Napokon, ova 2022. godina trebala je označiti početak oporavka globalnog turizma. Istraživanje Svjetskog vijeća za putovanja i turizam (WTTC) iz veljače pokazalo je da će industrija ove godine dati doprinos od 8,6 trilijuna dolara svjetskoj ekonomiji, što je i dalje manje u odnosu na pretpandemijsku 2019. kada je pridonijela s 9,2 trilijuna dolara. No, sve te pozitivne procjene postale su upitne zbog ukrajinsko-ruskog sukoba.
Gdje je u ovoj situaciji hrvatski turizam? Hoće li ova sezona uspjeti nadmašiti prošlu? Kako će rast cijena utjecati na ugostiteljstvo? Kakvu perspektivu na tržištu rada u području turizma i ugostiteljstva imaju mlade snage?
Odgovore na ova pitanja i svoja predviđanja za ovogodišnju sezonu dala su nam tri cijenjena chefa – Bruno Vokal, Marko Gajski i Igor Gudac, koji su se družili ocjenjujući kandidate za stipendije projekta Raise the Bar Coca-Cole HBC Hrvatska.
Bruno Vokal, glavni chef restorana Noel potvrdio nam je da su nemiri na istoku Europe utjecali i na Hrvatsku. On je mladi kuhar koji se može pohvaliti impresivnom biografijom – od rada u dubrovačkom restoranu 360, restoranu Wine Vault, Dubravkinom putu te londonskom restoranu Dorchester kod čuvenog chefa Ducassea.
Izazovna sezona
- Mislim da je Hrvatska prelijepa zemlja i previše toga nudi da bi turisti od toga odustali unatoč tome što se cijene u turizmu već sada dižu, a sezona još ni nije počela. Iako, može se uočiti pad broja gostiju otkako je počeo rusko-ukrajinski sukob, no to nije uzrokovalo rast cijena u ugostiteljstvu. Tu su cijene više-manje iste i sumnjam da će drastično rasti, osim ako se na svjetskoj razini ne dogodi nešto što će utjecati na sve nas – objašnjava.
S druge srane, Igor Gudac, chef i suvlasnik bistroa Broom 44, nema baš sjajne prognoze.
- Vjerujem da ćemo ove sezone izgubiti 20 posto gostiju jer strah će biti koban. Počelo je sve s pandemijom, a sada se strani gosti boje putovati zbog neizvjesnosti sukoba između Rusije i Ukrajine. Ako žele raditi ove sezone, ugostitelji će morati biti spremni smanjiti cijene i pristati na manje prihode. Smatram da se trebamo fokusirati na domaće goste i one s Balkana – tvrdi Gudac, osebujni chef koji svojim inovativnim konceptima donosi osvježenje na zagrebačkoj gastronomskoj sceni. No, za sebe kaže da nije samo chef koji je vezan isključivo uz kuhinju, već da je čovjek iz biznisa.
Manjak radne snage
Uz relativno pesimistične najave za sezonu, činjenica je da nedostaje djelatnika u hrvatskom turizmu. No, koliko cijela situacija manjka radne snage u ugostiteljstvu i turizmu utječe na kvalitetu ponude i usluge?
- U restoranu u kojem radim nemamo problem manjka radne snage, ali od drugih kolega sam čuo da su u potrazi za osobljem. Treba se potruditi da ljudi ostanu, učiniti ih zadovoljnima, a to se može postići dobrom organizacijom, kvalitetnom razinom rada, adekvatnim plaćama, novim znanjima i pružanjem prilika za napredak. Upravo u restorane s Michelinovim zvjezdicama ljudi primarno dolaze kako bi napredovali u karijeri, a ne kako bi zaradili – rekao je Vokal, koji, priznaje, razumije mlade chefove koji odlaze u inozemstvo školovati se i steći dodatna znanja.
I sam je, ističe, priliku za novim znanjima i iskustvima potražio izvan granica Hrvatske.
- Vratio sam se jer sam svojim znanjima i autoritetom i ovdje uspio dobiti jednake prilike kao i u inozemstvu. Gajim veliku ljubav prema ovom poslu i prema Hrvatskoj i oduvijek mi je bio san uspjeti u domovini. Talentirane mlade snage isto će tako otići u inozemstvo, steći znanje i vratiti se, no jesu li sposobni biti chefovi to je samo na njima jer za to nije dovoljno samo znanje. Treba razumjeti ljude i odnose, poznavati ekonomiju kuhinje, procese nabave, financije... Nije dovoljno samo skuhati fino jelo – rekao je Vokal koji u kuhinji radi od svoje 13 godine, a chef je postao već s 26 godina.
