Dugo sam slušala o slavnom ljubitovičkom češnjaku i poljima na dalmatinskom kršu, okruženima suhozidima, gdje se uzgaja na ekološki način, podržava ručni rad i tradicionalne metode obrade zemlje, baš kao što su to činili naši preci. Čula sam i o zanimljivim ljudima koji ga uzgajaju te o okusu koji je zaista izvanredan i savršeno paše uz sva jela. Kao ljubiteljica češnjaka, koja u svako jelo stavlja barem jedan češanj i koja voli uzgajati različite sorte luka, morala sam posjetiti Ljubitovicu.
Ljubitovica se nalazi u općini Seget, u Splitsko-dalmatinskoj županiji, 15 kilometara od Trogira u dalmatinskom zaleđu, a u cijeloj župi živi oko 650 stanovnika. Prije nekoliko godina dobila sam preporuku da kontaktiram Zorku Turković, izuzetno angažiranu poljoprivrednicu. Te, 2020. godine držala sam predavanje o tradicijskim sortama sjemena u Šibeniku i nazvala gospođu Zorku da je pitam mogu li je posjetiti s obzirom na to da je Ljubitovica udaljena samo pola sata vožnje. Baš tog dana sadili su češnjak - nevjerojatno, ali vjerujem ne i slučajno. Ponudila sam pomoć i za nekoliko sati češnjak je bio posađen. Nakon rada u vrtu, domaćica me pohvalila, a zauzvrat sam dobila sjajno iskustvo, puno novog znanja i pletenicu šarca, koju od tada s ponosom uzgajam u svojem vrtu. Od tog se dana barem jednom godišnje čujem sa svojom mentoricom koja, kako bi se reklo, poznaje češnjak u dušu. Nevjerojatno je da još nakon svakog razgovora saznam nešto novo, a Zorka se svake godine iznova slatko nasmije kada joj pokažem svoje pletenice, poznate kao "rešte" češnjaka, koje su i dalje daleko od onih pravilno ispletenih.
Zorka Turković, vlasnica istoimenog OPG-a i jedna od najistaknutijih uzgajivačica ljubitovičkog češnjaka, ujedno je i potpredsjednica Udruge proizvođača češnjaka Šarac. Već dvadeset godina posvećena je uzgoju češnjaka i godišnje, u dobrim sezonama, proizvede ga i do pola tone. Pletenje glavica u rešte tradicija je koju je naslijedila od oca, jednog od najboljih pletača luka u Ljubitovici. Na reštama je, tradicionalno, 12 ili 25 glavica, a Zorka ih plete bez gledanja jer joj prsti sami rade. Cijena jedne rešte od 25 glavica iznosi 20 eura i teži oko 1 kg, a s njome se dobiva ne samo visokokvalitetan proizvod nego i dio povijesti i kulture Ljubitovice.
Pletenje počinje odabirom triju najvećih glavica s najdužim lišćem. Kada se napravi početni čvor u obliku slova X, na jednu se stranu dodaje četvrta glavica pa se ponovno napravi čvor, zatim peta na drugu stranu i tako do dvanaest glavica češnjaka. Ključno je navlažiti lišće vodom s pomoću štrcaljke kako bi se spriječilo pucanje tijekom pletenja. Višak lišća reže se škarama, a vrh pletenice stgne se vezicom. Tako nastaje tradicionalna ljubitovička rešta češnjaka, što je tradicija stara najmanje 300 godina.
Češnjak je biljka duge i bogate povijesti, koja seže sve do drevnog Egipta, gdje su ga smatrali svetom biljkom i često su ga ostavljali u grobnicama faraona kao simbol snage i zaštite. Zanimljivo je da je prvi zabilježeni štrajk u povijesti uzrokovan upravo izbacivanjem češnjaka iz prehrane robova, što govori o njegovoj važnosti u svakodnevnom životu. Ljekovita svojstva češnjaka bila su dobro poznata i starim Grcima i Rimljanima; njihovi su atlete konzumirali češnjak prije natjecanja kako bi povećali izdržljivost, a vojnici bi ga jeli prije odlaska u bitku radi snage i zaštite.
U 6. stoljeću češnjak se proširio i u Kinu i Indiju, gdje je postao cijenjen zbog svojih terapeutskih svojstava. Danas češnjak nije samo nezaobilazan dodatak mnogim jelima zbog svoje intenzivne arome i okusa nego je i izuzetno hranjiv. Bogat je vitaminima, mineralima i biljnim antibiotikom alicinom, koji mu daje karakterističan miris i okus, a također ima brojne zdravstvene prednosti. Kako bi rekla gospođa Zorka, češnjak "liječi sve" - od gihta i gripe do visokog krvnog tlaka.
Tijekom 90-ih godina prošlog stoljeća proizvodnja ljubitovičkog češnjaka gotovo je prestala, no osnivanjem Udruge proizvođača češnjaka Šarac i radom njezinih članova šarac je spašen i danas svako ljubitovičko domaćinstvo plete svoje rešte.
