Moja ljubavna priča s ljutikom počela je "sasvim slučajno", s pet skromnih lukovica koje sam dobila od jedne žene iz susjednog sela. Dotad nisam imala pojma da ta mala stvarčica uopće postoji. Niti sam je ikad jela, a na placu sam je vjerojatno gledala godinama misleći da su to obične lučice za sadnju, iako se zaista može rijetko vidjeti u sjevernom dijelu Hrvatske. Ali onda sam dobila tu šaku lučica i gotovo - ljubav na prvu berbu.
Najčešće je koristim kao "mladi luk", pa je imam u vrtu cijelu sezonu. Slađa je od običnog luka, nježnija, manja i nekako pristojnija za grickanje. A kad se pretvori u prave male lukovice i ako ih ne stignemo sve pojesti, onda nastupa moj najdraži dio: fermentacija. Za svakodnevno kuhanje baš i nije najpraktičnija jer treba oguliti "sto komada" da bih napunila tavu, ali za fermentaciju je kao stvorena. Sitna, uredna, poslušna, savršeno stane u teglicu i ostane fina, hrskava i aromatična. Tako je iz jedne susjedske geste nastala mala opsesija. A ljutika je, kao i sve dobre stvari u vrtu, samo čekala da je napokon primijetim.
Ljutika tijekom povijesti
Ljutika je jedna od najstarijih i u posljednje vrijeme najcjenjenijih vrsta luka u našim krajevima. Iako je skromna veličinom, iznimno je aromatična, dugotrajna i zahvalna biljka koja stoljećima zauzima posebno mjesto u domaćoj kuhinji i vrtlarstvu. U mnogim selima, pa tako i u Turopolju gdje sam je i sama dobila, ljutika je bila nezaobilazna u svakom vrtu kao začin, lijek i simbol dobre domaćinske kuhinje.
Područja uzgoja i nazivi razlikuju se od kraja do kraja, pa tako ova biljka nosi cijeli niz narodnih imena. U Međimurju je poznata kao jašlek, u južnijim krajevima kao ljutika, a čuju se i nazivi kozji luk, ešalot, šalot, ešalon i askalot. Ponegdje se okruglije vrste nazivaju kozjak, a izduženije jarčec. Ta raznolikost imena odražava njezinu dugu povijest i široku rasprostranjenost.
Ljutika je stoljećima bila prisutna u ljudskoj prehrani. Poznavali su je stari Grci, a smatra se da potječe iz područja srednje i jugoistočne Azije. Naziv ešalot povezuje se s drevnim palestinskim gradom Askalonom odakle se, prema predaji, proširila. U Europu je stigla u vrijeme križarskih ratova, a na našim se prostorima posebno udomaćila u priobalju i na otocima gdje je bila važan dio tradicionalne prehrane.
U srednjem vijeku ljutika je bila toliko cijenjena da se u nekim dijelovima Europe koristila kao valuta. Seljaci su je davali kao porez, a vojnici su je dobivali kao dio plaće. Smatrala se hranom koja daje snagu i bistri um, pa su je djeci davali prije učenja. Za razliku od običnog luka, ljutika raste u gnijezdima, jedna lukovica pretvara se u cijelu obitelj. Zbog toga je u narodnim pričama simbolizirala plodnost, zajedništvo i obiteljsko blagostanje. U nekim krajevima mladenke su u miraz nosile košaricu ljutike kao znak da će njihov novi dom biti "pun kao gnijezdo". U nekim krajevima Balkana vjerovalo se da ljutika čuva kuću od zlih sila. Zbog svojeg slojevitog oblika i oštrog mirisa smatrala se biljkom koja "vidi kroz prijevare". Ljudi su je nosili u džepu kad idu na put, zakopavali uz ulaz u dvorište ili držali u kuhinji kao zaštitu od uroka. Postojalo je i uvjerenje da ljutika "pamti" sve što se događa u kući, a ako bi se iznenada osušila ili istrunula, govorilo se da je upila nešto loše umjesto ukućana.
