta. Mateja nam daje da je na brzinu pomirišimo dok nije nestala. Naime, njome će obogatiti tortu i dati joj neodoljivu aromu. Osim Pavlove, Mateja u proljeće voli pripremati (i jesti!) i druge deserte od jagoda. Najdraži su joj lažni tiramisu, panna cotta te sve kombinacije čokolade i ovog neodoljivog crvenog voća. No, poseban joj je gušt sjesti na terasu i uživati u vrlo jednostavnoj poslastici – kuglici sladoleda koju je upotpunila svježim jagodama.
No, jagode ne moraju biti dio samo slastica jer su izvrsne i u slanim jelima, posebice salatama. Mateja obožava salatu od jagoda i špinata, uz dodatak balzamskog octa i maslinovog ulja. Aceto balsamico, baš kao i jagode, ima slatkasto-kiselkasti okus te se zbog toga dobro slaže s ovim voćem. Može se koristiti i kao marinada za meso ili povrće pa običan obrok pretvara u vrlo aromatično jelo.
Vino i voće idealan su par, ali uz jela s jagodama, napominje Mateja, ipak ne ide svako.
- Intenzitet okusa treba biti ujednačen kako aroma voća ne bi nadjačala vino ili obrnuto. Vino bi, dakle, trebalo imati sličnu ili nešto kiseliju aromu od jagoda. Najbolji izbor u ovom slučaju su prošek ili pjenušac – objašnjava i paralelno temeljito miksa bjelanjke za Pavlovu.
Iako u javnosti vlada mišljenje da je ovu tortu vrlo teško za pripremiti, Mateja kaže da to uopće nije tako. Treba samo pažljivo slijediti recept.
- Najvažnije je da se šećer dobro rastopi i da je bjelanjak sobne temperature. U cijelom postupku najizazovnije su kore, čije vrijeme sušenja ovisi o tipu pećnice. Bolje je da se suše duže na nižoj temperaturi, nego kraće na višoj jer postoji mogućnost da bjelanjak dobije žućkastu boju – napominje food blogerica.
Naime, Pavlova treba biti snježno bijele boje, ali to nije pravilo kojeg se treba striktno držati. Za ljubitelje čokoladnih deserata bjelanjcima se dodaje kakao, a jagode se mogu zamijeniti i drugim voćem, primjerice citrusima.
Ono što je još važno pripaziti kod pripreme Pavlove torte jest tip kreme koja bi trebala biti što laganija.
- Uz sve deserte na bazi meringe radije biram kreme kojima je baza slatko vrhnje ili slatko vrhnje i mascarpone sir. Bez obzira na to što su bjelanjci lagani i pjenasti, meringa je jako slatka jer joj se dodaje dosta šećera kako bi držala formu – zaključuje Mateja.
Recept – Pavlova torta
Sastojci
Beze kora:
- 5 velikih bjelanjaka
- 250 g šećera
- 1 žličica soka od limuna
- 1 žličica kukuruznog škroba
Preljev od jagoda:
- 300-400 grama narezanih neretvanskih jagoda
- 2 žlice šećera
- 1 mahuna tonka začina
- 1 žličica kukuruznog škroba
Krema:
- 300 g slatkog vrhnja
- 1 burbon vanilin šećer
- + Svježe jagode za ukras
Priprema:
Za početak pripremite beze koru. Bjelanjke pjenasto umiksajte te im postepeno dodajte šećer. Temeljito miksajte dok ne dobijete glatku, sjajnu smjesu te dok se šećer potpuno ne rastopi. Da biste to provjerili, stavite malo smjese između dva prsta; šećer se ne smije osjetiti. Smjesi potom dodajte sok od limuna i škrob te još jednom sve kratko promiksajte.
Zagrijte pećnicu na 120 °C ili 100 °C s ventilacijom. Protvan obložite papirom za pečenje te na sredini nacrtajte krug promjera oko 20 cm. Svu smjesu rasporedite unutar tog kruga i formirajte Pavlovu špatulom, tako da vanjski rubovi budu viši i deblji, a središnji dio malo tanji. Na sredini je zagladite i napravite malu udubinu za punjenje.
Smjesu od bjelanjaka sušite u pećnici 1 sat i 30 minuta. Kada je kora gotova, ostavite je u ugašenoj pećnici da se ohladi.
U međuvremenu pripremite preljev od jagoda. Narezane jagode stavite u lonac, dodajte im šećer i naribanu tonku te kuhajte dok ne puste sok i omekšaju. Potom ih izmiksajte štapnim mikserom, dodajte škrob koji ste pomiješali s malo vode i zakuhajte do vrenja. Preljev ostavite da se ohladi.
Kad su se beze kora i preljev ohladili, pripremite kremu. Istucite slatko vrhnje s vanilin šećerom u šlag. U udubinu Pavlove rasporedite kremu, prelijte je preljevom od jagoda i na vrh složite svježe jagode.
Jedva smo dočekali zaroniti zube u ovaj savršen proljetni desert i - oduševili se! Kombinacija prhke kore od bjelanjaka, laganog šlaga s ugodnom notom vanilije i preljeva od sočnih neretvanskih jagoda bili su pun pogodak za završetak ove priče. Ah, da bar jagode traju cijele godine!
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i tvrtke Energia naturalis.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....