Češnjak nosi ime šarac jer je prošaran ljubičastom bojom kada se izvadi iz zemlje, no sušenjem i stajanjem ta boja blijedi. Udruga proizvođača češnjaka Šarac godišnje proizvede i do 20 tona češnjaka. Stanovnici ne kažu češnjak, nego samo "luk", a zabune nema jer samo je jedan luk ljubitovički - sve ostalo je kapula. Interes za proizvodnju ove vrste luka u Ljubitovici značajno je porastao nakon Međunarodnog sajma autohtonih poljoprivrednih proizvoda 2012. godine u Torinu, gdje je šarac ocijenjen kao svjetski brend.
Prije sadnje, najbolje i najveće glavice češnjaka ostavljaju se za sjeme. Češnjevi se odvajaju od glavice, a za sadnju se koriste krupniji, vanjski češnjevi jer od njih nastaju veće glavice. Češnjak se sadi u jesen, tradicionalno 1. studenog na blagdan Svih svetih. Važno je posaditi češnjak prije nego što padne mraz kako bi se stigao ukorijeniti; u protivnom bi ga zamrznuta zemlja mogla istisnuti. Ako se posadi prerano, postoji rizik da će proklijati prije zime, a cilj je da klijanje počne tek u proljeće. Niske temperature prije sadnje potiču razvoj listova i produžuju vegetaciju, što rezultira većom lukovicom.
Češnjak se uvijek uzgaja u plodoredu - na istoj površini proizvodnja se ponavlja tek svake tri do pet godina. Ovo je najsigurnija i ekološki najprihvatljivija mjera zaštite od lukove nematode, štetnika koji može uzrokovati velike gubitke u nasadu. Češnjak ne podnosi sam sebe niti bilo koji drugi luk kao pretkulturu. Najpogodnije pretkulture su kupus, rajčica i paprika, jer ostavljaju tlo rahlo i bez korova. Najbolji češnjakov susjed je mrkva, koja tjera lukovu muhu, a on zauzvrat tjera mrkvinu muhu. Prije sadnje tlo se pognoji stajskim gnojem.
Pri sadnji češanj se okreće korijenom prema dolje, nježno utisne u zemlju do dubine jednog prsta i nagrne zemljom. Sadi se u redove razmaka 20 cm, a razmak između češnjeva u redu treba biti 15 cm. U zimi, kada češnjak pusti tri lista, biljke se posipaju pepelom, što se čini radi zaštite od štetnika poput crne mušice koja napada sredinu biljke. Okopava se ručno, a vadi se krajem lipnja ili u srpnju, ovisno o vremenskim prilikama, i to kada lišće požuti, stabljika polegne, a oblici češnjeva postanu vidljivi. Za vađenje je važno da tlo bude suho, barem deset dana bez zalijevanja i kiše, kako bi glavice ostale aromatične, a ne pune vode.
Nakon vađenja češnjak se suši u sjeni, uglavnom uz suhozide, gdje je prozračno, a nikako na vlažnoj zemlji, betonu ili na direktnom suncu. Pri sušenju treba izbjegavati udarce jer oštećene glavice mogu početi trunuti. Sušenje na zraku traje otprilike dva tjedna, nakon čega se češnjak plete u rešte luka. Ovakav način uzgoja i pripreme češnjaka omogućava očuvanje kvalitete i arome, a tradicija pletenja pletenica dodaje i poseban kulturni značaj ovom procesu.
Češnjak šarac može se uzgajati gotovo bilo gdje u svijetu jer nije prezahtjevan u pogledu temperature ili tla. No, nigdje ne uspijeva tako dobro kao u svojoj rodnoj Ljubitovici. Analize su pokazale da češnjak šarac uzgojen u drugim krajevima ne posjeduje iste karakteristike kao onaj iz Ljubitovice - razlikuje se mirisom, okusom i ukupnom kvalitetom. Ključ je u jedinstvenom ljubitovičkom tlu, na oko 450 metara nadmorske visine, gdje se čisti planinski zrak Svilaje susreće s mediteranskim utjecajem. Ovi specifični uvjeti daju češnjaku šarcu jedinstvenu aromu i vrhunsku kvalitetu, zbog čega je neponovljiv i cijenjen.
Ljubitovički češnjak šarac nije samo proizvod - on je simbol tradicije, upornosti i vječnog spoja prirode i čovjeka, čuvajući okus i miris prošlih vremena u svakom svojem češnju.
U nastavku vam donosimo i sjajan recepet za jačanje imuniteta u ovim danima raznih prehlada, bolesti i gripa. Zapamtite, češnjak je - najbolji prirodni antibiotik.
Češnjak u medu by Sendy Osmičević
Ova kombinacija stvara odličan okus i jača imunitet. Počnite s pripremom sada kako bi mješavina bila spremna za nekoliko mjeseci i mogla trajati do godinu dana.
Samo odaberite staklenku, dodajte puno oguljenih režnjeva češnjaka, a zatim ih prelijte medom. Označite datum početka kako biste pratili promjene u okusu. U prvom mjesecu med će postati tečniji i pojavit će se mjehurići. Redovito "podrigujte" staklenku kako biste oslobodili plin, ali pritom začepite nos. Koristite ovu mješavinu u salatama, sendviču, kao glazuru za povrće, gljive, meso ili plodove mora, u preljevima i umacima ili je jedite izravno iz staklenke žlicom.
Više recepata saznajte na mikrosvijet_okusa (Instagram i Facebook).
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....