"Dva puta u životu doživjela sam ljubav na prvi pogled - prije 27 godina sa suprugom Daliborom Bagarićem i lanjskog ljeta kada sam upoznala današnjeg poslovnog partnera, vrhunskog slastičara Tina Lesića", govori Jasmina Bagarić (46), suvlasnica zagrebačkih slastičarnica Magnolia. Tin je, objašnjava nam, i sam sebe iznenadio kada je u četvrtom životnom desetljeću odlučio napraviti zaokret u karijeri te ostaviti siguran i unosan posao u korporaciji kako bi se bavio slastičarstvom. Kao klinca ga je zanimala samo ekonomija pa je upisao Ekonomski fakultet u Zagrebu, a nakon prve godine nastavio je studij u Beču.

Jasmina Bagarić i Tin Lesić

BERISLAVA PICEK/ CROPIX

"Nakon diplome radio sam kao brend menadžer u jednom poznatom dućanu, gdje sam se zadržao dvije godine, koliko i na sljedećem poslu u Tekstilnom kombinatu Zagreb na poziciji direktora prodaje izvoza. Uslijedio je rad u Osiguranju Zagreb, gdje sam kao desna ruka uprave bio uključen u sve segmente poslovanja tvrtke, među ostalim i u vođenje Poliklinike Nemetova. Sljedeća postaja u karijeri bila je jedna od najvećih svjetskih brokerskih korporacija - Aon, gdje sam petnaest godina bio izvršni direktor. No, u zadnje vrijeme osjećao sam da više ne mogu napredovati. U svom poslu nisam pronalazio motivaciju ni satisfakciju", govori Tin Lesić (43), kojem je za promjenu karijere gotovo presudan bio trenutak kada ga je prijateljica zamolila da joj napravi rođendansku tortu. Kada je shvatio s koliko je posvećenosti i gušta izradio svoju prvu tortu, sve više se počeo zanimati za slastičarstvo. Iako nije ljubitelj slatkog i uvijek će prije odabrati nešto slano, izrada kolača uz posvećivanje svim mogućim finesama pružali su mu neopisivo zadovoljstvo. Shvatio je da ponovno pronalazi toliko željenu motivaciju te je počeo sve dublje ulaziti u svijet slastica, istraživati i peći... Satima je znao proučavati recepte, namirnice i najbolje kombinacije. Perfekcionist po prirodi, želio je učiti od najboljih pa je zaredao odlaske na radionice koje su održavali vrhunski profesionalci.

Tin Lesić

BERISLAVA PICEK/ CROPIX

"Prvi put sam otišao slastičarki Petri Jelinić, zatim Mirjani Špoljar koja radi u hotelu Esplanade. Upravo je ona prepoznala moj talent, želju i strast te me dodatno motivirala. Puno sam naučio i na masterclassu Gregoryja Doyena, koji je jedan od najpoznatijih francuskih slastičara, zatim kod Alaina Ducassea, Nicolasa Lamberta, Luca Debovea, Karima Bourgija, Jeffreyja Tana, Damiena Wagera... Svi oni vrhunski su mentori koji su me usavršavali u ovom zanatu. Njihove radionice su vrlo intenzivne, traju tri do pet dana, skupe su, ali pružaju golemo iskustvo. Uvijek sam gledao na to da osobe koje me uče budu među najboljim slastičarima i doživljavao sam to kao investiciju u obrazovanje i znanje. Sve to se događalo u moje slobodno vrijeme, nakon posla. Kada sam shvatio da se želim time baviti profesionalno, upisao sam intenzivan sedmomjesečni program na jednoj od najboljih svjetskih slastičarskih škola koju je pokrenuo Alain Ducasse, poseban smjer o umjetnosti francuskog slastičarstva, tako da se mogu pohvaliti diplomom École Ducasse ENSP", govori ponosno Tin Lesić. Upravo u to vrijeme Jasmina Bagarić tražila je kupca za svoju Magnoliju jer je, kako kaže, prolazila težak period.

