Oni ustaju u zoru ili idu na posao kasno navečer, dok mi ostali ulazimo u krevet. Njihova zanimanja su fascinantna, drugačija i o njima ne znamo dovoljno. Baš zato su Jutarnji i Franck odlučili s njima provesti ranojutarnju ili kasnovečernju smjenu, a vama iz prve ruke donosimo sve o njihovim poslovima, bioritmu, izazovima, najvećim uspjesima, ali i tajnom savezniku koji im daje energiju u svakom trenutku – Franck Crema mljevenoj kavi.
Prije nekoliko godina sam čula da se novopečene majke i ljudi koji pate od nesanice često noću tješe činjenicom da je još netko uz njih budan zbog posla. Iako ne pripadam niti u jednu od tih skupina, ta mi se rečenica urezala u pamćenje. Ispada da noć zapravo uopće nije tako strašna ili prazna kako ju zamišljamo, već je ispunjena ljudima i aktivnostima koji nama, onima koji ipak spavaju noću i ustaju u malo normalnije vrijeme, čine dan lakšim. Jedna od tih skupina ljudi su i pekari.
Pekare nedvojbeno imaju veliku ulogu u svakodnevnom životu Hrvata. Većina ljudi kruh kupuje svakodnevno, a tamo nerijetko svratimo i po „nešto slatko“. Upravo zato nas je zanimalo kako izgleda prosječan dan pekara, kada se bude, što prvo rade kad dođu na posao, koliko peciva dnevno im prođe kroz ruke?
Kako bismo sve doznali iz prve ruke, zaputili smo se u jednu od najpopularnijih i najboljih zagrebačkih artisan pekara, Kukuriku na Savskoj cesti 156. U cik zore, u pet ujutro na adresi nas je dočekao vlasnik Domagoj Kordić, kojem je radni dan započeo sat vremena ranije. Dok smo se mi „hranili“ mirisom toplog peciva, Domagoj nam je rekao da prvi koraci u danu ne mogu proći bez šalice kave, koja mu pomaže održavati budnost. Iako se profesionalno pekarstvom bavi već sedam godina, kaže kako se na ustajanje u tri ujutro ipak još nije navikao.
- Teško je buditi se rano. Cijeli život si u takoreći normalnom ritmu, budiš se oko šest, sedam sati ujutro pa je ustajanje u tri dosta velika razlika. To je ono što mi je zapravo najteže u danu – priznaje.
No, na umor je lakše naviknuti kada znaš da radiš nešto što voliš, a što se i drugima sviđa. Kroz godine je Kukuriku pekara postala sinonim za fini, meki kruh, odlične kroasane i česte novitete. Domagoj, koji je desetak godina radio u korporacijama, kaže kako se tome zaista nije nadao.
- Dan danas se začudim kad vidim što smo postigli. Mislio sam da ću usavršiti svoj kruh s divljim kvascem za ukućane, no nisam mogao niti zamisliti da ću raditi u pekari, a kamoli imati svoju. I dalje mi se ponekad dogodi da mislim da ću ujutro krenuti na posao u ured, a ne pekaru - kaže.
No, alarm koji se svaki dan javlja u tri sata ujutro, vrati ga u realnost, koja je za ovog poduzetnika vrlo uspješna. Iz pogona na Savskoj cesti, svoje proizvode dostavljaju na još oko sedam restorana i trgovina u Zagrebu, među kojima je i druga Kukuriku pekara u Mesničkoj ulici. Najtraženiji proizvodi su focaccia i sve vrste kroasana, a zanimljivo je da u ponudi imaju čak sedam vrsta kruha.
U prostoru se, očekivano, nalazi mnogo radnih površina i podloga za kruh, ali i ogromni mikseri, peći, hladnjaci. Laici ne mogu povezati tako velike aparate s pecivima, no Domagoj kaže da sve služi svojoj svrsi, od miksanja, hlađenja, zagrijavanja, lakšeg oblikovanja, rezanja i vaganja proizvoda.
Velik broj polica za odlaganje, vreće brašna, glasna glazba, koja drži sve budnima, uz miris svježe pečenog peciva i konstantni moving zaposlenika, najkraći je opis stanja u pogonu proizvodnje Kukuriku pekare.
Početna vizija
Domagoj kaže da su Hrvati pekarska nacija, a iako je bio bez iskustva, od početka je znao da želi otvoriti artisan pekaru jer je ostalih, kako kaže, i previše.
- Ne znamo niti raditi industrijski, sve radimo s divljim kvascem. Svaki dan i za svaki proizvod se trudimo kao da radimo za sebe i svoje ukućane – govori.
Za Domagoja je zaljubljenost u craft pekarstvo tako i počela. Ovaj bivši marketingaš iskustvo je stekao pripremavši peciva u vlastitoj kući.
- Ne postoji neki oblik formalne edukacije za ovakvo pekarstvo. Educirao sam se sam, tako što sam u početku opsesivno doma pokušavao ispeći vlastiti kruh s divljim kvascem, griješio i na kraju uspio – prisjeća se.
