Vani Peševski & Martin Reljanović prijatelji su i poslovni partneri koji su nedavno službeno otvorili vrata bistroa Pithos na zagrebačkom Zelenom valu, posao su preuzeli od dobre prijateljice - a posao je, kao i svaki na početku, kako Martin kaže, "pun izazova". "Hodogram" je po Vaniju jasan - dođete, popijete rakijicu i onda odlučite što ćete jesti, odnosno hoće li to biti dio menija koji se radno zove "domaća hrana" ili će to pak biti "signature" hrana koju chefovski potpisuje Martin. Podrške marketingu njihova poslovanja njihove su supruge. Vani i Ida Prester, Martin i Maja Dujlović sa svojim klincima su ujedno i najveći recenzenti Pithosove ponude.

Kako ste došli do ideje za ovu suradnju?

Martin: Hrana je moja strast od malih nogu. Inače sam završio morsku biologiju u Edinburghu te nakon studija sam 13 godina radio u farmaceutskoj industriji, ali ta ljubav prema kuhanju me uvijek vukla. Od sudjelovanja na showu "Kuhan i Pečen" 2019. sam odlučio tu strast shvaćati ozbiljnije, pa sam u međuvremenu kuhao na raznim privatnim angažmanima. Svejedno, da me netko pitao prije šest mjeseci hoću li imati svoj restoran rekao bih - nema šanse! Činilo se prekomplicirano i kao da nema toliko veze s hranom koliko s menadžmentom, kojeg mi je već i ovako bilo dosta. Ali, evo, pojavio se Vani, pojavio se Pithos i to je bila neka ljubav na prvi gablec. Jednostavno sam znao da je to to i da je to put naprijed.

Vani: Moram imati ugostiteljski objekt u gradu u kojem sada živim. Naišao sam na Pithos, činio mi se kao savršen izbor... Cilj nam je ostati nepretenciozno mjesto s vrhunskom hranom, uslugom i domaćom atmosferom.

Koji su izazovi, a koji privilegiji ovog posla?

Martin: Trenutno imamo više izazova nego privilegija. U fazi smo rapidne ekspanzije i svaki dan nadograđujemo Pithos u svim pogledima. Najveći privilegij koji imamo je da više ne moramo razmišljati gdje ćemo mi i naša familija pojesti gablec.

Vani: Svi često slušamo o izazovima u ugostiteljstvu, međutim, vjerujem da ako radiš kako spada i gradiš dobru priču, da se to prepozna i da privlačiš i dobre ljude i dobre prilike. Stvarno nije lagano i nadamo se da će doći dan kada nećemo imati bar jedan izazov. Privilegij? Doći ovdje svaki dan i sresti par dragih ljudi.

NEJA MARKIČEVIĆ/CROPIX

Kako ste usuglasili odluke oko menija?

Martin: Svaki dan imamo tri svježe pripremljena jela. Smišljam menije vođen time da uvijek bude raznoliko, zdravo i sezonski. Većina naših gostiju, kao i mi sami, jedu tu svaki dan i zato radimo jelovnike na tjednoj bazi, a objavljujemo ih na dnevnoj bazi. To je više posla, ali znači da u Pithosu nikad nećete pojesti isto jelo ponedjeljkom i nikad vam neće biti dosadno. Svaki dan pečemo svoj domaći kruh, pite i štrudle.

Vani: Valja također spomenuti rakije i vina...

NEJA MARKIČEVIĆ/CROPIX

Odvijaju li se pregovori oko radnog procesa u "diplomatskom tonu"?

Martin: S obzirom na naše iskustvo u menadžmentu, procese smo od početka stavili na prvo mjesto. Nas ima malo, ali imamo posložene procese kao da nas je puno. Ti procesi, kao i svaki posao, su živi, te ih stalno nadograđujemo i poboljšavamo informirani sa stvarnim iskustvom svakodnevnog rada, a s ciljem pružanja izvrsne usluge.

