Iako jedna od omiljenih slastica, čokolada nije ni zdrava ni dobra za okoliš, no uskoro bi obje mane mogle postati dio prošlosti jer su istraživači s ETH Züricha pronašli način kako iskoristiti mahunu kakaovca za proizvodnju zaslađivača za čokolade. To će s jedne strane smanjiti količinu bijelog, nezdravog šećera koji se trenutno koristi i povećati nutritivnu vrijednost čokolade, a s druge strane povećati iskoristivost tla na kojem se uzgaja kakaovac pa će se krčiti manje šume zbog potreba za dodatnim hektarima obradivih površina.
"Svijet juri prema cirkularnom i održivim gospodarstvu pa su potrebne inovativne tehnologije u prehrambenom sektoru. Iskorištavanje hrane mora biti što veće jer će to smanjiti opterećenje okoliša”, poručuju istraživači.
Kako su objasnili u svojoj studiji objavljenoj u znanstvenom časopisu Nature Food, pronašli su način kako iskoristiti mahune kakaovca koje čine tri četvrtine ploda kakaovca, a često se bacaju. Najprije su iz njih izvukli endokarp (najdublji sloj ljuske koja okružuje zrna kakaovca i pulpu, osušili ih i samljeli u prah koji je naknadno pomiješan s koncentratom soka pulpe kakaovca. Tako je nastao vlaknasti gel koji bi mogao zamijeniti šećer u čokoladi. Budući da su ljuske kakaovca bogate antioksidansima, pektinom, mineralima, dijetalnim vlaknima i proteinima, gel ima veću hranjivu vrijednost od šećera u prahu i manje zasićenih masnih kiselina, koji se tradicionalno koristi.
Osim što je zdravija, čokolada proizvedena s vlaknastim gelom ima prednosti za okoliš i nove mogućnosti prihoda za poljoprivrednike u regijama u kojima se proizvodi kakaovac. Studija je otkrila da bi nova metoda proizvodnje čokolade koristila šest posto manje zemlje i vode od konvencionalne proizvodnje čokolade. Ipak, to vrijedi samo ako se za sušenje ljuski koristi ‘zelena’ energija. Znanstvenici zbog toga predlažu sušenje u mikrovalnoj pećnici ili korištenje solarne energije.
“Procjena životnog ciklusa kakaovca pokazuje da bi proizvodnja ovakve čokolade mogla smanjiti razmjere globalnog zatopljenja. Proces također pruža mogućnosti za diversifikaciju prihoda poljoprivrednika i prijenos tehnologije, nudeći potencijalne socio-ekonomske koristi za regije u kojima se proizvodi kakaovac”, zaključak je istraživača iz Züricha.
Posljednjih godina sve je veći fokus stavljen na loše poslovne i poljoprivredne prakse s proizvodnjom kakaovca. Primjerice, izvješće iz 2017. Mighty Eartha, globalne zagovaračke organizacije usmjerene na očuvanje rizičnih regija, otkrilo je da velike svjetske tvrtke za proizvodnju čokolade (poput Nestléa, Cadburyja i Marsa) nastavljaju kupovati kakao uzgojen nezakonitom sječom šuma u nacionalnim parkovima i drugim zaštićenim područjima.
U Obali Bjelokosti i Gani, masovno uništavanje šuma prvenstveno je potaknuto sve većim zahtjevima unutar industrije čokolade jer te dvije zemlje proizvode zajedno oko 2,6 milijuna tona čokolade, što čini 60 posto svjetske ponude. Zbog nezakonite sječe Gana je od 2001. do 2014 izgubila desetinu svog drveća, a Obala Bjelokosti koja je nekada bila gusto prekrivena šumama, izgubila je sedam od 23 zaštićenih područja upravo zbog proizvodnje kakaovca pa je danas samo četiri posto zemlje i dalje pokriveno gustom šumom.
Industrija proizvodnje kakaovca jedna je od rijetkih koja ‘na svojoj koži’ osjeća posljedice svog nesavjesnog upravljanja prirodnim resursima. Budući da upravo drveće apsorbira velike količine ugljikovog dioksida, njegovom sječom povećava se i količina tog štetnog plina u atmosferi što pospješuje klimatske promjene i globalno zagrijavanje. Poplave su češće, a bioraznolikost manja. Neodgovarajuća briga o nasadima kakaovca i ekstremne klimatske promjene doveli su do smanjenja prinosa i proizvodnje kakaovca u afričkim zemljama, koje su najveći proizvođači na svijetu. Ova situacija već duže vrijeme značajno utječe na cijenu kakaovca, koja je dosegla rekordnu razinu u zadnjih 50-ak godina. Food Navigator Europe objašnjava kako je uzgoj kakaovca vrlo delikatan proces za kojoj su potrebni specifični vremenski uvjeti. Budući da su ih klimatske promjene poremetile, urod je slabiji pa su cijene kakaovca puno veće