Možda se teško prisjetiti u ovim hladnim danima, ali ljeto je ove godine bilo neumoljivo. Tjedni bez ozbiljnije kiše ostavili su livade požutjelima, a rast mnogih biljaka koje bismo inače lako pronašli gotovo je zastao. No priroda se zna oporaviti i nakon vremenskih prilika koje nam se čine pogubnima.
Dovoljno je nekoliko ozbiljnijih kiša da se slika počne mijenjati. Neke biljke ponovno tjeraju mlade listove, druge se pojavljuju na mjestima na kojima ih tijekom ljeta gotovo nismo primjećivali, a neke nas potkraj ljeta iznenade time što su još sasvim zelene.
Upravo je u tome zanimljivost samoniklog bilja potkraj ljeta u jesensko doba. Nakon proljetne eksplozije zelenila dolazi svojevrsna druga prilika za berbu. Ne treba očekivati proljetno obilje, osobito nakon ovako sušnog ljeta, ali za salatu, juhu ili dodatak kuhanom jelu često se može naći sasvim dovoljno. Pritom na treba nužno odlaziti duboko u šumu. Katkad je najzanimljivije jestivo samoniklo bilje ono pokraj kojega svakodnevno prolazimo smatrajući ga običnim korovom.
Sezona maslačka nije završila
Većina ljudi maslačak povezuje s proljećem, žutim cvjetovima i pahuljastim sjemenkama koje raznosi vjetar. No njegova priča ne završava nestankom posljednjih žutih cvjetova. Ako ima dovoljno vlage, maslačak može ponovno potjerati mlade listove.
Upravo su oni najzanimljiviji za pripremu jela. Jesenski listovi mogu biti blažeg okusa od onih koji su rasli tijekom ljetnih vrućina, osobito nakon nekoliko hladnijih noći. Ipak, zadržava karakterističnu gorčinu. Nekima je upravo ona najprivlačnija, dok je drugi radije ublažavaju kuhanjem. Mladi listovi mogu se dodati miješanoj salati, na primjer s kuhanim krumpirom, jajima ili grahom. Mogu se i kratko blanširati te pripremiti poput drugog lisnatog povrća. Maslačak tako može ostati na našem jelovniku i s dolaskom hladnijih dana.
Tušt, korov koji je zapravo povrće
Tušt je možda najbolji primjer koliko je granica između "korova" i povrća zapravo stvar perspektive. Tko ga ima u vrtu, vjerojatno ga je tijekom ljeta više puta čupao iz gredica. Njegovi debeli, zeleni listovi i mesnate stabljike dobro podnose vrućinu i sušu pa tušt često izgleda iznenađujuće svježe dok sve oko njega vene. Upravo ga je zato ove godine možda lakše naći nego mnoge druge samonikle biljke. Tušt voli toplinu pa nije biljka koju ćemo brati duboko u jesen.
Ipak, može nastaviti razvijati mlade izbojke sve do ozbiljnijeg zahlađenja. Za jelo se mogu koristiti mladi listovi i mekane stabljike. Mogu se jesti sirovi, dodati salati ili kratko termički obraditi. Svježeg su, blago kiselkasta okusa i hrskave teksture pa se dobro slažu s drugim, gorkastijim samoniklim biljem. Tušt je zahvalan i zato što ne zahtijeva složenu pripremu. Šaka mladih vrhova, malo maslinova ulja, soli i octa sasvim su dovoljni za ukusnu salatu. U tome se krije jedna od ljepših ironija vrtlarenja: biljku koju cijelo ljeto pokušavamo ukloniti iz gredice na kraju možemo pojesti.
Tušt ili mlječika?
Tušt se može zamijeniti s nekim vrstama mlječike, osobito pri površnom promatranju. Jedna je od uočljivih razlika bijeli mliječni sok koji se pojavljuje kada se ošteti stabljika ili list mlječike. Tušt nema takav sok, a prepoznatljiv je po mesnatim, glatkim listovima i često crvenkastoj stabljici. Ipak, samo ti znakovi nisu dovoljni za pouzdano prepoznavanje. Ako niste potpuno sigurni da je riječ o tuštu, nemojte ga brati. Kriterij "vjerojatno je to" nije dovoljno dobar da takvu biljku stavite na tanjur.
