„Nazovi me, imam za tebe nešto što može promijeniti tvoju budućnost.“
Tako je glasila poruka koja je tada 25-godišnjeg Michaela Gollenza prekinula u čišćenju snijega ispred bakine garaže.
Stigla je od Christiana Kuchlera, švicarskog chefa s dvije Michelinove zvjezdice iz znamenite Taverne zum Schäfli. On je mladom austrijskom chefu Gollenzu pred noge postavio ‘ljestve karijere‘ i pomogao mu u prvim kulinarskim koracima.
- Nazvao sam ga povratno, a on mi je predložio zanimljiv projekt, da postanem chef à la carte restorana Alfred Keller u Malom Lošinju, u hotelu s pet zvjezdica – prisjeća se Gollenz trenutaka koji su mu uistinu promijenili život. Bilo je to lani, početkom godine.
Hrvatska mu nije bila posve nepoznata jer je s roditeljima često ljetovao u Puli i Poreču, ali – dvoumio se.
Naime, Gollenz se tada baš plasirao u finale popularnog švicarskog kulinarskog showa „Der Goldene Koch“, odnosno „Zlatni kuhar“. Pobjeda u tom showu donijela bi mu plasman na "Bocuse d’Or", najprestižnije svjetsko kulinarsko natjecanje. Istovremeno, radio je kao chef de partie uz kulinarskog majstora Stefana Heilemanna, izabranog za Chefa godine 2021. prema Gault & Millau, u cijenjenom restoranu Widder u Zürichu.
Velika nedoumica
Chef Heilemann je prema mlađem kolegi Gollenzu znao biti strog, ali samo zato što je u njemu vidio potencijal. Htio je da nauči sve o disciplini, poštovanju, poniznosti i napornom radu te da upije svo njegovo znanje.
Ukratko, Gollenzu je godina započela sasvim dobro, a onda je zahvaljujući jednoj poruci postala još bolja. Pred njim je bila velika nedoumica.
S Kuchlerom je posjetio Boutique Hotel Alhambra u uvali Čikat na Malom Lošinju i odluka je pala. Javio je organizatorima showa da je dobio poslovnu ponudu zbog koje napušta natjecanje. Nakon šest godina usavršavanja u Švicarskoj, došao je u Hrvatsku na motoru i s ‘kartom‘ u jednom smjeru.
Sve se jako brzo odvijalo pa je što prije morao preseliti svoj život. Dio stvari kao što su krevet i bicikl prodao je na eBayu, a skije i motor prebacio je doma u Austriju. Uza sebe je, pak, ostavio kuharsku jaknu i noževe.
Kratko se zadržao u rodnoj Austriji, a budući da ne vozi auto, otac je njega, njegove stvari i motor svojim kombijem prevezao do granice sa Slovenijom zato što zbog korone nije mogao dalje. Tako se Gollenz do Lošinja dovezao na motoru i započeo novu avanturu na kvarnerskom otoku.
Motorom do Alhambre
- Htio sam se fokusirati na jednu stvar i potpuno se posvetiti projektu u Alhambri. Nakon dugog razmišljanja sam pristao, rekao samome sebi da nemam što izgubiti i potpisao ugovor – rekao nam je Michael Gollenz, koji je danas dok s njim razgovaramo godinu stariji, malo mudriji i puno uspješniji.
Naime, njegova odluka da dođe raditi u prestižni restoran u sklopu lošinjskog Boutique Hotela Alhambra, koji raskošnom atmosferom već godinama oduševljava goste iz cijelog svijeta, pokazala se pravim pogotkom. Samo šest mjeseci nakon što je u veljači 2021. godine preuzeo mjesto chefa u restoranu Alfred Keller, chef Gollenz je restoranu hotela Alhambra priskrbio prvu Michelinovu zvjezdicu.
Signature menu koji je Gollenzu i restoranu Alfred Keller donio Michelinovu zvjezdicu sastojao se od carpaccia od jadranskog škampa s tajlandskom šalšom, tek ubranom mentom i otočkim biljem među kojima je i zmajeva glava (cvijet iz obitelji biljaka Lamiaceae, op. a.). Zatim, file jadranskog lista s fregola sardom (vrsta tjestenine sa Sardinije, op. a.), slanim limunom, peršinom i začinskim biljem te naposljetku kolač od maline, bosiljka, skute i đumbira.