"Prvi put otkako je moja majka Rosanda 2013. otvorila našu prvu slastičarnicu na Trešnjevci, a u međuvremenu smo otvorili još dvije, pomislila sam da sve prodam i te misli podijelila samo sa svojim najbližima. Bila je kriza ugostiteljstva, imala sam osjećaj da posustajem i da ne idemo naprijed, htjela sam neke stvari promijeniti, no kako sam po struci pravnica, a ne slastičarka, nisam mogla sama. Poslovno sam proživljavala teške trenutke, a onda me nazvala prijateljica kojoj sam povjerila svoje probleme i rekla da ima odličnog slastičara za mene. U zadnji tren sam odlučila nazvati Tina s kojim se dogodio klik na prvu. Pričali smo više od sat vremena, nakon čega sam nazvala supruga i rekla da ne prodajemo Magnoliju. Sve ostalo je povijest. Poslujemo kao da se poznajemo cijeli život i ono najvažnije - kod nas nema ega", govori Jasmina. Tin je inzistirao da budu partneri, a ne da bude Jasminin zaposlenik, te je već početkom godine Magnolia predstavila novi koncept koji je sada zaživio u punom cvatu. Prvi Tinov kolač koji je osvojio Jasminu, ali i sve njihove goste, zove se Choux malina vanilija. Opisuje je kao sofisticiranu varijantu poznate princes krafne sa choux tijestom, hrskavim craquelin slojem, kremom od vanilije i sočnim malinama, ukrašenu talijanskom meringom, čiji se pravi smisao otkriva tek nakon prvog zagriza.

Choux au craquelin

BERISLAVA PICEK/ CROPIX

Teško je izdvojiti najpopularniji kolač u trenutačnoj ponudi. Naime, vodi se tijesna utrka između čokoladne torte i medovika. Tin pak izdvaja Banoffe Tart koji spaja bogatstvo karamele, banane i bijele čokolade, Carrot Cake koji oduševljava ljubitelje sofisticiranih prirodnih slastica, bogata aromama, a istodobno lagana te Japanski cheesecake s teksturom koja se topi u ustima.

"Sve je ručno proizvedeno, posvećeni smo kvaliteti, detaljima i važna nam je autentičnost. Ponosimo se time što u proizvodnji ne koristimo gotove smjese, aditive i slične sastojke već svaku komponentu stvaramo od nule, s ljubavlju i pažnjom. Naša posvećenost kvaliteti ogleda se u izboru samo najfinijih sastojaka. Sve što možemo nabavljamo od domaćih proizvođača. Koristimo isključivo maslac, dominantno mliječna vrhnja, osiguravajući tako bogatstvo okusa koje naše slastice čine nezaboravnim. Svježe voće, prava vanilija, vrhunska belgijska gourmet čokolada i najkvalitetniji lješnjaci samo su neki od primjera naše predanosti vrhunskoj kvaliteti. Uz to, svaka slastica je priča koju naši konobari s ponosom prenose gostima, dodajući tako poseban šarm iskustvu uživanja u našim delicijama", govori Tin. Osim što je perfekcionist koji gaji velike ambicije, važan mu je i filantropski rad pa je već dugih dvadeset godina u Rotary klubu te je uključen u brojne akcije. Humanitarni rad nije stran ni Jasmini, koja već godinama donira svaku stotu tortu te s Magnolijom često sudjeluje u akcijama. Njihov savršen spoj očituje se u svakom kutku slastičarnice, a posebno - na tanjuru.

"Želimo postati mjesto gdje se ciljano dolazi na vrhunsku slasticu, ali gdje se može pojesti i vrhunski slani zalogaj - zahvaljujući suradnji s Noel Bread&Deli, pa u ponudi imamo njihove sendviče i lisnata tijesta. Naša kolegica je sommelierka, uskoro predstavljamo koktel kartu na kojoj ćemo imati četiri zimska koktela. U dnevnoj ponudi imamo 12 do 14 slastica uz nezaobilazne sitne kolače koji se ne traže samo za Božić nego tijekom cijele godine. Prošlog prosinca proizveli smo dvije tone sitnih kolača, a ni sada ne stignemo primiti sve narudžbe. Bitno nam je imati vrhunske sezonske namirnice, ali i to da gost koji se vraća svaki put može probati nešto novo. Usluga nam je savršeno ispolirana i ne vidim kako bismo je više mogli unaprijediti", govori Tin, kojem je majka najveća podrška. Iako je uz oca, kojega je izgubio tijekom rata, zavolio vrijeme provoditi u kuhinji, kasnije su majka i baka nastavile graditi njegovu ljubav prema gastronomiji. Zato se njegova majka raznježi kada joj Jasmina kaže: ‘Hvala što ste mi rodili Tina.‘

"On je zaista došao u moj život u pravom trenutku. Trebala sam nekoga tko ima viziju, znala sam da nam nešto nedostaje, ali nisam mogla dokučiti što točno. Naši gosti se sada ciljano vraćaju k nama, ne dolaze samo kada im je Magnolia usput. Želimo da to postane mali luksuz koji si svatko može priuštiti", zaključuje Jasmina Bagarić.

Donosimo vam nekoliko recepata za kolače u kojima možete uživati i u Magnoliji!