Divlji radič za one koji vole gorčinu
Ako postoji okus koji je posljednjih desetljeća gotovo nestao iz svakodnevne prehrane, onda je to gorčina. Gorke smo okuse nastojali ublažiti, no samoniklo bilje podsjeća nas na to da hrana ne mora uvijek biti blaga. Divlji radič jedan je od najboljih primjera. Nakon ljetnih vrućina i suše biljka može izgledati neugledno, ali s dolaskom vlage ponovno može potjerati mlade listove. Upravo njih vrijedi potražiti u jesen. Mladi, mekani listovi mogu se koristiti za salatu ili pripremiti kao kuhano zelenje. Radič se izvrsno slaže s krumpirom, grahom, jajima, maslinovim uljem i malo octa. Ako je gorčina prejaka, kratko kuhanje može je ublažiti. I ovdje vrijedi pravilo koje treba imati na umu pri branju svakog samoniklog bilja: biljku ne beremo samo zato što nam oblik njezina lista izgleda poznato, nego tek kada smo potpuno sigurni o kojoj je vrsti riječ. Priroda, naime, nema obvezu staviti etiketu na biljku samo zato što smo mi zaboravili ponijeti znanje u šetnju.
Kiselica je za ljubitelje kiselkastog okusa
Štavelj, odnosno kiselica, još je jedna biljka koju mnogi poznaju kao korov, dok su je nekadašnje kuhinje znale itekako cijeniti. Njegovi mladi listovi mogu se ponovno pojaviti krajem ljeta i tijekom jeseni, posebno ako nakon sušnog razdoblja stigne kiša. Ime mu prilično dobro opisuje okus.
List je izrazito kiselkast i upravo zato može biti zanimljiv u kuhinji. Može se dodati salatama, juhama, umacima i nadjevima ili kombinirati s drugim samoniklim i uzgojenim zelenjem. Ne treba ga puno. Nekoliko listova može cijeloj salati dati svježinu i kiselkastu notu. To je zapravo jedna od zanimljivijih osobina samoniklog bilja. Neke biljke nisu tu da napune zdjelu. One su tu da joj daju karakter.
Jesenska berba počinje tek kad ljeto zaista popusti
S obzirom na ovogodišnju sušu, posebno je zanimljivo promatrati što se događa nakon kiše. Biljke koje su tjednima izgledale beživotno nisu nužno uginule. Neke su samo čekale vlagu. Maslačak može ponovno potjerati listove, radič se oporaviti, kiselica zazelenjeti, a tušt, ako je još dovoljno toplo, nastaviti rasti kao da suše nije bilo.
Pri branju samoniklog bilja vrijedi pravilo važnije od svakog recepta: beremo samo ono što pouzdano prepoznajemo. Nije dovoljno reći "izgleda mi kao", "baka je to brala" ili "sigurno je to ta biljka". Ako postoji i najmanja sumnja, biljku treba ostaviti ondje gdje raste.
Jednako je važno i mjesto na kojem beremo. Samoniklo bilje ne treba sakupljati uz prometne ceste, na površinama tretiranim kemikalijama, u blizini industrijskih postrojenja, na onečišćenom tlu ili ondje gdje ne znamo čime je tlo tretirano.
Samoniklo ne znači nužno i čisto. Ne treba ni pobrati sve biljke na jednom mjestu. Uzmimo samo onoliko koliko nam je potrebno, a ostatak ostavimo da nastavi rasti i širiti se. Možda je upravo u tome najveća vrijednost jesenske berbe. Ne dobivamo samo nekoliko besplatnih namirnica nego i priliku da prirodu promatramo drukčijim očima.
Maslačak više nije samo korov. Tušt nije biljka koju treba automatski čupati iz gredice. Divlji radič nije tek neuredna biljka uz put, a kiselica nije samo još neželjeni gost u vrtu. Ponekad je dovoljno malo promijeniti pogled pa ono što smo cijelo ljeto pokušavali ukloniti iz vrta može završiti u zdjeli za salatu. A nakon ovakvog ljeta možda je upravo to najbolja vijest: ne moramo uvijek tražiti novo. Samo trebamo ponovno pogledati ono što već imamo. Maricu vrtlaricu možete pratiti i na njezinoj službenoj web stranici.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....