Ove biljke nikada nemojte saditi pokraj luka, nećete imati uroda ni na jednoj biljci
Zbog svoje otpornosti i jednostavnog uzgoja stoljećima je bila važna vrtna kultura, a posljednjih godina ponovno doživljava povratak, kako u kuhinji tako i u vrtovima. Njezina aroma, dugotrajnost i sposobnost da se sama obnavlja čine je idealnom biljkom za sve koji žele uzgajati nešto jednostavno, tradicionalno, korisno i iznimno ukusno.
Uzgoj: mala lukovica, veliko gnijezdo
Botanički gledano, ljutika je dvogodišnja biljka, iako se u vrtu često ponaša kao višegodišnja jer se lako obnavlja. Mi je u praksi uzgajamo kao jednogodišnju. Beremo je u prvoj godini i ne puštamo je da ode u sjeme. Posebna je po načinu rasta. Umjesto jedne velike lukovice, stvara gnijezdo - skupinu od dvije do deset manjih lukovica, a moj osobni rekord je čak dvadeset i jedna u jednom gnijezdu. Posadiš jednu lučicu, a na kraju sezone dobiješ cijelu malu obitelj. Iako je mnogi doživljavaju kao "mali luk", ona je zapravo poseban srodnik luka koji raste u podzemnim grozdovima, slično češnjaku. Svaka je lukovica obavijena tankom bakrenom ljuskom. Upravo zbog tog načina razmnožavanja dugo se smatrala zasebnom vrstom (Allium ascalonicum), no 2010. godine botaničari su je svrstali u širu skupinu Allium cepa jer se pokazalo da razlike nisu dovoljno velike da bi opravdale zasebnu vrstu.
Ljutiku karakteriziraju dugi zeleni, cjevasti listovi, viši i tanji nego kod luka. Ljutika naraste od 20 do 50 centimetara i razvija snažnu biljnu masu. Vrlo je prilagodljiva i može se saditi gotovo cijele godine. Podnosi i visoke i niske temperature, pa čak i hladnoću do -10 °C zbog čega se često uzgaja kao zimski rani zeleni luk.
Nije izbirljiva prema tlu i dobro uspijeva i na slabije plodnim površinama, ali za najbolji rast ipak traži dobro pripremljeno, rahlo tlo obrađeno do 25 centimetara dubine. Najviše joj odgovaraju neutralna do blago alkalna tla, ali raste i na kiselim, zbijenim, ali ne previše vlažnim tlima. Težaci su je sadili u škrtoj, pjeskovitoj i siromašnoj zemlji u kojoj je jako dobro uspijevala. Uglavnom na rubnim i osunčanim dijelovima vinograda, ondje gdje uspijevaju kadulja i drugo ljekovito samoniklo bilje. Idealne međukulture su joj mrkva i salata. U povoljnim uvjetima se za 60 do 75 dana formiraju lukovice. Najbolje ju je saditi na površinama koje su prethodne godine bile gnojene stajnjakom. Ne voli svježe pognojena tla.
Pri sadnji razmak u redu trebao bi biti od deset do 15 centimetara kako bi se tijekom sezone moglo razviti cijelo gnijezdo, a razmak među redovima treba biti oko 30 centimetara. Na jugu se ljutika sadi pliće nego klasični luk, ne zatrpava se potpuno, nego se samo donjim dijelom lagano utisne u zemlju, otprilike do polovice lučice. Zbog hladnoće i mraza ja ih sadim nešto dublje, na tri do pet centimetara, što se pokazalo sigurnijim u kontinentalnim uvjetima. Tijekom berbe možete čupati samo pojedine lukovice, a ne cijelo gnijezdo, kako bi preostale imale prostora i vremena da dalje rastu.
Ljutika se najčešće razmnožava malim lučicama koje se formiraju oko glavne biljke. Razmnožavanje sjemenom je moguće, ali rijetko se prakticira. Tijekom rasta najvažnija mjera njege je redovito plijevljenje jer ljutika ne podnosi zakorovljene površine. Zalijevanje joj uglavnom nije potrebno, osim u izrazito sušnim razdobljima. Nakon sadnje dobro ju je lagano zaliti ako se ne očekuje kiša kako bi brže razvila korijen.
