Dr. sc. Donatella Verbanac: Kad se u kuhinji sudare moćni lonci i epruvete

Visoka temperatura, previše tekućine u kojoj se neka namirnica kuha ili razni začinski dodaci koje dodajemo tijekom kuhanja u velikoj mjeri mogu smanjiti nutritivnu kakvoću prehrambenih proizvoda. Loš način pripreme namirnica može rezultirati slabo probavljivim jelom, a u nekim slučajevima i razvojem otrovnih tvari u jelu. Međutim, osim obrade hrane “fizikalnim metodama”, na konačni rezultat jako utječe i emocionalna uključenost osobe koja priprema jelo. To će potvrditi najveći kuharski majstori i veliki gurmani istančana okusa za hranu. Jedan takav veliki chef je i Marin Rendić koji kada kuha koristi sve svoje potencijale kako bi osjetio i emocionalno doživio jelo koje priprema za svoje goste. Osnova Marinova kuharskog umijeća potječe od njegove radoznalosti, hrabrosti i znanja kako iz namirnice dobiti savršeno jelo, a da pritom postupak pripreme ne interferira u osnovni okus izvorne sirovine. Marin u svojoj kuhinji (koju ja nazivam laboratorijem) koristi pojedine načine koji su vrlo uobičajeni za nas biokemičare koji se bavimo stanicama i staničnim strukturama.

Tekući dušik, u koji se obično pohranjuju uzorci za daljnje analize i testiranja, Marin koristi vrlo spretno u pripremi sasvim “običnih”, a tako posebnih jela. Primjerice, objašnjava mi da je prije posluživanja deserta uvijek dobro gostu ponuditi preddesert koji ima dvojaku ulogu: prvo, predstavlja svojevrsnu pauzu u sljedovima, a drugo osvježava nepce i omogućuje da gost doživi pravi okus deserta koji slijedi nakon nekog konkretnog glavnog jela sastavljenog od mesa, ribe ili samo ukusno priređenog povrća. Tako je Marin na ovogodišnjoj Vinistri svojim gostima priredio preddesert - sorbetto od prvorazredne istarske malvazije i bosiljka. Ta inačica sladoledu, poslužena u visokim čašama, bila je tako osvježavajuća i budila je asocijaciju na bobice grožđa koje se kotrlja po listićima bosiljka.

A sorbetto je Marin priredio pred svim gostima, u jednom času - miješajući vrhunsku Piquentum malvaziju našeg poznatog Dimitrija Brečevića sa sokom dobivenim iz svježeg bosiljka, koristeći tehniku dušika. Jednostavno se u mješavinu vina i soka od bosiljka ulijeva tekući dušik i, dok se smjesa hladi, vino se sljubljuje sa začinskom travom. Tako nastali led, kad nestane para tekućeg dušika, postaje prvorazredna poslastica. Cijeli postupak djeluje mistično, očaravajuće i atraktivno.

Među velikim učiteljima kuharskih tehnika izdvojila bih moga gurua Hervea Thisa, znanstvenika i fizikalnog kemičara koji je primjenom fizikalne kemije u gastronomiji i prilikom pripreme pojedinih namirnica pokazao da je osnova svega, pa i dobrog jela - zapravo FIZIKA.