Hrskava pozlaćena korica s tragovima brašna i tamnim mrljama kao u dalmatinera. Obavezno zadebljani rub s nepravilnim mjehurima koje jedva čekamo zagristi, mekano tanko tijesto natopljeno intenzivnim i slatkastim umakom od rajčica. I, na kraju, bijelo-žuti otoci mozzarelle s par zarobljenih zelenih listova bosiljka ili origana.
Ovako izgleda prava Napoletana. Iz krušne peći, dakako, no jedno je zamisliti savršenu pizzu, a drugo pripremiti je da bude uistinu fantastična.
Od recepata za savršeno tijesto i umak, preko rasprave o kvaliteti i odabiru namirnica do trikova za pećnice doma – internet se guši u obilju dobronamjernih, no ne nužno vjerodostojnih savjeta za najbolju pizzu. Neki se poigravaju s količinom vode u tijestu, drugi s opcijama za pečenje u pećnici. Međutim, bez pretjerane filozofije, postoje neka osnovna pravila kojih se moramo pridržavati.
Na sreću, postoje stručnjaci i institucije koje potpisuju onu pravu pizzu Napoletanu. Udruga prave pizze Napoletane (Assozione Verace Pizza Napoletana), sa sjedištem ni manje ni više nego u Napulju, raspisala je korak po korak do prave izvorne talijanske pizze. Proučili smo dokument u detalje i donosimo vam najvažnije i najpouzdanije savjete za pizzu najbližu onaj pravoj izvornoj talijanskoj inačici.
1. Ima samo pet sastojaka
Pizza Napoletana ima samo dvije varijacije – Marinara i Margherita. Prema pravilniku ove talijanske udruge, prava se pizza sastoji od tijesta, umaka od rajčica, sira i biljnih začina. Umak od rajčica može biti napravljen isključivo od svježih paradajza ili pelata iz konzerve. Za ulje je propisano samo djevičansko maslinovo, a za meke svježije sireve obavezna je mozzarella DOP ili drugi sir pod nazivom fior di latte. Točne količine provjerite ovdje:
2. Diže se obavezno dva puta
Za tijesto je važno da koristite čistu vodu, svježi kvasac, morsku sol i brašno tipa 00, takozvano doppio zero. No, najvažnije od svega je da se tijesto mora dizati dva puta. Jednom kao jedinstvena masa, a drugi put u formiranim lopticama tijesta od kojih će svaka postati jedna pizza. Kada tek krenete sa zamjesom tijesta, imajte na umu da kvasac i sol ne smiju biti u direktnom kontaktu jer sol može naštetiti stanicama kvasca. Gotovo tijesto neće biti osobito elastično, ali treba biti glatko i takvo ostati na pobrašnjenoj površini i prekriveno čistom krpom.
Nakon odmora, tijesto se dijeli na manje dijelove mase od 200 do 280 grama te se formira u loptice vještinom nazvanom prema tehnici formiranja mozzarelle – mozzatura. Loptice je potrebno spremiti u kutije za hranu, a vrijeme drugog dizanja procjenjuje se prema temperaturi i vlažnosti zraka. Čim je viša temperatura i vlaga, tim je vrijeme odmora manje.
Loptice tijesta se formiraju ručno do diska debljine ne veće od 0,25 centimetra u sredini i debljine jednog do dva centimetra na rubovima.
3. Pečemo je isključivo na kamenu za pizzu
Preokrenuti plehovi za pečenje ili improvizacije s aluminijskom folijom i užarenim rešetkama. Ovo su samo neke od metoda koje se koriste kao trik za dobivanje pizze poput one iz krušne peći. Međutim, postoji razlog zašto je kamen za pizzu odabir nakon kojeg se nitko ne vraća natrag. Tajna je u fizičkim svojstvima materijala. Sposobnost provođenja topline željeza viša je od cigle i kamena. To znači da će se tijesto u izravnom kontaktu sa željeznom površinom prije ispeći nego ostatak namirnica. Naime, kamen za pizzu provodi toplinu na sličan način kao cigla i time osigurava da pizza u pećnici ne zagori kao što se često dogodi na unaprijed zagrijanim plehovima.
Kamen za pizzu međutim zna biti poprilična investicija za relativno jeftino jelo. Dok nam za jednu pizzu treba dvadesetak kuna, kamen ćemo platiti barem 10 puta više. Zato je Gorenje svim kupcima OptiBake pećnica pripremio poklon vrijedan pizza majstora. Pizza set PBS02S sadrži kamen za pečenje, sklopivu lopaticu za pizzu i knjižicu s receptima.
4. Pravoj pizzi treba najmanje 300⁰ C.
Najizazovniji dio pripreme pizze kod kuće je samo pečenje. Prema pravilniku Udruge, ne samo da je pizzu potrebno ispeći u krušnoj peći na drva, nego temperatura pećnice mora doseći 485 Celzijevih stupnjeva prije pečenja. Pizzu pak pečemo na površini temperature od 380 do 430 Celzijevih stupnjeva i to samo 60 do 90 sekundi.
Međutim toliko visoke temperature doma niti su moguće niti su sigurne. Dapače, poznati kulinarski vloger poznat pod imenom 'French guy cooking' (engl. Francuz koji kuha) posvetio je jedan video postizanju savršenih uvjeta za pravu Napolitanu kod kuće. Odmah u prvom kadru stoji upozorenje 'Ne pokušavati doma'. Kako bi uvjete u pećnici maksimalno približio pravoj krušnoj peći, Alex je kupio cigle, preselio pećnicu u garažu u blizinu aparata za požar, prespojio instalacije u pećnici, maknuo osigurače i uključio program pirolize tek da bi postigao maksimalnih 300 Celzijevih stupnjeva. Na sreću, vi ne trebate ništa ni približno tome činiti. Gorenje u svojoj najnovijoj liniji OptiBake pećnica ima prave pizza majstore – pećnice koje među svojim normalnim programima postižu potrebnu temperaturu i na taj način omogućuju idealnu uvjete da ispečete pravu napolitanu u samo par minuta.
U svoju Gorenje OptiBake pećnicu nikako nemojte stavljati cigle, koristite svoj kamen za pizzu i lopaticu i uživajte u okusu prave talijanske napolitane.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji s Gorenjem.