Divlji kvas, odnosno, kvasac je živa kultura nastala fermentacijom brašna i vode, koja se koristi za dizanje tijesta umjesto komercijalnog kvasca. Upravo ta vrsta kvasca daje kruhu specifičan kiselkasti okus, bolju probavljivost i dugotrajniju svježinu jer dobre bakterije zahvalno djeluju na strukturu kruha.
Vrhunska kvaliteta
U Kukuriku pekari je svaki proizvod ručni rad, a proizvodnja radi do 14 sati. Ujutro su prvi na redu za pečenje raženi i kukurzni kruh te brioche peciva, koja se peku oko sedam minuta. Dnevno ispeku preko 1000 proizvoda iz dosta širokog asortimana.
- Priprema prvih peciva je krenula jučer, zatim slijedi održavanje u hladnoj fermentaciji, a na dan pečenja se tijesto „diže“ prije pečenja. Tijestu je potrebno najmanje dvanaest sati produžene fermentacije što mu daje na okusu, aromi i dugotrajnosti – pojašnjava.
U proizvodnji i pečenju uvijek postoje neke pauze, dok se sve peče ili dok tijesto fermentira. Svaku od tih pauzi, Domagoj koristi za ispijanje još malo kave, koja mu pomaže održati budnost i koncentraciju. U Kukuriku pekari piju tursku kavu, a Domagoj džezvu skuha na početku dana te ju lagano ispija u pauzama. To je ritual koji ponavlja baš svaki dan.
Domagoj nam kaže da je izradu najprodavanije focaccie potrebno sveukupno 24 sata. Sastojke za svaki od proizvoda nije teško nabaviti, ali najbitnija je tehnika kako bi tijesto ispalo kako treba.
- Ne kontroliraš ti robu nego se prilagođavaš procesu fermentacije, no okus i kvaliteta kruha nagrade to što je proces spor – kaže.
Dok je kod industrijskog kruha najbitnije da je što prije gotov kako bi ga se prodalo što više, u Kukuriku pekari je fokus na kvaliteti. Domagoj nam objašnjava da se razlika u kvaliteti najbolje vidi kada se kruh ohladi.
- Naš kruh je dugotrajniji, ne suši se brzo. U drugim pekarama, tijesto se praktički iz miksera stavlja na stol, dodaje se puno industrijskog kvasca i aditiva da bi bio što mekši, no zato ga je do večeri gotovo nemoguće jesti jer postane pretvrd. Naš kruh drži svježinu oko tri dana – kaže.
- Uz to, naš kruh se uvijek može zagrijati na tavi i tako dobiti dozu svježine. Najgore je baciti kruh, čak i nakon što se osuši, jer onda sav trud propada. Možete ga narezati na kockice i dodati u juhu, napraviti svoje krušne mrvice, u Njemačkoj je to uobičajeno – dodaje.
Inspiracija za novitete
Budući da, kako sam Domagoj kaže, u Kukuriku pekari prevladavaju staromodni procesi, ponekad je izazov sve stići, no visoka motivacija i ugodna atmosfera kojoj smo svjedočili u proizvodnji, čini sve lakšim.
- Kruh se peče dvadesetak minuta, ono što dugo traje je priprema, koja je ključna za okus, kvalitetu i svježinu kruha – govori.
Kada je riječ o novitetima u asortimanu, ne postoji određeni raspored, no gotovo svaki mjesec izbace neki novi proizvod. Trenutno su najnoviji sticky buns, čije smo precizno oblikovanje imali priliku vidjeti te za‘atar pecivo.
- Nekad se povedemo za trendovima, ali većinom ideje za novitete dođu same, bez presinga – kaže Domagoj.
Bez presinga su i svi zaposlenici, što nismo očekivali, budući da je riječ o jedinom pogonu proizvodnje ove pekare. No, glazba koja čitavo vrijeme svira u prostoru, smireni vlasnik te činjenica da rade na mjestu gdje je kvaliteta najbitnija, stvaraju dosta opuštenu atmosferu. Teže im ipak pada rad po ljeti, kada često bude prevruće, no i to se izdrži.
Zdrava konkurencija
Budući da je u Zagrebu koncentracija craft pekara najgušća u cijeloj Hrvatskoj, zanimalo nas je boji li se Domagoj konkurencije.
- Sa svim kolegama, artisan pekarima, smo u dobrim odnosima. Svi koji su u tom poslu znaju koliko je to težak proces, pogotovo zato što ne postoji formalna edukacija. Tako da tko god se se odluči na ulazak u posao ima veliko poštovanje od mene – kaže.
- Drago mi je što postoje i druge craft pekare. Zagreb je specifičan zbog velike koncentracije tog tipa pekara, kod nas je boom, ali ima mjesta za svakoga – zaključuje Domagoj Kordić.
U Kukuriku pekari smo dočekali izlazak sunca, pojeli kroasan i utvrdili kako je zaista najbitnije raditi ono što voliš. U tom slučaju, čak i ustajanje u tri ujutro postaje lakše.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Francka.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....