Tournedos Rossini, Goveđi biftek s fois gras i madeira umakom
 

 BERISLAVA PICEK CROPIX
Gastro novitet

Posjetili smo novi bistro poznatog chefa: Oduševili su nas Tornedous Rossini i domaća juha kojom ga je osvojila supruga

Šest godina tinjala je ideja o francuskom restoranu "Bistro 96" u Zagrebu koju su prije nekoliko dana realizirali poznati kuhar Mario Mandarić koji je snage udružio s dva brata kuhara Nikolom i Oliverom Ljubojevićem, a dogovor je pao u samo 10 minuta.

Šest godina tinjala je ideja o francuskom restoranu "Bistro 96" u Zagrebu koju su prije nekoliko dana realizirali poznati kuhar Mario Mandarić koji je snage udružio s dva brata kuhara Nikolom i Oliverom Ljubojevićem, a dogovor je pao u samo 10 minuta.

Vrhunski kuhar, humanitarac, otac petomjesečne djevojčice Mije, glavni chef Noela, donedavno jedinog zagrebačkog restorana s Michelinovom zvjezdicom, i odnedavno suvlasnik novog francuskog bistroa pod nazivom "Bistro 96" u Maksimiru. Sve je to Splićanin Mario Mandarić (33), zvučno ime na hrvatskoj gastro sceni i ujedno veliki ljubitelj francuske kuhinje. S braćom Nikolom i Oliverom Ljubojević otvorio je "Bistro 96", u kojem će naglasak biti na francuskoj kuhinji, no neće je se, kaže, slijepo pridržavati, pa su na meniju od samog otva

ranja i neki tradicionalni recepti kao što su primjerice knedle sa šljivama.

image

Domaće knedle sa šljivama

DARKO TOMAS CROPIX

"Obožavamo francusku hranu i njihov način rada i kuhanja, gdje se koristi puno maslaca, vrhnja, vina. No, nećemo se bazirati isključivo na francuskoj kuhinji već ćemo uvijek ubaciti i pokoji domaći specijalitet, sada su to knedle sa šljivama, vidjet ćemo što će biti u budućnosti", objašnjava Mario.

image

Klupa je djelo Marijevog prijatelja poduzetnika Nike Tokića Kartela


BERISLAVA PICEK CROPIX

Priča o osnutku ovog bistroa započela je prije šest godina u The Fat Ducku, prestižnom restoranu Hestona Blumenthala u Berkshireu, u kojem je Mario radio, a Oliver došao na praksu u trećem razredu srednje škole, iz Švedske u koju se iz Slavonskog broda preselio kao tinejdžer s roditeljima i bratom Nikolom, također kuharom, danas jednim od suvlasnika Bistroa 96.

image

Chef Mario Mandarić i partneri Oliver i Nikola Ljubojević sami su preuredili prostor u Maksimirskoj 96

BERISLAVA PICEK CROPIX

"Čim smo se upoznali, odmah smo se sprijateljili i načelno dogovorili da ćemo u budućnosti nešto zajedno raditi u Hrvatskoj. No, ja sam tada bio u potpuno drugom "filmu u glavi", nisam se planirao vratiti, ali dogodio se splet životnih okolnosti i ubrzo sam došao kući. Oliver i Nikola bili su u Švedskoj cijelo to vrijeme, radili su u raznim bistroima, no ostali smo u kontaktu i jedne večeri prije nekoliko mjeseci došli su kod mene u Noel. Dogovor je trajao svega deset minuta. Drugi dan već smo tražili prostor", smiju se Marijo i Oliver. Možda i najveći izazov bio je pronaći odgovarajući prostor. Pronašli su ga na mjestu nekadašnje pizzerije, na adresi, Maksimirska 96 po kojoj bistro i nosi ime. Prostor su uredili potpuno sami. Marijev prijatelj, poduzetnik i trenutačni kandidat za predsjednika Niko Tokić Kartelo izradio je drvenu klupu koja je središnji dio interijera, a slike koje krase zidove su rad hrvatskog slikara i umjetnika, Krunislava Stojanovskog koji je rođen u Skoplju, a Akademiju likovnih umjetnosti završio je u Zagrebu.

