Drvene i plastične daske za rezanje nezaobilazan su dio gotovo svake kuhinje, no pitanje koja je od njih higijenski sigurnija nije tako jednostavno kako se na prvi pogled čini. Iako se plastika može smatrati sigurnijim izborom jer nije porozna, novija istraživanja pokazuju da ni drvene daske nisu automatski veći izvor bakterija. Puno važnije može biti kako se koriste, koliko su stare i, prije svega, u kakvom su stanju.
Jedno od novijih istraživanja, objavljeno u travnju 2025. u časopisu LWT - Food Science and Technology, analiziralo je čak 100 drvenih i plastičnih dasaka koje su se koristile u kućanstvima u jednom brazilskom gradu. Znanstvenici su na njima tražili različite skupine bakterija, uključujući Listeriju monocytogenes i Escherichiju coli, a proučavali su i način na koji ljudi daske koriste.
Rezultati su pokazali da je problem možda manje u samom materijalu, a više u navikama. Čak 87 posto ispitanih koristilo je istu dasku za sve vrste hrane, dok je 75 posto istu dasku koristilo dulje od dvije godine. Na 3 posto analiziranih dasaka pronađena je Listeria monocytogenes, a E. coli na njih 5 posto. Pritom nije utvrđena značajna razlika između drvenih i plastičnih dasaka kada je riječ o prisutnosti tih dviju bakterija.
Zanimljivo je da su plastične daske u istraživanju imale veći broj aerobnih bakterija i enterobakterija. Istodobno su i neke novije drvene daske pokazivale visoke bakterijske vrijednosti, pa autori upozoravaju da se sigurnost ne može procjenjivati samo prema tome je li daska izrađena od drva ili plastike. Posebno su zabrinjavajući rezultati mikroskopskog pregleda istrošenih dasaka, na kojima su pronađene strukture nalik biofilmu, odnosno sloju mikroorganizama koji se može razvijati na površinama.
Zavirite u kuhinju Marijane Mikulić: Crno-bijela kombinacija potpuno je promijenila prostor
Još jedno istraživanje, objavljeno 2025. u časopisu Journal of Food Protection, izravno se bavilo dugogodišnjom dvojbom oko higijene drvenih dasaka. Istraživači sa Slobodnog sveučilišta u Berlinu uspoređivali su mikrobiološka svojstva drvenih dasaka s onima izrađenima od plastike.
Jedan od razloga zbog kojih se drvo često smatra problematičnim jest njegova porozna i higroskopna struktura. Postoji pretpostavka da se bakterije mogu uvući u materijal, preživjeti ondje i kasnije ponovno dospjeti na površinu. No rezultati ovog istraživanja pokazuju da takva pretpostavka ne znači automatski da je drvo manje higijensko. U eksperimentu je količina E. coli na drvenim površinama tijekom vremena značajno opadala, što je dovelo istraživače do zaključka da se tradicionalna pretpostavka o drvu kao nehigijenskom materijalu treba preispitati.
Drugim riječima, poroznost sama po sebi nije dovoljna da bi se drvena daska proglasila nesigurnijom od plastične.
Najnovije istraživanje donosi još jednu važnu dimenziju. Rad objavljen početkom 2026. u časopisu Journal of Food Safety, proučavao je preživljavanje Salmonelle na drvenim, polietilenskim i staklenim daskama te mogućnost njezina prijenosa na hranu.
U laboratorijskom eksperimentu Salmonella je na polietilenskim i staklenim površinama bila detektirana do četiri sata, dok je na drvenim površinama bila pronađena do dva sata. No još je zanimljiviji dio istraživanja bio onaj u kojem su znanstvenici promatrali može li bakterija prijeći s daske na salamu.
Mogla je. I to sa svih testiranih materijala.
Ipak, drvene daske u tom su eksperimente imale najnižu stopu prijenosa Salmonelle na hranu među tri ispitana materijala. Pokazalo se i da je prijenos bio veći što je hrana dulje bila u kontaktu s kontaminiranom površinom.
To znači da nijedna vrsta daske nije potpuno imuna na križnu kontaminaciju. Ako se na površini nađu patogene bakterije, one se pod određenim uvjetima mogu prenijeti na hranu, bez obzira na to je li daska drvena, plastična ili staklena.
Novija istraživanja zato ne daju jednostavno pravilo prema kojem bi sve drvene daske trebalo zamijeniti plastičnima. Puno važnije pitanje glasi: kako daska izgleda nakon godina rezanja i pranja?
Ako je površina puna dubokih rezova, pukotina i utora koje više nije moguće temeljito očistiti, vrijeme je za novu dasku. Upravo istrošenost može stvoriti mjesta na kojima se zadržavaju ostaci hrane i mikroorganizmi, a istraživanje iz 2025. pokazalo je i strukture nalik biofilmu na istrošenim daskama.
U 65 kvadrata stalo je baš sve: Dizajnerica Ivana otkrila trikove zbog kojih stan djeluje puno veći
Američko Ministarstvo poljoprivrede (USDA), odnosno njegova služba za sigurnost hrane i inspekciju, također preporučuje zamjenu daske kada se jako istroši ili kada na njoj nastanu duboki utori koje je teško očistiti. Pritom se mogu koristiti i drvene i neporozne plastične daske.
Važno je i ne koristiti istu dasku za sve namirnice. USDA preporučuje jednu dasku za sirovo meso, perad i morske plodove, a drugu za kruh, voće, povrće i drugu hranu koja se neće dodatno termički obrađivati. Na taj se način smanjuje mogućnost križne kontaminacije.
Nakon korištenja dasku treba oprati vrućom vodom i deterdžentom, isprati i dobro osušiti. Posebnu pozornost treba obratiti na daske koje se više ne mogu temeljito očistiti zbog dubokih tragova noža.
Zato odgovor na pitanje jesu li drvene ili plastične daske sigurnije nije jednoznačan. Nova istraživanja pokazuju da drvo samo po sebi nije razlog za zabrinutost, ali da daske mogu postati mjesto križne kontaminacije ako se nepravilno koriste ili ako su toliko istrošene da ih više nije moguće dobro očistiti.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....