Bakalar je jedna od onih namirnica koju ne vole baš svi, a čak i oni koji ga jako vole najčešće ga pripremaju, pa i jedu samo dvaput godišnje, tradicionalno na Veliki petak i na Badnjak. Kuhinje, cijeli stanovi i stubišta odišu tada poznatim jakim mirisom sušenog bakalara, koji nije svima ugodan, posebno u fazi obaveznog namakanja.
I svi se tada pitaju - pa dobro, zašto nam ovo nije češće na jelovniku? Iako uzmorske zemlje Atlantskog oceana, osobito primjerice Portugal, poznaju desetke, pa i stotine recepata za jela od bakalara - svježeg, soljenog i sušenog - u nas se tradicionalno najviše sprema sušeni. Obično s krumpirom, na crveno ili na bijelo, ili kao kremasti namaz. Svaka kuća ima svoj najbolji recept. Odgovor na pitanje zašto ga ne pripremamo i ne jedemo češće nije teško dokučiti - priprema bakalara uz namakanje, "žmikanje" i stalno mijenjanje vode traje danima, a spomenuti snažan miris koji se širi pri namakanju nije baš omiljen u modernim kućanstvima, pogotovo kad dolazi iz kade. A i cijena mu je za mnoge odbojna, između 250 i 300 kuna po kilogramu (iako treba imati na umu da je riječ o vrlo izdašnoj namirnici - primjerak od kilograma svježeg suhog bakalara je bio pet puta teži).
Drugo pitanje koje želimo razjasniti glasi - što je to bakalar na bijelo? Čini se da je s vremenom došlo do nekih promjena u definiciji pa se sad pod bakalarom na bijelo većinom misli na kremasti namaz od usitnjenog, skuhanog bakalara pomiješanog s uljem i začinima, a ne više na jelo od bakalara i krumpira s dodatkom češnjaka kuhanog u mlijeku, mlijeka, peršina i maslinova ulja, koje se poslužuje vruće i jede žlicom.
Kako god bilo, taj suvremeni "bakalar na bijelo", dakle namaz koji se poslužuje hladan, najbolje na toplom prepečenom kruhu, najpraktičniji je način za konzumaciju i prilika da si ovu popularnu ribu sjevernih mora ipak češće priuštimo. Gotovi namazi mogu se kupiti praktički u svim trgovačkim lancima, obično u pakiranjima od 100 grama naviše, a na tržnicama naših primorskih mjesta nerijetko se nudi i u rinfuzi.
Šesnaest uzoraka za ovo kušanje prikupili smo većinom u supermarketima, uz nekoliko manjih specijaliziranih dućana. Peteročlani kušački tim sve je uzorke probao naslijepo, nismo dakle znali o kojem je proizvodu riječ, pa su i komentari iznošeni bez znanja o podacima s deklaracija. Pakiranja su bila različita - od 90 g do 250 g, i to staklenke, aluminijske posudice (kao paštete), plastične kadice prekrivene plastičnom folijom, jedna tuba i plastična sklopiva posuda za rinfuzu.
Poslije smo, kad smo već donijeli svoje sudove i odabrali najbolje, saznali da je od 16 uzoraka samo jedan proizveden izvan Hrvatske (Italija, DeSpar Premium, Baccalà mantecato classico). Među preostalih 15 uzoraka većina je istarskih proizvođača: Baccalà della mamma (konoba Milena, Bačva kraj Višnjana) s pet uzoraka, Alden (Baderna kod Poreča) s četiri uzorka, a četiri uzorka ima i Adriaticon iz Splitsko-dalmatinske županije (Gizdavac). Za dva se ne zna proizvođač (K Plus i Brava Bakalar iz Eurospina).
U više je proizvoda, pokazalo se, bakalar miješan s aljaškom koljom, koja se ipak smatra manje kvalitetnom, a često je i miješanje maslinova i biljnog ulja.
Isti proizvođač - Adriaticon - radi bakalar na bijelo za Lidl (Okusi zavičaja), Spar (Namaz a la "bakalar na bijelo") i brend Trenton. Lidl ima bolji odnos ribe - 40 % bakalar i 14 % kolja, no u svima se prepoznaje da je riječ o miješanju vrsta ribe.