Vani: Stavljamo naglasak na atmosferu u timu. Malo nas je i bitno nam je da je svaka osoba izvrsna i "fit". To se odmah osjeti. Svaki član tima nam je jednako važan i uvažavamo svačije inpute, a oko nekih stvari kao što su urednost i čistoća nema rasprave.

Konobar Nik

NEJA MARKIČEVIĆ/CROPIX

Tko što od vas dvojice preporučuje s vašeg menija?

Martin: Preporučio bih piceka s mlincima, jedno od mojih omiljenih jela, danas je taman na meniju.

Vani: Varivo, koje kod nas možete pojesti svaki dan osim petka, kada se fokusiramo na ribu.

Koju filozofiju u ugostiteljstvu "zastupate"?

Martin: Pithos je mjesto za sve. Želimo da se ljudi svih dobnih skupina i svjetonazora ovdje osjećaju opušteno i kao kod kuće u dnevnom boravku. Hranimo goste i dobrom hranom i dobrom atmosferom.

Vani: Nedavno nam je jedan gost rekao da se po malim detaljima u prostoru vidi da je uloženo puno ljubavi u ovu priču. Dajemo sve od sebe i to se vidi... Želimo da se jedu domaća jela i da kad pogledaš oko sebe, da ti je drago da si baš kod nas.

Gulaš s bogatom palentom

NEJA MARKIČEVIĆ/CROPIX

Gulaš s bogatom palentom

"U Pithosu volimo čuvati tradiciju, ali s modernim twistom. Kad smo razmišljali o tome kako napraviti savršen tradicionalni hrvatski gulaš od junetine, htjeli smo da bude baš onako kako bi ga vaša baka napravila, ali s nečim što ga čini mrvicu boljim. Naš gulaš zgusnemo na način koji možda niste probali – s pireom od dinstanog korjenastog povrća. To daje bogatstvo okusa i lijepu, gustu teksturu, bez potrebe za klasičnim brašnom ili škrobnim dodacima", pojašnjava Martin.

Sastojci za gulaš (za četiri osobe):

• 2 velike glavice luka, sitno nasjeckane
• 800 g junetine (idealno vrat ili plećka, narezano na kocke)
• 2 mrkve, narezane na kolutiće
• 2 korijena peršina ili komadić celera, narezano na sitne komade
• 3 češnja češnjaka, sitno nasjeckana
• 200 ml junećeg temeljca (ili vode, ako nemate temeljca
• 1 žlica koncentrata rajčice
• 2 lovorova lista
• 1 žličica mljevene crvene paprike
• Sol i papar, po ukusu
• Malo ulja za prženje

Za zgušnjavanje:

• Dinstano povrće povrće (luk, mrkva, peršin, češnjak)
• 200 ml temeljca ili vode, po potrebi

Sastojci za bogatu palentu:

• 200 g palente
• 400 ml punomasnog mlijeka
• 400 ml vode
• 50 g maslaca
• 2 žlice kiselog vrhnja
• Prstohvat soli

Priprema gulaša:

1. Prvo pripremamo povrće za pire: Na srednje jakoj vatri zagrijemo malo ulja u većem loncu i prepržimo luk dok ne postane zlatnosmeđ. Zatim dodamo mrkvu, korijen peršina (ili celer) i češnjak te ih pržimo dok povrće ne omekša i ne poprimi finu boju. Ova faza je ključna za onaj bogati okus. Zatim, zalijemo sve s malo temeljca ili vode i pustimo da se krčka par minuta.

2. Sada dolazi posebnost našeg gulaša: Kad se povrće skuha, izmiksamo ga štapnim mikserom ili u blenderu dok ne dobijemo glatku smjesu. Ovaj pire kasnije koristimo za zgušnjavanje gulaša, umjesto klasičnih zgušnjivača.

3. U loncu, na malo ulja, prepržimo komade junetine dok ne dobiju lijepu zlatno-smeđu boju sa svih strana. Kad je meso preprženo, dodamo koncentrat rajčice, lovorov list i mljevenu crvenu papriku, kratko promiješamo, a zatim zalijemo preostalim temeljcem.