Ovo priznanje osnažilo je mladog austrijskog chefa i potkrijepilo njegove bogate kulinarske vizije.
- Mom timu i meni je zaista divno iz dana u dan usrećivati ljude te im pružati prekrasna iskustva u našem restoranu. Koliko god dan bio težak ili stresan, kada navečer odem do gostiju noseći im petit four (odabir slastica koji se služi nakon posljednjeg slijeda večere, u restoranu Alfred Keller su to najčešće slasne hlađene praline, karamele i macaronsi, op. a.), sve se jednostavno zaboravi. Kada jednom vidite zadovoljna lica gostiju, nemoguće je prestati s oduševljenjem pričati o njima, to je jednostavno neprocjenjivo – objašnjava Gollenz.
Chef sutrašnjice
Ne samo da je lani svojim spektakularnim gastronomskim ostvarenjima zaradio prvu Michelinovu zvjezdicu na otoku Lošinju, nego ju je ovog lipnja dodatno potvrdio. Uz to, restoran Alfred Keller ove godine dosegnuo je novu razinu izvrsnosti s ocjenom od visokih 16,5 bodova Gault & Millaua, prestižnog gastronomskog vodiča, a Gollenza su nagradili priznanjem „Velikog chefa sutrašnjice“.
- Mislim da su ispitivači primijetili da imam već dosta osnovnog znanja o zanatu kuhanja, a moguće je i da su tijekom razgovora ili na masterclassu primijetili da tu nije kraj te da imam još pregršt toga za ponuditi – skromno će Austrijanac.
On je već s četiri godine shvatio da uživa u kuhanju i da je to njegova budućnost.
- Moj otac Leopold, koji je također chef, oduvijek je moj veliki uzor i oduvijek sam želio biti poput njega – otkrio nam je mladić koji je odrastao u malom selu zvanom Hochburg-Ach u Gornjoj Austriji.
To je mali grad s oko 400 stanovnika točno na granici s Bavarskom. Ali, iznjedrio je i neke velikane, poput skladatelja pjesme „Tiha noć“, Franz Xaver Grubera, ponosno dodaje Gollenz.
- Volim se vratiti doma, ali nemam toliko često u priliku uživati u vremenu s obitelji. Međutim, vjerujem da će doći vrijeme i za to. Svi žive u kući u kojoj sam odrastao, osim moje majka koja je nažalost preminula prije četiri godine. Otac još uvijek radi kao chef kuhinje u restoranu, a brat Markus programira strojeve u obližnjoj tvrtki. U blizini obiteljske kuće, na pet minuta udaljenosti žive i svi moji rođaci, stoga je uvijek zabavno – ističe Gollenz.
Bio je prosječan učenik iako je marljivo učio, a više je uživao u vremenu koje bi proveo s roditeljima u kuhinji i delicijama koje bi pripremali.
Austrijski šnicli i knedle
- U djetinjstvu sam posebno volio jela kao što su šnicli, Kaiserschmarren (carski drobljenac s džemom, op. a.), knedle s umakom od gljiva i kuhanom junetinom... – nabraja.
S 15 godina otišao je iz rodnog sela kako bi učio ono što ga doista zanima. Honorarno je radio u posluzi, a popodne, dok bi drugi odmarali, on je odlazio u kuhinju pomagati kako bi upio što više znanja.
Od tada, usko je surađivao s brojnim majstorima kulinarstva, među kojima su Christian Scharrer te ranije spomenuti Heilemann i Kuchler, u Eco Widder Bar&Kitchen u Zürichu te u restoranu Afrodita u Hotelu Giardino u Asconi.
Posebno velika podrška u radu mu je chef Christian Kuchler s kojim i danas često dijeli kuhinju.
- Kada zajedno kuhamo, vrlo brzo se usuglasimo u svemu i uvijek se držimo istog principa, a to je da okus mora eksplodirati na jeziku. Naravno da je Christian moj chef, ali smatram ga i svojim prijateljem jer se na njega zaista uvijek mogu osloniti – priznaje Gollenz.