Madeleines

Medeleines

BERISLAVA PICEK/ CROPIX

SASTOJCI

• 73 g mlijeka
• 73 g meda ili invertnog šećera
• 3,2 g soli
• 120 g šećera
• 162 g jaja, sobne temperature
• 202 g glatkog brašna
• 6,5 g praška za pecivo
• 202 g maslaca

POSTUPAK

Jaja, šećer, med i sol ugrijati na pari do 45 - 50 stupnjeva. Može se miješati špatulom, nije potrebno pjenjačom. Smjesu prebaciti u zdjelu samostojećeg miksera i početi miksati nastavkom "balloon whisk" na srednjoj brzini. Miksati dok smjesa ne postane jako gusta, prozračna i glatka (ribbon faza). Maslac otopiti na 45 - 50 stupnjeva na srednjoj vatri uz miješanje (ili u mikrovalnoj). Kada je smjesa jaja, šećera, meda i soli postigla potreban volumen, smanjiti brzinu i početi dodavati mlijeko sobne temperature. U zasebnoj zdjeli pjenjačom dobro izmiješati prosijano brašno i prašak za pecivo. Smjesu s jajima u nekoliko navrata preliti preko suhih sastojaka dobro miješajući pjenjačom. U dobivenu smjesu dodavati maslac (4 - 5 puta), također dobro miješajući pjenjačom. Tekstura gotove smjese bit će glatka, lagana i prilično tekuća. Gotovu smjesu prekriti plastičnom folijom da se ne stvori korica i staviti u hladnjak na minimalno 2 - 3 sata (treba postići 3 stupnja), a idealno na 12 sati. Smjesu prebaciti u dresirku i kalupe napuniti do 3/4. Peći na 180 stupnjeva s ventilacijom 8 - 9 minuta. Ohladiti u kalupima na sobnu temperaturu. Gotova smjesa može se čuvati u hladnjaku do tri dana.

Cheesecake

Cheesescake

BERISLAVA PICEK/ CROPIX

PRHKO TIJESTO

za cheesecake promjera 18 cm i visine 6 cm

SASTOJCI

• 300 g glatkog brašna
• 120 g šećera u prahu
• 45 g bademovog brašna
• 3 g soli
• 165 g maslaca, hladnog, narezanog na kockice
• 60 g jaja, izrađenih štapnim mikserom
• 3 g praška za pecivo
• 3 g đumbira u prahu
• 2 g cimeta u prahu

POSTUPAK

U zdjelu samostojećeg miksera staviti sve suhe sastojke i začine pa izmiješati žičanom mutilicom. Dodati maslac i plosnatom mutilicom na srednjoj brzini miksati do teksture "pijeska". Dodati jaja u laganom mlazu dok mikser radi i miksati samo dok se tijesto ne formira. Tijesto formirati u disk, omotati plastičnom folijom i staviti u hladnjak na minimalno tri sata. Tijesto razvaljati između dva papira za pečenje na debljinu 3 mm. Skinuti gornji papir za pečenje pa peći na 150 stupnjeva s ventilacijom 15 - 20 min. Ohladiti na sobnu temperaturu pa samljeti u mrvice/prah.

PODLOGA ZA CHEESECAKE

SASTOJCI

• 400 g prhkog tijesta, mljevenog
• 5 g korice naranče
• 70 g omekšalog maslaca

POSTUPAK

U posudi dobro izmiješati sve sastojke. Obruč za torte staviti na lim za pečenje na koji smo prethodno stavili papir za pečenje ili silikon. U obruč staviti 300 grama smjese i formirati stranice. Od ostatka smjese formirati dno. Staviti u hladnjak na 30 minuta.

MJEŠAVINA ZAČINA

SASTOJCI

• 25 g cimeta u prahu
• 5 g đumbira u prahu
• 5 g zvjezdastog anisa u prahu
• 3 g klinčića u prahu
• 3 g muškatnog oraščića u prahu
• 2 suhe mahune vanilije

POSTUPAK

U posudi pjenjačom dobro izmiješati sve začine.