4. Sada u gulaš umiješamo naš pire od povrća. Ovo je tajna naše kuhinje – pire od preprženog povrća daje gulašu nevjerojatnu gustoću i dubinu okusa.

5. Pokrijemo lonac i pustimo gulaš da se polako kuha na laganoj vatri oko sat i pol do dva sata, dok meso ne omekša i gulaš ne postane lijepo kremast. Povremeno promiješamo i po potrebi dodamo još tekućine ako je gulaš pregust.

Priprema bogate palente:

1. U loncu zakuhamo vodu i mlijeko s prstohvatom soli. Kad zakuha, postepeno dodajemo palentu uz stalno miješanje da ne nastanu grudice.

2. Smanjimo vatru i kuhamo uz povremeno miješanje dok se palenta ne zgusne, što traje oko 10-15 minuta.

3. Kad je palenta gotova, umiješamo maslac i kiselo vrhnje kako bi bila lijepo kremasta.

4. Prebacimo palentu u nauljeni protvan, izravnamo je i pustimo da se ohladi i onda narežemo na kocke.

Serviranje:

Kad je gulaš gotov, serviramo ga preko kocki palente. Bogatstvo okusa gulaša i kremasta palenta stvorit će savršen spoj.

Pečena piletina s mlincima

Kad u Pithosu radimo tradicionalnu pečenu piletinu s mlincima, držimo se pravila koja se nisu puno mijenjala godinama – jednostavno, ali s naglaskom na ono najbitnije: savršeno zlatno pečena piletina i sočni mlinci koji upijaju svu tu divnu mast.

Evo kako to radimo, a vi slobodno probajte kod kuće – rezultat će vas oduševiti.

Sastojci:

• 4 pileća batka i 4 zabatka
• Sol, po ukusu
• Mlinci (oko 300 g)
• Voda za pofuriti mlince

Pileći batak i zabatak s mlincima

NEJA MARKIČEVIĆ/CROPIX

Priprema pilećeg batka i zabatka:

1. Prvo, pileće batke i zabatke dobro nasolimo sa svih strana. Ovdje je ključan onaj jednostavan, ali važan korak – piletina mora biti dobro nasoljena kako bi kasnije imala onaj savršeno hrskavi sloj.

2. Pećnicu zagrijemo na 180°C. Piletinu stavimo u vatrostalnu posudu ili lim za pečenje, ne dodajemo masnoću jer će sama pustiti svoju divnu mast tijekom pečenja.

3. Pečemo je 30 minuta na 180°C, a onda dolazi onaj najvažniji dio – redovito podlijevanje. Svakih 15-ak minuta, vadimo piletinu iz pećnice i prelijemo je s vlastitom masnoćom koja se skupila na dnu posude. To je ono što piletini daje onu savršenu zlatno-smeđu koricu i dodatnu sočnost.

4. Kad piletina bude savršeno zlatno pečena, izvadimo je iz pećnice i ostavimo da kratko odmori.

Priprema mlinaca:

1. Dok se piletina peče, pripremamo mlince. Mlinci se “pofure” – to znači da ih prelijemo kipućom vodom, pustimo da omekšaju nekoliko minuta, a zatim ih dobro ocijedimo.

2. Sada dolazi onaj dio zbog kojeg su naši mlinci toliko posebni – nakon što smo ocijedili mlince, prebacimo ih u onu posudu s masnoćom od pečenja piletine. Dobro ih promiješamo da upiju sve te okuse, a zatim ih vratimo u pećnicu na nekoliko minuta dok se lagano ne zapeku.

Serviranje:

Poslužujemo piletinu s hrskavim, sočnim mlincima koji su puni okusa jer su upili svu onu divnu mast od pečenja. U našem restoranu Pithos, ovo je jedno od onih jela koje podsjeća na nedjeljni ručak kod bake, ali s dodatkom male profesionalne pažnje u detaljima.