Ranim jutrom, splitska arhitektica i slastičarka Andrea Mušura, stiže u svoj „ured”, artizan pekarnicu Shtruca. Najprije „parkira” svoj bicikl, a potom malo pojača glazbenu podlogu izabranu za taj dan, Cohenov „First we take Manhattan” ili „Bird on the Wire”. Glazba joj pomaže prebroditi činjenicu da joj radni dan počinje dok je njena obitelj spava: mora se tiho iskrasti kako ne bi ne probudila supruga i njihove mališane, petogodišnju Juliju i jednoipolgodišnjeg Lea... Nekad nije lako odvojiti pogled od njih te požuriti na posao...

Na posao rano ujutro, dolazi biciklom

SAšA BURIć CROPIX

Sljedeća stvar na koju pomisli čim otvori svoju pekarnicu, šalica je mirisne kave. Draže joj je kad u jutarnjem ritualu može uživati kod kuće, no otkako je potkraj prošle godine otvorila obrt u splitskoj četvrti Brda i susjedstvom se proširio miris svježe pečenog sourdough kruha, peciva, slanih i slatkih divota od dizanog tijesta, Andrea ujutro ima sve manje vremena za svojih „pet minuta”. Njena ploča s popisom dnevnih obaveza svakim danom je sve duža, a kako svoje proizvode mijesi i peče sama, ne čudi što i ono malo vremena za sebe mora preusmjeriti u posao.

Kruh od kiselog tijesta zahtijeva delikatan proces učenja

SAšA BURIć CROPIX

„Iako sam vlasnica obrta i sama sebi gazdarica, „šefuje” mi ta ploča, pomaže mi planirati vrijeme jer drugačije ne bih mogla funkcionirati. Nakon što stavim peći prvu turu kruha, pripremam focaccie i peciva koja se još moraju dizati, radim novi zamjes za sutra. Kad je sav kruh gotov, pakiram ga i pripremam za dostavu”, govori vlasnica artizan pekarnice gdje se kruh i peciva rade s ljubavlju, strpljenjem i vrhunskim sastojcima, pružajući autentično iskustvo u svakom zalogaju.

Sourdough je čarolija

Za razliku od industrijskih pekarnica, kod Andreje i u drugim artizan pekarnicama, sve se radi tradicionalnim metodama, ručno i uz dugi proces fermentacije tijesta.

Od od brašna, kvasca, malo soli te vode, nastaje čarolija

SAšA BURIć CROPIX

Naposljetku sjeda za svoj radni stol: obrađuje narudžbe za idući tjedan, bavi se administracijom, odlazi na poslovne sastanke. Nakon toga na redu je obnavljanje zaliha u pekarnici, čišćenje i priprema kuhinje za idući dan. Paralelno uvijek razmišlja o novim proizvodima i idejama za svoju ponudu.

„Zašto baš sourdough kruh? Prvi put sam ga probala 2019. u jednoj artizanskoj pekarnici i oduševila se. Kad sam pročitala o procesu koji je dosta kompliciran, znala sam da moram napraviti svoj starter i sourdough kruh. Ali kako nisam još u potpunosti razumjela proces, nekad bi kruh ispao bolji a nekad lošiji. Bio je to doista frustrirajući proces učenja. Nema gore stvari nego kad radim kruh dva dana i vidim da je nakon pečenja skroz pao i da sam dobila tvrdu pogaču. Isto tako nema veće sreće nego kad kruh uspije, kada je i lijep i ukusan, s velikim rupama u sredini kakav sourdough mora biti”, govori 36-godišnja kreativka koja je tijekom trudnoće s drugim djetetom 2024., odlučila krenuti u neočekivanom pravcu i pokrenuti vlastiti business.

Svaki njen sourdough kruh ili focaccia su umjetničko djelo

SAšA BURIć CROPIX

Naime, kuhanje ju privuklo već u nižim razredima osnovne škole. Tada se počela „motati” po kuhinji svoje mame, dječje psihologinje, no priprema domaćeg kruha isprva ju nije pretjerano zanimala. Tek kad je pomislila da sve zna (Andrea je s prijateljicom, također arhitekticom, prije nekoliko godina pobijedila u kulinarskom showu „Tri, dva, jedan – kuhaj”), oduševila se pripremom kruha od kiselog tijesta, izvana hrskave, a iznutra mekane čarolije od brašna, kvasca, malo soli te vode.

„Zašto čarolije? Poznato je da je recepte s malo sastojaka i šturim opisom pripreme, teže savladati. To znači da se u praksi krije mnogo tricks&tips kojima je moguće ovladati upornošću i vježbom”, objašnjava Andrea Mušura.

Sourdough kruh izvana je hrskave korice, iznutra mekan i mora imati velike rupe

SAšA BURIć CROPIX

U međuvremenu je završila pekarsko usavršavanje i bila na praksi u kuhinji hotela s pet zvjezdica na Braču - jer je paralelno s učenjem o pekarstvu, odlučila odustati od arhitekture.

Posvećenost detaljima

Mnogima nije bilo jasno zbog čega odbacuje sve što je postigla u tom području, no stvar je, zapravo, jednostavna. Razmišljala je o tome hoće li se kao mama dvoje male djece vratiti u arhitektonski ured s radnim vremenom od devet do pet ili započeti vlastiti posao u kojem bi, nakon što ga uhoda, mogla zaposliti pomoćnike? Odlučila je potonje. Kaže da nije pogriješila, premda je odluku donijela teška srca.