CHEESECAKE SMJESA

SASTOJCI

• 384 g krem sira, sobne temperature
• 72 g jaja
• 60 g žumanjaka
• 120 g vrhnja za šlag
• 72 g šećera
• 12 g škrobnog brašna, prosijanog
• 10 g mješavine začina

POSTUPAK

U zdjelu samostojećeg miksera staviti krem sir i na maloj do srednjoj brzini izraditi ga plosnatim nastavkom da se opusti i postane gladak. Dodati mješavinu začina, šećer, škrobno brašno i vrhnje pa sjediniti. Jaja i žumanjke u zasebnoj posudi izmiksati štapnim mikserom pa u laganom mlazu dodati u smjesu krem sira i miksati dok se ne sjedini. Tekstura smjese ne smije biti ni prerijetka ni pregusta, treba biti savršeno glatka. Smjesu preliti u ohlađenu podlogu i poravnati površinu. Peći u pećnici zagrijanoj na 120 stupnjeva bez ventilacije, 50 - 55 min. Cheesecake je pečen kada je uz rubove stisnut, a u sredini još malo "jiggly", odnosno kada je unutarnja temperatura oko 70 stupnjeva. Cheesecake ohladiti na sobnoj temperaturi (oko 2 sata) pa prebaciti u hladnjak i ohladiti na 3 stupnja.

KREMA OD SIRA SA ZAČINIMA

SASTOJCI

• 520 g krem sira, hladnog
• 100 g omekšalog maslaca
• 70 g šećera u prahu
• 10 g mješavine začina

POSTUPAK

U zdjelu samostojećeg miksera staviti maslac i šećer u prahu. Prvo miksati na maloj brzini, postupno je povećavati do najveće i miksati žičanim nastavkom dok smjesa ne postane jako prozračna i glatka. Staviti plosnati nastavak, početi miksati na brzini 1-2 uz postupno dodavanje hladnog krem sira, prethodno malo "opuštenog" marisom. Miksati dok se ne sjedini. Dodati mješavinu začina i još kratko miksati na maloj brzini dok se ne sjedini. 200 grama kreme od sira rasporediti na površinu pečenog i ohlađenog cheesecakea i poravnati špatulom. Ostatak kreme od sira staviti u dresir vrećicu s "closed star" 7 mm nastavkom i istiskivati. Ukrasiti keksićima od prhkog tijesta po površini i stranicama cheesecakea.

Čokoladna salama

Čokoladna salama

BERISLAVA PICEK CROPIX

SASTOJCI

• 250 g čokoladna masa
• 100 g keksa od prhkog tijesta
• 65 g pistacija, tostiranih
• 65 g oraha ili pekan oraha, tostiranih
• 100 g šećera u prahu za posipanje

POSTUPAK

U posudu staviti toplu čokoladnu masu, keks od prhkog tijesta, pistacije i orahe i dobro izmiješati/povezati špatulom. Smjesu ohladiti u hladnjaku dok ne postane poput plastelina. Treba moći zadržati oblik. Prebaciti na plastičnu foliju i formirati salamu. Staviti u hladnjak na 1 - 3 sata da se stabilizira. Izvaditi iz hladnjaka i skinuti plastičnu foliju. Bogato posuti šećerom u prahu i višak ukloniti kistom. Čokoladnu salamu čuvati u hladnjaku do 14 dana.

Keks od prhkog tijesta

SASTOJCI

• 2 g praška za pecivo, prosijanog
• 100 g glatkog brašna, prosijanog
• 40 g šećera u prahu, prosijanog
• 15 g bademovog brašna
• 1 g soli
• 55 g hladnog maslaca, narezanog na kockice
• 20 g jaja, sobne temperature

POSTUPAK

U zdjelu samostojećeg miksera staviti prosijano brašno, prašak za pecivo i šećer u prahu. Pomiješati na maloj brzini. Dodati sol i bademovo brašno te pomiješati na maloj brzini. Dodati hladni maslac narezan na kockice i miksati na maloj brzini do pjeskaste teksture. Pomalo dodavati jaja sobne temperature dok mikser radi i miksati dok se ne formira tijesto (samo do te faze, ne više). Tijesto razvaljati između dva papira za pečenje ili silikonska podloška na debljinu 4 mm i staviti u hladnjak na minimalno tri sata. Skinuti gornji papir za pečenje, staviti na lim za pečenje i peći na 150 stupnjeva s ventilacijom 15 - 20 minuta (do zlatnosmeđe boje). Pečeni keks ohladiti na sobnu temperaturu pa usitniti nožem.

Čokoladna masa

SASTOJCI

• 70 g šećera
• 20 g kakaa
• 35 g mlijeka
• 25 grama tamne čokolade
• 100 g hladnog maslaca, narezanog na kockice

POSTUPAK

U zdjelu staviti šećer i kakao prah te izmiješati pjenjačom. Dodati mlijeko i smjesu dovesti do vrenja uz miješanje. Kada zavrije, kuhati još jednu minutu uz stalno miješanje. Maknuti zdjelu s vatre, dodati čokoladu i dobro izmiješati pjenjačom da se čokolada otopi i poveže s ostatkom smjese. Smjesu prebaciti u menzuru, dodati hladni maslac narezan na kockice i dobro izraditi štapnim mikserom.