image

Slike su djelo umjetnika Krunislava Stojanovskog

BERISLAVA PICEK CROPIX

"Htjeli smo da prostor ne bude pretenciozan, da se ljudi osjećaju opušteno jer je to poanta ovog restorana, da se fino jede za razumne novce, da se zabavlja, puno smije i druži. Imamo veliku terasu koja će nam sjajno poslužiti za vrijeme sunčanih dana", govori Marijo. Sekcija predjela uključuje steak tartar poslužen uz domaći sourdough kruh iz Noela i pržene krumpiriće, rižoto s peršinom i puževima, zapečenu juhu od luka i pileću juhu s griz knedlama, koja je zapravo djelo Marijeve supruge Mateje.

image

Pileća juha s griz knedlama i povrćem radi se po receptu Marijeve supruge Mateje

BERISLAVA PICEK CROPIX

"Ona je Imoćanka i savršeno priprema tu juhu, puno bolje od mene, zato i je na meniju", smije se Mario. Glavna jela uključuju pačja prsa s kremom od mrkve i naranče, Tornedous Rossini, najpoznatiji luksuzni biftek s foie gras, tartufima i madeira umakom kojeg je francuski kuhar Marie-Antoine Careme napravio za svog prijatelja talijanskog skladatelja i velikog hedonistu Gioachina Rossinija, file jelena sa raguom od jelena u kelju i kremom od peršina, dagnje s prženim krumpirićima i majonezom od češnjaka te kokoš za dvije osobe s pire krumpirom.

image

Souflee od sira i zapečene pancete

BERISLAVA PICEK CROPIX
image

U Bistrou 96 nude i francuski klasik- juhu s lukom

BERISLAVA PICEK CROPIX

"Perad nabavljamo na farmi koja radi isključivo za Noel, a sada i za nas. Kokoš držimo neko vrijeme u otopini od vode, limuna i meda potom je sušimo, namažemo pročišćenim maslacem i soli i tek onda pečemo. Na taj način dobijemo hrskavu kožicu i mekano meso iznutra", objašnjava Mario. Osim peradi i ostale namirnice dolaze s lokalnih OPG-ova i iz Like s kojima Mario već duže vrijeme surađuje, tako primjerice tartufe nabavljaju u Istri. Za desert će u Bistrou 96 posluživati crème brûlée, tarte tatin i čokoladni mousse. Cijene predjela kreću se od 8 do 21 eura, glavnih između 21 i 55 eura, dok ćete za desert morati izdvojiti između 5 i 10 eura.

image

Goveđi biftek sa fois gras i madeira umakom

BERISLAVA PICEK CROPIX
image

Tartufe nabavljaju u Istri

BERISLAVA PICEK CROPIX

"Nit vodilja bio nam je otac moderne gastronomije i kralj kuhara chef Auguste Escoffier, koji je primjerice zaslužan što danas jedemo bešamel umak, koji je uveo formalizirani sustav u kuhinjama, osmislio na tisuće recepata", pojašnjava Mario koji će nastaviti raditi kao glavni chef Noela, ali neće zanemariti ni Bistro 96.

image
DARKO TOMAŠ CROPIX

"Ulogu glavnih chefova prepustio sam Oliveru i Nikoli, ali ja ću biti uključen u sve. Od nabavke namirnica do predlaganja novih jelovnika i slično. I ono najvažnije ovdje ću dolaziti svakodnevno u pauzama za ručak jer mi chefovi iako radimo fine dining zapravo najviše volimo jesti jela kakva se poslužuju u Bistrou 96", zaključuje Mario Mandarić.

Linker
31. listopad 2024 16:10