Šest godina tinjala je ideja o francuskom restoranu "Bistro 96" u Zagrebu koju su prije nekoliko dana realizirali poznati kuhar Mario Mandarić koji je snage udružio s dva brata kuhara Nikolom i Oliverom Ljubojevićem, a dogovor je pao u samo 10 minuta.
Vrhunski kuhar, humanitarac, otac petomjesečne djevojčice Mije, glavni chef Noela, donedavno jedinog zagrebačkog restorana s Michelinovom zvjezdicom, i odnedavno suvlasnik novog francuskog bistroa pod nazivom "Bistro 96" u Maksimiru. Sve je to Splićanin Mario Mandarić (33), zvučno ime na hrvatskoj gastro sceni i ujedno veliki ljubitelj francuske kuhinje. S braćom Nikolom i Oliverom Ljubojević otvorio je "Bistro 96", u kojem će naglasak biti na francuskoj kuhinji, no neće je se, kaže, slijepo pridržavati, pa su na meniju od samog otva
ranja i neki tradicionalni recepti kao što su primjerice knedle sa šljivama.
"Obožavamo francusku hranu i njihov način rada i kuhanja, gdje se koristi puno maslaca, vrhnja, vina. No, nećemo se bazirati isključivo na francuskoj kuhinji već ćemo uvijek ubaciti i pokoji domaći specijalitet, sada su to knedle sa šljivama, vidjet ćemo što će biti u budućnosti", objašnjava Mario.
Priča o osnutku ovog bistroa započela je prije šest godina u The Fat Ducku, prestižnom restoranu Hestona Blumenthala u Berkshireu, u kojem je Mario radio, a Oliver došao na praksu u trećem razredu srednje škole, iz Švedske u koju se iz Slavonskog broda preselio kao tinejdžer s roditeljima i bratom Nikolom, također kuharom, danas jednim od suvlasnika Bistroa 96.
"Čim smo se upoznali, odmah smo se sprijateljili i načelno dogovorili da ćemo u budućnosti nešto zajedno raditi u Hrvatskoj. No, ja sam tada bio u potpuno drugom "filmu u glavi", nisam se planirao vratiti, ali dogodio se splet životnih okolnosti i ubrzo sam došao kući. Oliver i Nikola bili su u Švedskoj cijelo to vrijeme, radili su u raznim bistroima, no ostali smo u kontaktu i jedne večeri prije nekoliko mjeseci došli su kod mene u Noel. Dogovor je trajao svega deset minuta. Drugi dan već smo tražili prostor", smiju se Marijo i Oliver. Možda i najveći izazov bio je pronaći odgovarajući prostor. Pronašli su ga na mjestu nekadašnje pizzerije, na adresi, Maksimirska 96 po kojoj bistro i nosi ime. Prostor su uredili potpuno sami. Marijev prijatelj, poduzetnik i trenutačni kandidat za predsjednika Niko Tokić Kartelo izradio je drvenu klupu koja je središnji dio interijera, a slike koje krase zidove su rad hrvatskog slikara i umjetnika, Krunislava Stojanovskog koji je rođen u Skoplju, a Akademiju likovnih umjetnosti završio je u Zagrebu.
"Htjeli smo da prostor ne bude pretenciozan, da se ljudi osjećaju opušteno jer je to poanta ovog restorana, da se fino jede za razumne novce, da se zabavlja, puno smije i druži. Imamo veliku terasu koja će nam sjajno poslužiti za vrijeme sunčanih dana", govori Marijo. Sekcija predjela uključuje steak tartar poslužen uz domaći sourdough kruh iz Noela i pržene krumpiriće, rižoto s peršinom i puževima, zapečenu juhu od luka i pileću juhu s griz knedlama, koja je zapravo djelo Marijeve supruge Mateje.
"Ona je Imoćanka i savršeno priprema tu juhu, puno bolje od mene, zato i je na meniju", smije se Mario. Glavna jela uključuju pačja prsa s kremom od mrkve i naranče, Tornedous Rossini, najpoznatiji luksuzni biftek s foie gras, tartufima i madeira umakom kojeg je francuski kuhar Marie-Antoine Careme napravio za svog prijatelja talijanskog skladatelja i velikog hedonistu Gioachina Rossinija, file jelena sa raguom od jelena u kelju i kremom od peršina, dagnje s prženim krumpirićima i majonezom od češnjaka te kokoš za dvije osobe s pire krumpirom.
"Perad nabavljamo na farmi koja radi isključivo za Noel, a sada i za nas. Kokoš držimo neko vrijeme u otopini od vode, limuna i meda potom je sušimo, namažemo pročišćenim maslacem i soli i tek onda pečemo. Na taj način dobijemo hrskavu kožicu i mekano meso iznutra", objašnjava Mario. Osim peradi i ostale namirnice dolaze s lokalnih OPG-ova i iz Like s kojima Mario već duže vrijeme surađuje, tako primjerice tartufe nabavljaju u Istri. Za desert će u Bistrou 96 posluživati crème brûlée, tarte tatin i čokoladni mousse. Cijene predjela kreću se od 8 do 21 eura, glavnih između 21 i 55 eura, dok ćete za desert morati izdvojiti između 5 i 10 eura.
"Nit vodilja bio nam je otac moderne gastronomije i kralj kuhara chef Auguste Escoffier, koji je primjerice zaslužan što danas jedemo bešamel umak, koji je uveo formalizirani sustav u kuhinjama, osmislio na tisuće recepata", pojašnjava Mario koji će nastaviti raditi kao glavni chef Noela, ali neće zanemariti ni Bistro 96.
"Ulogu glavnih chefova prepustio sam Oliveru i Nikoli, ali ja ću biti uključen u sve. Od nabavke namirnica do predlaganja novih jelovnika i slično. I ono najvažnije ovdje ću dolaziti svakodnevno u pauzama za ručak jer mi chefovi iako radimo fine dining zapravo najviše volimo jesti jela kakva se poslužuju u Bistrou 96", zaključuje Mario Mandarić.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....