Gorući problem
Da jedna zemlja poput Hrvatske, koja živi od turizma, nema dovoljno radne snage u tom sektoru, za chefa Marka Gajskog je apsurd. Gajski je glavni chef restorana LD u palači Lešić Dimitri kojem je 2020. godine donio Michelinovu zvjezdicu. Dodaje i da Hrvatska već ima svoje mjesto na svjetskoj gastronomskoj karti, no još mnogo toga može učiniti kako bi se brendirala kao hit gastro destinacija.
- Puno je toga što se može učiniti, o tome bismo mogli cijeli roman napisati, a ne jedan članak. No, za početak, među onima koji donose zakone i promjene koje direktno utječu na ugostiteljstvo i turizam nedostaje ljudi iz struke ili barem netko tko bi pričao s ugostiteljima na terenu i saznao izazove iz prve ruke. Smatram da bi se turističke zajednice i Ministarstvo turizma trebali više uključiti i direktno upoznati našu problematiku. Primjerice, nedostatak radne snage u ugostiteljstvu je gorući problem, a nedostatak radne discipline još veći. Mladi danas vrlo brzo mijenjaju radna mjesta što nije dobro jer tako teško pronalaze svoj identitet – ističe Gajski.
Perspektivni mladi talenti
Ipak, to ne može reći za 12 finalista koji su u utrci za stipendije Raise the Bar. Radi se o mladim, ambicioznim i talentiranim osobama koji će dobiti prigodu osnažiti svoja znanja i vještine u ključnim područjima za daljnji razvoj hrvatske turističke i gastronomske ponude među kojima su kulinarske tehnike, upravljanje i inovacije restorana te slastičarstvu.
Kandidati su žiriju znali reći da bi osvajanje stipendije za njih bilo poput dobitka jackpota zato što je usavršavanje u prestižnim svjetskim školama nešto što si sami ne mogu priuštiti. Srećom, potrebu usklađivanja vještina i znanja ljudi s potrebama poslodavaca u ugostiteljstvu i turizmu prepoznala je Coca-Cola HBC Hrvatska. Kako bi pomogli u daljnjemu razvoju hrvatskoga turističkog i ugostiteljskog sektora, u sklopu projekta Raise the Bar dodjeljuju besplatne stipendije gastronomskim talentima kako bi se usavršavali na najboljim svjetskim učilištima.
- Ove godine kandidati su bili nemjerljivo bolji u odnosu na ranije, zato zaista sa sigurnošću mogu reći da uopće ne strahujem za hrvatsku ugostiteljsku budućnost – rekao je chef Gudac.
S njim se složio i chef Vokal.
- Bio je jedan kandidat u kojem sam vidio istu volju, želju i mehanizam rada kakav sam i ja imao u početku, ali svi finalisti su vrlo ustrajni i željni pobjede. Potrudili su se pokazati u najboljem svjetlu iako je na tehničkom testu prisutna velika količina stresa pa je to iznimno teško. Svi su zaista odlični i kvalitetni, a Raise the Bar je ove godine zbilja napravio veliki iskorak – priznao je.
Renomirana imena u žiriju
U Raise the Bar žiriju renomirani chefovi Gajski, Vokal i Gudac našli su se zajedno sa chefom Tomažom Kavčičem iz Slovenije i chefom Nihadom Mameledžijom iz Bosne i Hercegovine te voditeljem i suvlasnikom zagrebačkog restorana Noel Ivanom Jugom.
Ove godine pristiglo je više od 50 prijava za stipendije, najviše do sada, a Coca-Cola HBC Hrvatska do sada je dodijelila šest stipendija, pri čemu ne postoji striktno određenu kvota po godini, već sve ovisi o kvaliteti kandidata. Svaka stipendija je personalizirana prema potrebama kandidata kojem se dodjeljuje. A riječ je o najboljim svjetskim učilištima među kojima su, primjerice, Le Cordon Bleu, Ecole Ducasse, i Akademija Intrecca Alta Formazione. U finalnom krugu preostalo je 12 kandidata i sada je postalo jako teško odlučiti kome idu stipendije.