Ljutika se često sama obnavlja i može ostati na istome mjestu više godina, no preporučljivo ju je svake tri do četiri godine izvaditi, razdijeliti i presaditi na novu površinu kako bi ostala zdrava i produktivna. Ja je vadim svake godine i razdijelim dan prije ponovne sadnje te tako dobijem uredniji i pouzdaniji nasad. Pažljivo izvadim cijelo gnijezdo iz zemlje i rukama razdvojim lukovice jer su već prirodno odvojene. Za sadnju biram najzdravije i srednje krupne. Najveće izbjegavam jer najčešće brzo idu u cvat. Ako se ipak dogodi da neka procvjeta, jednostavno otkinem cvjetnu stabljiku, no ta lukovica više neće narasti do pune veličine, iako će ostale u gnijezdu normalno napredovati. Kad se jednom primi, ljutika se rado širi.
Može se saditi i u jesen i u proljeće. Mnogi vrtlari imaju bolje rezultate s proljetnom sadnjom, osobito u travnju jer tada biljka brže kreće i formira urednije, krupnije gnijezdo. No, moja se sorta pokazala najjačom kada se posadi početkom studenoga, prije prvih mrazova, i to mi je važno za umnažanje. Poslije je sadim tijekom cijele sezone kako bih imala stalnu opskrbu, iako su takve biljke nešto slabije. Unatoč tome, okus ostaje jednako dobar, pa se isplati imati više termina sadnje.
Ako nemate vrt, ljutiku možete uzgojiti i na balkonu u dovoljno velikoj posudi, u mješavini komposta i vrtnog tla. Kod uzgoja u posudi ipak će trebati nešto češće zalijevanje.
Kako čuvati ljutiku da traje mjesecima
Ljutika je zahvalna i nakon berbe. Ako joj se pruže pravi uvjeti, može trajati mjesecima bez gubitka okusa i kvalitete. Najbolje ju je čuvati na hladnom, suhom i tamnom mjestu, u mrežastoj vrećici, košari ili bilo kojoj prozračnoj posudi koja sprečava nakupljanje vlage. Upravo je vlaga najveći neprijatelj jer može potaknuti plijesan ili prerano klijanje. Kad je pravilno skladištena, ljutika se ponaša jednako pouzdano kao i klasični luk te mirno čeka svoju priliku u kuhinji.
Ljutika u kuhinji
Za razliku od običnog luka, najčešće ne izaziva suzenje očiju pri rezanju, a njezin je okus nježniji, slađi i profinjeniji. Upravo zato je odličan izbor kada se želi dodati aromu luka, ali bez one oštre, prodorne note. Pirjanjem i prženjem postaje gotovo karamelasto slatka, a kao mladi luk može se jesti svježa, direktno iz vrta.
Iako je riječ o starinskoj sorti, ljutika ponovno postaje sve traženija na našem tržištu. U praksi se koristi na isti način kao i običan luk, ali njezina manja veličina i nježniji okus daju joj posebnu ulogu u jelima. Izvrsna je za umake, juhe, marinade i salate, a posebno je pogodna za kiseljenje i fermentaciju jer se male lukovice savršeno slažu u staklenku. Danas je nalazimo u kuhinjama diljem svijeta, no i dalje je snažno povezana s klasičnom francuskom gastronomijom gdje je gotovo nezamjenjiv sastojak. Upravo ta kombinacija jednostavnosti, tradicije i profinjenog okusa čini ljutiku jednim od najšarmantnijih članova obitelji Allium.
Ljekovitost ljutike
Ljutika nije samo ukusna i praktična u kuhinji, nego je i pravo malo ljekovito blago. Bogata je vitaminima C i A te nizom antioksidansa, osobito flavonoida, zbog čega se u tradicionalnoj prehrani oduvijek cijeni kao namirnica koja jača organizam. Redovita konzumacija može pomoći u zaštiti kardiovaskularnog sustava jer doprinosi snižavanju razine kolesterola, a poznata je i kao prirodni diuretik koji potiče izlučivanje viška tekućine iz tijela. Zahvaljujući dijetalnim vlaknima, ljutika povoljno djeluje na probavu i rad crijeva, a mnogima je lakša za želudac od običnog luka, osobito onima koji nakon luka često imaju žgaravicu. U narodnoj medicini koristila se i za poticanje apetita te kao pomoć kod povišenog tlaka. Zbog visokog udjela vitamina C preporučivala se u sezoni prehlada, a zanimljivo je da sadrži i krom, mineral koji sudjeluje u regulaciji inzulina.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....