Koliko je uistinu njihova sinergija u kuhinji moćna i sama sam se uvjerila u svibnju kušajući njihove gastronomske čarolije u sklopu „Epicurean Weekend Extravaganze“ održane u restoranu Alfred Keller. Dok rade uvijek vlada užurbana atmosfera, ali sve ide vrlo glatko. Čuju se engleski, njemački i hrvatski. U svojoj gourmet kreaciji intenzivno su koketirali s aciditetom u kombinaciji dagnji s azijskim citrusima yuzu i kaffir limetom te uistinu donijeli novi okus. U jednom od narednih sljedova, već s prvim zalogajem Gollenzovog carpaccia od jadranskog škampa s tajlandskom šalšom i mentom, bilo mi je jasno zašto je ovo jelo oduševilo Michelinov žiri.
Izvanredan signature menu
U središtu pozornosti Gollenzove kuhinje nalaze se najkvalitetnije hrvatske namirnice, a svoje kulinarsko umijeće zasniva na klasičnim francuskim tehnikama. Zanimljivo je kako chef Gollenz poštuje kulinarsku tradiciju, ali istodobno je modificira svojim inovativnim tehnikama i pristupima prema namirnicama. Jelovnik kontinuirano mijenja, a zasniva ga većinom na lokalnom uzgoju namirnica s otoka Lošinja i iz njegove okolice. Kroz svoja jela često spaja kopno i more, a u svojim delicijama chef Gollenz voli koristiti začinsko bilje i cvijeće kako bi sljubio Mediteran s Alpama.
- Smatram da naš signature menu jednostavno savršeno zapečaćuje ljeto – ističe chef koji nam je priznao da od hrvatskih specijaliteta najviše voli pašticadu i tjesteninu s plodovima mora na buzaru.
Sasvim se navikao na život uz obalu i posao u sofisticiranom restoranu Boutique Hotela Alhambra, jednom od deset najboljih i najluksuznijih hotela u Europi. Voli se kupati i ne smetaju mu niske temperature pa u more skače već od sredine travnja.
- Sada, u sezoni, najčešće ustajem oko osam sati, a dan započinjem skokom u more. Nakon toga se osjećam najsvježije za posao, gdje dolazim oko devet sati. Od 15 do 18 sati imam pauzu i onda ostajem dok sve ne bude pospremljeno, a to je uglavnom oko ponoći – otkriva Gollenz svoj dnevni raspored.
Ultimativni cilj
Uspjeh na kompetentnoj fine dining sceni zahtjeva golemi talent, ali i veliku posvećenost. Neki čak tvrde da se najbolje probiju dominantni chefovi s velikim egom.
- Kuhar koji želi igrati u ovoj ligi prije svega treba imati ljubav prema svom poslu, ali i strast, radoznalost i volju za radom. Da, kulinarska profesija je teška jer je poprilično grub način komunikacije oduvijek sasvim uobičajen. Iako smatram da u današnje vrijeme za to zaista nema mjesta u poslu, nešto izravniji ton i način komunikacije ponekad nije nužno pogrešan pristup – smatra Gollenz.
Pred njim je mnogo planova i ciljeva, a sve ih, čini se, s lakoćom osvaja.
- Trenutno vam ne mogu reći svoj ultimativni cilj, prvenstveno zato što sam mi je s 15 godina najviši cilj bio osvojiti 13 bodova Gault & Millaua, a danas već imam Michelinovu zvjezdicu koju sam dvaput potvrdio i 16,5 bodova. Svakako je cilj s vremenom dospjeti u krug kuhara s tri zvjezdice, no do toga je još dosta vremena i usavršavanja. A što je sljedeći cilj? Dospjeti u San Pelegrino Top 100 ili Top 50, ostvariti četiri Falstaffove vilice… Mislim da je pritom iznimno važno ne zaboraviti na stvari koje su stvarno važne, kao što su obitelj, prijatelji te vlastito zdravlje i zadovoljstvo – zaključuje Michael Gollenz, glavni chef signature restorana lošinjskog hotela Alhambra koji se odnedavno može pohvaliti s još jednom nagradom.
Naime, sa svojih 660 vrhunskih vinskih etiketa novi je član elitne skupine restorana s nagradom „Best of Award of Excellence“ označenoj s dvije vinske čaše, koju dodjeljuje američki časopis Wine Spectator, vodeći globalni autoritet u svijetu vina.
Dodajmo i da je restoran Alfred Keller lani odnio pobjedu u najprestižnijoj kategoriji hotelskog restorana visoke kuhinje u izboru Dobre hrane što je samo utvrdilo činjenicu da su jela u ovom restoranu neusporediva s bilo čime u Hrvatskoj.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Lošinj Hotels & Villas by Jadranka hoteli.