Zanimljivo je da su u pripetavanje, dakle finalno kušanje tri najbolja proizvoda, ušli bakalari iz rinfuze, koji imaju kratak rok trajanja. Svima su nam bili puno ukusniji od primjeraka onih iz staklenki i druge ambalaže. Oni su bili najbliže idealu za kojim smo tragali - bakalar na bijelo trebao bi biti vlaknast, maziv i imati izražen specifičan okus suhog bakalara. Zbog automatizirane strojne proizvodnje, naravno, nijedan ipak nije bio baš kao domaći, strpljivo tučen i gnječen vilicom - većina je bila presitno samljevena u masnu pastu.
Na kraju, prvo mjesto dijele dva bakalara istog proizvođača, u njima je bilo ribe "za pod zub", pravog okusa, bakalar nije miješan s drugom ribom, ali i oni su nekima od nas bili premasni. Njih bismo ipak uvijek kupili kad se zaželimo brzog, malo drukčijeg snacka.
Baccalà della Mamma, Bakalar na bijelo u rinfuzi
120 g
23,99 kn, Gligora delikatese
Norveški bakalar (30%, način lova: ulovljen u moru mrežama i parangalom), suncokretovo i maslinovo ulje, sol, začini i arome. Konzervans: kalijev sorbat. Oznaka: gluten free, lactose free.
Ovaj namaz stvarno miriši na bakalar na bijelo. Okusom je dobar, korektan. Ima pomalo napornu masnoću zbog koje je težak, kao da je previše ulja unutra. Unatoč tome, lijepi se po obrazima pa je neobičan osjećaj, ali bismo ga svejedno kupili.
Okusi zavičaja, Bakalar na bijelo
165 g
19,99 kn, Lidl
Kuhana riba 54% (40% atlantski bakalar, SZ i SI Atlantik, 14% aljaška kolja, SZ Tihog oceana, način lova: povlačne mreže), suncokretovo ulje, začini, ekstrakt ružmarina. Pasterizirano.
Čini se kao da je rađen od svježeg, a ne od sušenog bakalara. Daje na prvu malo na čajnu paštetu i da jedeš žmirećki, mislio bi da jedeš paštetu. Neki začin se dosta osjeća u okusu, a usto je i slan namaz.
Alden, Bakalar mantecato s maslinama
90 g
17,99 kn, Diona
Rehidrirani i kuhani bakalar (40%), crne masline (25%), suncokretovo i maslinovo ulje. Bez aditiva i konzervansa. Može sadržavati mlijeko u tragovima.
Kao da jedemo tapenadu, dominira okus maslina. Jako se slabo osjeti bakalar, prepoznaje se eventualno samo po teksturi. Nije baš slan, očekivali bismo slaniji namaz. Masnoća je izražajna, čak malo smeta, podsjeća na margarin. Da zatvorimo oči, ne bismo znali da jedemo bakalar na bijelo.
Baccalà della Mamma, Bakalar tartufino
90 g
28,99 kn, Spar
Norveški bakalar (30%, način lova: ulovljen u moru mrežama i parangalom), suncokretovo ulje, crni tartufi (1%), sol i začini. Konzervans: kalijev sorbat. Oznaka: gluten free, lactose free.
Ajme, čim ga pomirišemo, osjetimo umjetan miris, kao da je unutra tartufata. Nije nam ovo sretan spoj, ima intenzivan miris. Ima vidljivih komadića naribanih tartufa, ali ipak podsjeća na neku kemiju. U okusu taj tartuf pregazi ribu, nepotreban je.
Trenton, Bakalar bianco
165 g
26,99 kn, Konzum
Kuhana riba 54% (30% atlantski bakalar, SZ i SI Atlantik, 24% aljaška kolja, Tihi ocean, način lova: povlačne mreže), začini, ružmarin, suncokretovo ulje. Pasterizirano.
Ulje se razdvaja od mesa, nije baš dobro izmiksan. Kao da nije od bakalara nego od oslića pripremljenog "a la bakalar". Tekstura mu je mrvičasta, umjesto da bude vlaknast. Osjeća se masnoća ulja, ali se nije dobro proželo.