Arhitektica i vlasnica Shtruca artisan bakery, sve izrađuje ručno

SAšA BURIć CROPIX

„Zavoljela sam arhitekturu jer mi se sviđala ta kombinacija umjetnosti i tehničke preciznosti. Kroz rad u arhitekturi bavila sam se raznim projektima, od malih interijera, preko obiteljskih kuća, javnih prostora do proizvodnih hala. Oduvijek volim japansku arhitekturu, njihovu jednostavnost i minimalizam. Fascinantna mi je njihova posvećenost detaljima, sviđaju mi se radovi arhitektonskog studija SANAA među čijim je osnivačima i japanska arhitektica Kazuyo Sejima”, govori Andrea. Dodaje da obožava i mediteransku arhitekturu, posebno španjolsku i portugalsku zbog mentaliteta sličnog našem, stoga prati radove arhitekata/arhitektonskih studija kao što su Alvaro Siza te Aires Mateus.

Bitan detalj prilikom izrade cimet rolica je premaz od krem sira i vanilije

SAšA BURć CROPIX

„Tijekom studija neko vrijeme provela sam u Portugalu na praksi pa sam imala priliku uživo se diviti koncertnoj dvorani Casa da musica u Portu (projekt Nizozemca Rema Koolhaasa) te The Leça bazenu s morskom vodom (projekt Alvara Size)”, kaže vlasnica „Shtruce” poznatoj po focaccii - i cimet rolicama. Premda im sada nije vrhunac sezone, njene su toliko fine da su joj postale proljetni hit.

Andrea Mušura, vlasnica i osnivačica Shtruca artisan bakery

SAšA BURIć CROPIX

Na kraju priče o umjetnosti izrade kruha, otkrila je tko joj je najvažniji kušač – ne, nije njen suprug.

„I sin i kći vole sve moje pekarske proizvode, a najdraži im je bijeli kruh. Dok sam još vježbala i radila ne baš sjajni kiseli kruh, Julija je bila glavni kritičar ali nije bila stroga. Čini se da je gurmanske osjetilne pupoljke, naslijedila od mene”, zaključuje splitska kreativka.

RECEPTI:

Focaccia

Focaccia splitske arhitektice, poziva na repete

SAšA BURIć CROPIX

Sastojci za 4 osobe(pleh 20x25): 500 g brašna 00, 375 g vode, 100 g aktivnog startera, 10 g soli,10 g maslinovog ulja

Dodati na vrh: maslinovo ulje, krupnu sol po želji, utaknuti malo ružmarin i cherry rajčica

Priprema: Pomiješati brašno, vodu, starter i sol.

Nakon 15 minuta dodati maslinovo ulje. Poslije 30 minuta napraviti prvo preklapanje tijesta. A onda napraviti još 2 serije preklapanja. Prebaciti tijesto u nauljenu posudu u kojoj će se peći. Pustiti da se diže 2 sata. Pokriti folijom i staviti u frižider na hladnu fermentaciju preko noći ili minimalno 8 sati.

Izvaditi iz hladnjaka i ostaviti na sobnoj temperaturi 90 do 120 minuta. Dodati sastojke maslinovo ulje, utisnuti u tijesto rajčice, krupnu sol i ružmarin. Peći u pećnici zagrijanoj na 240 Celzija oko 30 minuta. Premazati maslinovim uljem nakon pečenja i ohladiti na rešetki.

Cimet rolice:

Sastojci za 12 komada

Tijesto: 500 g brašna, 250 g mlijeka, 60 g šećera kristal,10 g burbon šećera, 1 jaje, 50 g startera

5 g kvasca, 7 g soli 80 g maslaca

Cimet rolice su toliko fine da su hit i u proljeće

SAšA BURIć CROPIX

Nadjev: 100 g maslaca sobne temperature,100 g šećera, 100 g muscovado šećera, 15 g cimeta

Priprava nadjeva: Maslac obavezno sobne temperature, pomiješati s cimetom i šećerima u kompaktnu smjesu, mikserom ili špatulom.

Sastojci za premaz od krem sıra i vanilije: 80 g maslaca sobe temperature, 170 g krem sıra, 15 g šećera u prahu, malo ekstrakta vanilije, malo soli, malo mlijeka

Priprava premaza: Pomiješati sve sastojke, dodati mlijeka do željene gustoće .

Priprava tijesta rolica: U samostojeći mikser ubaciti sve sastojke osim maslaca i miješati nekoliko minuta. Dodati postepeno komadiće maslaca u dok se ne stope s tijestom koje mora biti glatko. Mijesiti tijesto u mikseru dok ne razvije gluten. Ostaviti da se diže 60 minuta na toplom, potom istisnuti zrak iz i spremiti u frižider na nekoliko sati ili preko noći.

Sljedeći dan izvaditi tijesto iz hladnjaka, prebaciti na radnu površinu i razvaljati na debljinu oko 5 mm i dimenzija 55 x 30 cm. Premazati nadjevom, zarolati i rezati na debljinu od oko 4 cm.

Poslagati na pleh s papirom za pečenje i ostaviti oko 90 minuta da se digne.

Peći 20 minuta u pećnici ugrijanoj na temperaturi oko 170 Celzija, paziti da ne potamne previše. Još dok su tople premazati pripremljenim premazom.