Što motivira finaliste te kako će se točno odlučiti tko će dobiti stipendiju objasnio nam je Filip Verbanac, direktor Odjela za jaka alkoholna pića i kavu u Coca-Coli HBC Adria te idejni začetnik projekta Raise the Bar.
- Svih 12 finalista zaista voli svoj posao i to se jasno vidi. Neki imaju želju usavršiti se pa voditi kuhinju u nekom prestižnom restoranu, a imate i drugi tip finalista, koji su uz sve navedeno još i poduzetni te planiraju imati jednog dana svoj restoran. Tehničko testiranje pod budnim okom žirija odvilo se početkom ožujka i mi u ovom trenutku znamo kako tko stoji na našoj listi i tražimo im najbolje ponude stipendija u nekoliko škola. Potom će se 5. travnja na Gault&Millau večeri dodijeliti stipendije nekima od finalista – rekao je Verbanac.
Uvjeren je kako je iznenađujuće velikom broju prijava doprinijelo to što projekt Raise the Bar raste i iz godine u godinu te okuplja sve više stručnjaka i prepoznat je u javnosti. K tome, ove godine Coca-Cola HBC Hrvatska proširila je područje prijave na cijelu regiju Adria, odnosno na BiH te na Sloveniju jer imaju jako slične potrebe i probleme kao i Hrvatska.
Prilika za usavršavanje
Stipendije Raise the Bar se dodjeljuju za usavršavanje, stoga je bilo potrebno da kandidati imaju barem godinu dana iskustva u poslu kojim se bave jer je Coca-Coli HBC Hrvatska važno da stipendije dodijeli ljudima koji su uistinu zainteresirani te koji će se nakon usavršavanja vratiti u Hrvatsku i nastaviti raditi u ugostiteljstvu.
No, do stipendije nije nimalo lako doći. U odabir finalista su bili uključeni predstavnici Odjela za ljudske potencija Coca-Cole HBC Hrvatska te članovi projektnog tima Raise the Bar. Temeljem ocjena i prolaska postavljenih kriterija na testiranju tehničkog znanja, psihološkom testiranju i intervjuu tim odabire dobitnike ili dobitnice stipendija na jednom od prestižnih svjetskih učilišta.
Tehničko testiranje kandidati prolaze tek u finalnom krugu. Kandidatu koji ima aspiracije postati vrhunski chef, žiri da primjerice ribu, povrće i još nekoliko namirnica da napravi od njih jelo koje će ih oduševiti. Pritom zapažaju ključne elemente koji im daju uvid u kapacitete i kreativnost kandidata. Potom se žiri okupi te dodjeljuju bodove svakom od finalista. Nakon zbrajanja bodova, napravi se lista, komentiraju se kandidati i zapažanja te se donosi zajednička odluka, a sve je vrlo transparentno i usuglašeno.
Pod budnim okom žirija
No, svaki od chefova u žiriju u tom tehničkom testu, koji je zapravo simulacija izdavanja jela u profesionalnoj kuhinji, gleda neke specifične stvari.
Chef Vokal je priznao su mu posebno bili važni staloženost i sigurnost finalista oko njihovih odluka, kao i kreativna ideja pri smišljanju jela od zadanih namirnica, a chef Gudac je, pak, bio vrlo specifičan.
- Posebno sam ispitivao finaliste što bi učinili s drugim, manje popularnim dijelovima namirnice koju su dobili. Lako je poslužiti jelo s A ili B kategorijom mesa, no zanimalo me što će napraviti, primjerice, s glavom, kostima, nogicama... I nisam ostao razočaran. Svi finalisti imaju veliko znanje i oduševili su me – priznaje.
Odluka o dobitnicima stipendija Raise the Bar bit će poznata 5. travnja na Gault&Millau večeri, no ako se pita chefove iz žirija, svi su na dobitku.
- Među finalistima ima ljudi s kojima bismo uistinu voljeli raditi, koji su perspektivni i otvorenog uma. Svi mi u žiriju spremni smo otvoriti vrata svojih kuhinja finalistima, tako da ako netko i ostane bez stipendije, neće biti razočaran – poručuju.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Coca-Cole HBC Hrvatska.