Baccalà della Mamma, Crema bakalar na bijelo
100 g
21,99 kn, Spar
Norveški bakalar (20%, način lova: ulovljen u moru mrežama i parangalom), suncokretovo i maslinovo ulje, voda, sol i začini. Konzervans: kalijev sorbat. Oznaka: gluten free, lactose free.
Neobično je doziran, očito je riječ o pasti. Ovaj je namaz manje mastan od nekih drugih koje smo probali. Nema baš neki izražen okus, ali je manje težak. Bakalar je vjerojatno u tragovima, samljeven jako sitno, pa se ne osjeti nikakva tekstura.
Okusi zavičaja, Bakalar na bijelo s maslinovim uljem
165 g
19,99 kn, Lidl
Kuhana riba (ukupno 54% od čega: 40% atlantski bakalar, SZ i SI Atlantik, 14% aljaška kolja, SZ Tihog oceana, način lova: povlačne mreže), maslinovo ulje (44%), ekstrakt ružmarina. Pasterizirano.
Čini se kao da ima maslinovo ulje, ali su vidljivi i začini. Solidan je, okej je, ali kao da fali pravog bakalara. Pitanje je koliki je udio bakalara, čini se da je miješan s drugom ribom. Fali karaktera bakalara, sušeni bakalar inače ima jak okus. Tekstura je zrnatija.
Despar Premium, Baccalà mantecato classico
90 g
17,99 kn, Spar
Sušeni atlantski bakalar (45%), suncokretovo ulje, maslinovo ulje (15%). Bez konzervansa, bez glutena. Sterilizirana konzerva.
Jako je lagan, negdje daleko u okusu ima naznake ribe. Dosta je slan, ali ima teksturu krem sira. Nema baš neki okus, "vuče" na možda stariju ribu.
Baccalà della Mamma, Bakalar na bijelo
250 g
54,99 kn, Kaufland
Norveški bakalar (30%, način lova: ulovljen u moru mrežama i parangalom), suncokretovo ulje, sol, začini i arome. Konzervans: kalijev sorbat. Oznaka: gluten free, lactose free.
Dosta je kompaktan, kao pasta, gust i ljepljiv. Veže usta i ostavlja tup, težak osjećaj. Nedostaje mu teksture ribe. Osjete se neki začini, možda luk.
Spar Premium, Namaz a la "bakalar na bijelo"
165 g
19,99 kn, Spar
Kuhana riba (ukupno 54% od čega: 30% atlantski bakalar i 24% aljaška kolja), suncokretovo ulje, začini, ružmarin. Pasterizirano.
Na prvu nema miris po ribi, baš se mora duboko udahnuti. Bljedunjav, teksturom kao da nije razrađen do kraja. Zrnat je, ima grubu teksturu, ali nije specifično vlaknast. Je li moguće da je druga riba umiješana? I to riba koja nema teksturu bakalara jer on nije dominantan. Začinsko bilje se previše osjeća. Dosta je slan.
Alden, Bakalar mantecato
90 g
14,99 kn, Konzum
Rehidrirani i kuhani bakalar (45%), suncokretovo i maslinovo ulje. Steriliziran proizvod. Nema dodatnih konzervansa. Može sadržavati mlijeko u tragovima.
Namaz ima intenzivan miris po sušenoj ribi, čak možda nepoželjno jak. Od ovog se lijepi nepce, jako je viskozan u teksturi. Masnoća dugo ostaje u ustima, trebaju sigurno dvije čaše gemišta nakon toga da se ona sapere. Zaboravljiv.
Baccalà della Mamma, Bakalar oliveto
90 g
25,99 kn, Spar
Norveški bakalar (30%, način lova: ulovljen u moru mrežama i parangalom), suncokretovo ulje, zelene masline (20%), maslinovo ulje (20%), sol i začini. Konzervans: kalijev sorbat. Oznaka: gluten free, lactose free.
Vide se komadići maslina i osjeti se u okusu koji ostaje da nije samo bakalar prisutan. Dosta je mastan i mljackav. Jako je maziv, ima komadiće ribe. Ima dosta umjetan okus, iako masline ustvari ne preuzimaju, ali ipak daju neki umjetan štih. Ne osjeti se baš jako sama riba.
